Рецепт пеклеванного хліба по ГОСТу
Цікаво, що коли складали рецептуру пеклеванного хліба за Гостом, борошно для нього була не просто житній, але і більш тонкого помелу, ніж звичайна сіяна. Як відомо, житнє борошно буває цільнозернові, де чистого виходу 96 %. Ціле зерно перемелюється в муку, відходи йдуть тільки великі компоненти: лушпиння і інше сміття. Наступна за нею – обдирне борошно, з виходом трохи менше 86-87 %, і найтонша – сіяне борошно 63-65 % чистого сировини. Нескладно здогадатися, яка по корисності борошно буде краще. Звичайно, цільнозернові! А ось для пеклеванного хліба використовується борошно ще більш тонкого помелу, ніж сіяне. Сьогодні такий у виробництві просто немає. Тому точно по ГОСТу пеклеванный хліб, на жаль, приготувати буде неможливо.
Але багато для рецептури за державним стандартом беруть звичайну житнє сіяну борошно і домішують до неї 20 % пшеничного борошна, яка також входила в рецепт по ГОСТу, але в трохи більш пізній період радянського часу.
Перший і найбільш точний рецепт 1939 року був нескладним. Щоб отримати 100 кілограмів готової продукції, брали:
- 65 літрів води;
- 63 кг житнього борошна,
- 300 грамів дріжджів;
- 1,5 кілограма солі;
- 2 кг крохмалю картопляного;
- 1,5 кг олії.
Зверніть увагу, що в початковий рецепт пшеничне борошно не входила, її стали додавати пізніше.
Спосіб приготування по ГОСТу 1939 року виглядав приблизно так:
- Ставили опару з застосуванням дріжджів, житнього обдирного борошна і води.
- Далі замішували тісто з отриманої опари, житнього сіяного борошна, солі, цукру і води.
- М’яке тісто обробляли і залишали для расстойки.
- Ну і останній етап – випічка хліба.
А ось і кілька практичних моментів:
- тривалість бродіння становила 24-36 годин при температурі 35-38 °С;
- випікали хліб при температурі 210-220 °С.
