Кулінарна оброблення свинячої туші

Організація механічної кулінарної обробки м’яса свинини відрізняється від розрубування баранини і яловичини. Справа в тому, що у свинини, крім м’ясної частини, є шпик, який також використовують у приготуванні напівфабрикатів.

Аналогічно попереднім способів оброблення, тушу розрубують на передню і задню частину. Вирізують лопатки, зрізають шпик єдиним шаром. Далі прибирають вирізку, намагаючись не пошкодити м’ясо глибокими надрізами. Тушу розрубують на 2 половини вздовж хребта, відокремлюють грудинку.

Для повноцінної кулінарної обробки у свині підійдуть лопатка, корейка, грудинка, окіст. Розбирання м’яса виробляють аналогічно обробці яловичини. Гомілки і шкура підійдуть для приготування холодців. Свинина вважається м’яким м’ясом, і втрати при обробці складають не більше 13%.

При механічній і кулінарній обробці м’яса і м’ясопродуктів шматки сортують:

  • корейка використовується для смаження і запікання великим шматком;
  • тазостегнова частина застосовується для гуляшу і смаження порційними шматками;
  • шию і лопатку, завдяки вмісту жиру, можна запікати цілком;
  • грудинку розрубують на дрібні шматки або виготовляють фарш;
  • обрізки витрачають для приготування котлет.