Кожна національна кухня відрізняється своїми традиціями і секретами. А самі страви, що належать тій або іншій країні, неповторні за смаковими властивостями і аромату. Таку індивідуальність їм додають приправи, соуси і спеції, популярні на батьківщині цих кулінарних шедеврів. У будь-якого народу є такі продукти і страви – свого роду візитна картка цілої країни.

В Японії це соус понзі. Його подають до риби, морепродуктів і м’яса, використовують в якості основи для різних супів. Самі японці просто вмочують у нього хліб і з задоволенням їдять в такому вигляді.

З чого ж роблять цю дивовижну приправу? І як зробити понзі в домашніх умовах звичного російській людині?

З чого роблять соус понзі?

Склад соусу досить складний. Використовуються для нього традиційні японські продукти:

  • Водорості kombu (вид ламінарії).
  • Солодке японське вино мірін – дуже популярна добавка в національній кухні цієї країни.
  • Рисовий оцет.
  • Сушена риба katsuobushi або даші (dashi).
  • Сік цитруса юзу.

У деяких рецептах використовують фрукти пересуджує (різновид мандарина) або кабосу (гібрид папеда і гіркого апельсина). Всі вони мають кислий смак, тому їх часто замінюють звичайним лимоном.

Фрукт юзу на смак — щось середнє між лаймом, апельсином і мандарином. При цьому він володіє незвичайним ароматом, роблять його несхожим на інші цитрусові. І якщо кислий смак легко повторити за рахунок використання зазначених аналогів, то аромат юзу замінити неможливо.

Маючи в наявності всі перераховані продукти, приготувати соус нескладно:

  • Вино, рибу і водорості змішують і доводять до кипіння.
  • Потім остуджують, прибирають водорості і додають юзу.
  • Для пом’якшення кислоти можна покласти цукор і приправа готова.

Якщо в цей склад додати слабосоленої соєвий соус, то вийде вже зовсім інший продукт – ponzu shoyu. Він теж дуже популярний в Японії.

Як же зробити соус понзі в домашніх умовах?

Рецепт 1. Вино мірін і водорості

Варіантів приготування цього японського соусу дуже багато.

Ось один з них:

  • Закип’ятити півсклянки вина мірін.
  • Влити півсклянки соєвого соусу.
  • Додати 60 мг цитрусового оцту або звичайного соку лимона/лайма.
  • Туди ж відправте сухі вимиті водорості (приблизно 5 см).
  • Соус потрібно охолодити і поставити в холодильник.

Рецепт 2. Три цитруса

Ще більш простий рецепт соусу понзі.

  1. Візьміть 3 цитруса: апельсин, лайм і лимон. Розріжте їх навпіл і вичавити сік. Цедру лайма і лимона потримайте в воді для видалення гіркоти.
  2. Сік поставте на маленький вогонь і трохи прокип’ятіть до легкого загустіння.
  3. Роздушіть один зубчик часнику натріть на дрібній тертці сантиметровий шматок імбиру. Вичавіть з них сік.
  4. Перець чилі розділити на три частини, одну з яких необхідно подрібнити до стану кашки.
  5. Налийте в чашку 80 мг соєвого соусу і імбирно-часниковий сік, отриманий раніше.
  6. Додайте кашку з перцю і загустілий сік цитрусових.
  7. Склад перемішайте і пропустіть через сито або марлю.
  8. Тепер покладіть готову шкірку цитрусових. Через деякий час її необхідно прибрати.
  9. Перед подачею прикрасьте соус дрібно нарізаною кінзою.

Рецепт 3. Вино, цитрусові і сушений тунець

  • Саке або мірін (100 г) випарити на повільному вогні протягом однієї хвилини до повного випаровування алкоголю.
  • Додати в отриману субстанцію 80 г соєвого соусу і 15 г рисового оцту.

  • Вичавити сік лимона і апельсина.
  • Все змішати і додати 20 г сушеного тунця, подрібненого в стружку.
  • Соус повинен настоятися пару годин, після чого його слід процідити.

Рецепт 4. Вдала комбінація

  1. Цитрусовий і соєвий соус, мірін, лимонний сік і сік юзу — перераховані продукти в кількості 100 г (кожен компонент) помістіть в одну банку.
  2. Додайте цедру лимона, 20 г сухого подрібненого тунця і сушених водоростей комбу.
  3. Банку закрийте кришкою і залиште на три-чотири дні.

Рецепт 5. Бульйон даши

У цьому варіанті додається бульйон даши. Ось як його приготувати:

  • візьміть 40 г анчоусів або попередньо вимоченої сушеного тунця і шматок сухих водоростей;
  • складіть продукти в каструлю, залийте літром води. Поставте на вогонь, дочекайтеся закипання і відразу видаліть водорості;
  • бульйон, варіть на повільному вогні ще хвилин 5-7.

Також можна придбати в магазині готовий порошок даші. Його розводять і використовують замість бульйону.

Отже, рецепт соусу з даші:

  1. Выжмете сік з половинки лимона.
  2. Додайте в нього дві ст. ложки рисового оцту.
  3. Потім влийте 5 столових ложок соєвого соусу.
  4. В 1/2 склянки теплої кип’яченої води розведіть 50 г порошку даші і додайте до основного складу.
  5. Готового соусу потрібно дати настоятися.

Цитрусовий або рисовий оцет

В рецептурі понзі традиційно використовується цитрусовий або рисовий оцет. Ці інгредієнти можна купити в спеціалізованому магазині. А при відсутності такої можливості, легко зробити ідентичну добавку в домашніх умовах.

Для виготовлення ароматною добавки знадобиться яблучний або виноградний оцет:

  • Яблучний оцет. Змішайте по одній столовій ложці оцту і кип’яченої води. Киньте в отриману суміш чайну ложку цукру і трохи солі. Доведіть до кипіння і відразу зніміть з вогню.
  • Виноградний оцет. Візьміть 3 чайні ложки цукру і дрібку солі. Додайте 4 столові ложки оцту. Нагрійте до розчинення цукру. Кип’ятити також не слід.

Ще один рецепт цитрусового оцту для понзі:

  1. Візьміть шкірку лимона і апельсина (можна свіжу або сушену). Залийте літром оцту (9%) і настоюйте тиждень.
  2. Процідіть і розлийте по ємностях.
  3. Зберігати готову суміш потрібно в прохолодному темному місці.

Цей ароматний оцет використовують не тільки для соусу, але і в шашличному маринаді і для заправки салатів. Також його часто додають в м’ясо і рибу.

Можна придбати готовий соус понзі в спеціалізованому магазині, великому супермаркеті або через інтернет. Але за смаковими якостями він буде істотно програвати домашнього варіанту. Смак у покупного аналога різкий і водянистий. Адже це, по своїй суті, звичайний соєвий соус, змішаний з лимонним соком.

Соус понзі, приготовлений вдома, має принципове смакове відмінність. Він кислий, солоний, солодкий і гіркий одночасно. А його аромат настільки незвичайний, що важко піддається словесному опису. Це непередаваний букет запахів вина, фруктів і квітів.

Приправа має цікавою особливістю «пристосовуватися» до смаковими характеристиками продуктів, з якими взаємодіє. При цьому кожен інгредієнт, будь то риба або м’ясо, розкриває лише одну сторону її смаку. Соус понзі підходить до дуже багатьох страв, перетворюючи кожне з них справжній шедевр кулінарного мистецтва.

Чи Не правда, варто побігати по магазинах у пошуках потрібних продуктів, щоб особисто оцінити це дивний винахід японської кухні?

(Visited 1 times, 1 visits today)