Що таке юшка? Практично кожна людина розуміє, що це якесь рідку страву, що нагадує звичайний суп. Але як саме вона повинна виглядати і готуватися – загадка. Адже насправді існує безліч варіацій цієї страви. Причому не тільки в традиційної російської кухні, але і в світовій кулінарії. Що таке юшка? Для того щоб це зрозуміти, необхідно трохи заглибитися в історію.
Походження слова
У нашій країні, як ні в одній іншій галузі світу, поширені супи. Нерідко вони являють собою не тільки легке перше блюдо, але і замінюють повноцінний обід. Адже супи сьогодні можуть присмачити хорошою порцією м’яса або риби, овочами, заправками. До того ж до них традиційно подають свіжоспечений чорний або білий хліб, сухарі.
Але спочатку такого поняття, як суп, на Русі не існувало. Було слово «хлебово» або «юшка». Так називали будь рідка страва, яку потрібно було їсти ложкою, незалежно від його складу і ступеня густоти.
Що таке юшка? Судячи з усього, це просто синонім слова «суп». Останній термін прижився в нашій країні за часів Петра I. Так називали рідкі страви іноземного походження. А потім страви різних країн стали для росіян традиційними, і тому використовуються обидва терміни.
Але слово «суп» більше повсякденне, буденне. А «юшка» віддає справжніми російськими коренями. Передбачається, що так треба називати супи, які готуються за старовинним російським рецептам.
У старовину
Російська юшка – це не якесь самостійне блюдо з чітко вивіреної рецептурою. В старовину «шті», «хлебово», «вариво» і «юшку» варили з того, що є в наявності. Адже ці страви готувалися спочатку у бідних селянських родинах, тому найчастіше складались із простих сезонних овочів.
Наприклад, історики вважають, що першу російську юшку варили з ріпи задовго до появи картоплі в нашій країні. Як вона готувалася і який був у смак страви, сказати важко.
При можливості страва присмачували всім, чим можна. У хід йшло вершкове масло, бовтанка з борошна, велика кількість зелені. Якщо була можливість, то овочі варили на міцному овочевому або м’ясному бульйоні.
Деякі рецепти пізніше облагораживались, і страви ставали прикрас на столах багатих людей. Наприклад, рибна юшка варилася на прозрачнейшем бульйоні з найсвіжішої риби. Досі великою популярністю користується калья на огірковому розсолі. Так що варіантів цієї страви було багато в старовину, в сучасній кулінарії їх також чимало.
Сучасна інтерпретація
Що таке юшка з точки зору сучасного кулінара? Більшість людей вважають, що так можна назвати групу легких овочевих супів. По суті, така страва являє собою відвар, де панує один інгредієнт, наприклад картопля, боби, сочевиця, капуста, щавель і т. д. Назву ці супи отримують по головному компоненту, відповідно, картопляна юшка, чечевичная юшка і т. д.
Інші інгредієнти страви повинні допомогти підкреслити видатні смакові якості головного продукту, але не перебивати його. Для того щоб юшка вийшла смачною, її варять недовго. Продукти відразу опускають в киплячу воду і проварюють близько 30 хвилин. Деякі кухарі вважають, що юшку можна готувати на рибному або м’ясному бульйоні, інакше втрачається сам сенс страви. Зате вітається велика кількість зелені, наприклад кріп, петрушка і селера. Приклад юшки з іншої національної кухні – це знаменитий французький цибулевий суп.
Варіації на тему юшки
Так що таке юшка? Насправді частина кулінарів не так сувора до визначення цієї страви. Вони вважають, що юшка – це овочевий суп, зварений на будь-якому бульйоні. Тобто припустимо додавання будь-якого м’яса, риби, копченостей і грибів, що поліпшують смак страви. При цьому юшка може бути будь густоти, як легкій з мінімумом овочів, так і густий, трохи рідший, ніж рагу.
Традиційна овочева юшка: рецепт
Юшку можна приготувати дуже швидко. Для її приготування знадобляться такі продукти:
- Грудинка або корейка з прошарками сала – 140 гр.
- Картопля дрібний – 3-4 шт.
- Цибуля-ріпка середнього розміру – 1 шт.
- Морква трохи менше середньої – 1 шт.
- Часник – два середніх зубчики.
- Кмин в зернах – ¼ чайної ложки.
- Зелень свіжа або сушена (кріп, петрушка, селера) – в будь-якій кількості, за смаком.
- Суміш запашного і чорного перцю в горошок – за смаком.
- Вода – 1,7 літра.
- Сіль – за смаком.
Швидка юшка готується наступним чином:
- Картопля нашаткувати на спеціальній крупній тертці або порізати дрібним кубиком.
- Моркву подрібнити на крупній тертці. Але краще нарізати соломкою.
- Ріпчасту цибулю нашаткувати півкільцями.
- Часник подрібнити до стану пюре або пропустити через часникодавку.
- Грудинку нарізати невеликими довгастими шматочками.
- На добре розігрітій сковороді обсмажити бруски грудинки до золотистого кольору з двох сторін.
- Додати в сковороду цибулю і моркву. Овочі та копченості потрібно постійно помішувати. Коли овочі дійдуть до готовності, до них потрібно додати кмин і перець. Легке обсмажування допоможе повніше розкрити їх смак.
- Нагріти воду в каструлі до окропу і опустити в неї картоплю. Варити 5-7 хвилин.
- Додати в каструлю суміш зі сковороди, перемішати, проварити на середньому вогні ще 10 хвилин.
- Зняти юшку з вогню, додати зелень, посолити.
- Перемішати і дати настоятися під кришкою 10-15 хв. Таке блюдо можна приготувати за 35-40 хв.
Секрети приготування хорошого страви
Суп і юшка є практично синонімами. Але більшість кулінарів вважають, що юшка – це все ж легкий овочевий суп. І при її приготуванні потрібно дотримуватися кількох простих порад:
- При виборі продуктів слід віддавати перевагу швидко разваривающимся овочів. Не варто готувати таке блюдо на основі буряків, кислої капусти або квасолі.
- Обов’язковий компонент юшки – ріпчаста цибуля. Інші приправи підбираються індивідуально. Найбільш часто беруть перець, кріп і петрушку.
- Солити потрібно обережно, з урахуванням характеристики овочів. Практично у всі юшки сіль додають в середині процесу.
- Овочі завжди опускають в окріп, а не в холодну воду.
- Не можна переварювати юшку, інакше бульйон стане каламутним.
- У більшості випадків юшки варяться без жиру і масла. Однак при поданні їх можна приправити сметаною.
