Для чого у фарш додають яйце?
Багато господинь вважають, що цей інгредієнт у котлетах є обов’язковим. Вважається, що без нього готові вироби відразу ж розваляться на сковороді. В результаті вийде не рум’яна і апетитна котлетка, а просто м’ясна каша.
Ось тільки професійні шеф-кухарі давно відмовилися від цього інгредієнта в котлетах. І цьому є просте пояснення. Справа в тому, що яйце пов’язує або склеює шматочки м’яса в фарші, але воно ж робить вироби надто міцними, жорсткими. Так, котлети дійсно ніколи не разваляется при смаженні. Але і смакові якості їх від такого інгредієнта постраждають.
Ще можна додавати в котлети жовток або окремо білок. А ось розваляться вони чи ні на сковороді, залежить не тільки від яйця, але і від інших інгредієнтів у фарші.
Що краще додавати в котлети: білок або жовток?
Тепер стало зрозуміло, що яйце не є головним інгредієнтом фаршу. Саме з-за нього готові вироби стають жорсткими. Так що ж додавати в котлети –білок чи жовток? Поради на цей рахунок виглядають наступним чином:
- Саме білок є сполучною елементом у яйці. Він не дає готового виробу розвалитися під час смаження на сковороді. Тому, якщо покласти котлети білок, відбудеться те ж саме, що і при додаванні цілого яйця. Вироби не розваляться, але і м’якими навряд чи вийдуть.
- Щоб при додаванні білка в фарш, котлети вийшли пишними, його потрібно попередньо збити міксером з дрібкою солі.
- Жовток зробить котлети ніжніше. Проте він не зможе зв’язати всі компоненти фаршу так, як це зробить білок. А ще в деяких книгах по домоводству можна зустріти інформацію про те, що жовток додавати в котлети не можна. І на це є свої причини.
