Способи обробки
Механічна, кулінарна обробка м’яса яловичини, баранини і свинини використовується для приготування різноманітних страв. В них міститься велика кількість білка. М’ясні продукти відмінно поєднуються з овочами і крупами. Для різноманітності використовують соуси, надають страві особливу м’якість і аромат. Розрізняють наступні способи приготування:
- варка;
- припускання;
- смаження;
- гасіння;
- запікання.
Щоб не допустити помилок, готуючи м’ясо, необхідно знати, який шматок був куплений і куди його краще використовувати.
Варка
Організація механічної і кулінарної обробки м’яса включає і приготування продукту.
М’ясо крупних тварин варять в невеликій кількості води. На 1 кг ваги беруть 1,5 літра води. Для смаку і аромату додають сіль і спеції: лавровий лист, селера. Вариться при температурі 90-95оС до готовності.
Час приготування залежить від типу м’яса, вмісту волокон і розміру. Невеликий шматок свинини приготується швидше, ніж яловичина, в кінці варіння повинно бути м’яким і добре жеваться. Бульйон використовують для приготування соусів і варіння овочів.
Щоб визначити, зварилося м’ясо, необхідно застромити зубочистку. У сварившегося продукту гострий кінець увійде вільно. Якщо потрібна ще поварити, то зубочистка увійде важко. Після варіння грудинки реберця відразу виймають. Вони повинні добре відходити.
