Кулінарне використання яловичини
Готове м’ясо відправляють на переробку. В залежності від того, з якої частини тварини було зрізано, визначають застосування. Чим менше сполучної тканини, тим яскравіше смак і коротше теплова обробка. Такий напівфабрикат застосовують для смаження. При більшій жорсткості переважно варіння або гасіння.
Для механічної і кулінарної обробки м’яса коротко визначити частини тіла для приготування допоможе список:
- Вирізка застосовується для стейків і біфштексів. Це найбільш ніжна і смачна частина яловичини.
- Товстий і тонкий край використовують для смаження і тушкування великими або дрібними шматками.
- Верхня частина – при гасінні великими або смаження дрібними шматками.
- Лопатку тільки варять або тушкують.
- Шию і покромку їдять у вареному вигляді і рубленому, оскільки вони містять більше 80% сполучної тканини.
Оброблення баранини
Механічна та кулінарна обробка м’яса баранини включає розділення туші на передню і задню частини, попередньо прибравши нирки.
З передньої частини виходять: лопатка, грудинка, шия і корейка. М’якоть шиї зрізають одним пластом з кожної половини. Прибирають сухожилля, плівку не видаляють. Грудинку і корейку розрізують так, щоб прибрати сухожилля і надмірно грубе м’ясо.
Задню частину обробляють також як яловичину. Шматки не більше 5 кілограмів із стегнової частини знімають повністю. Якщо туша виявилося великою, то стегно поділяють на кілька частин. Баранину необов’язково відокремлювати сполучну тканину. Втрати при обвалюванні складають 28 % у м’яса I категорії.
Готове м’ясо відправляють на кулінарну обробку в залежності від частини тіла:
- задню частину можна смажити великими шматками;
- корейка і лопатка придатна для смаження, попередньо розрізають на дрібні шматки;
- грудинку їдять смажену в рубаному вигляді або варену;
- з шиї виготовляють фарш.
