Кулінарна обробка яловичої туші
Розібрані шматки м’яса використовують для кулінарної обробки. Для кожного виду потрібен певний відділ тварини. Технологічний процес механічної і кулінарної обробки м’яса включає розбір на відруби, відділення м’яса від кісток, видалення сухожиль і хрящів.
Температура в приміщенні повинна бути нижче 10 С. В першу чергу тушу відокремлюють на передню і задню половини. Передню частину рубають навпіл уздовж хребта. Яловичину поділяють на такі частини:
- лопатка;
- шия;
- спинна частина;
- покромка;
- грудинка;
- вирізка;
- тазостегнова частина;
- поперекова;
- підлопатковий.
Передню четвертину розбирають на лопатку, шию і спинну частину. З задньої частини зрізують вирізку, щоб не пошкодити при подальшому обробленні м’яса. Далі поділяють на поперекову і тазостегнову частину.
Обвалювання яловичини
Механічна, кулінарна обробка м’яса яловичини або свинини включає розбирання — відділення м’яса від кісток. До цієї процедури підходять ретельно. На шматках не повинно бути глибоких надрізів, кістка залишається максимально чиста.
Обробляючи розрубані шматки, видаляють сухожилля, хрящі, плівку на поверхні. З готової м’язової маси нарізають порційні шматки для подальшої кулінарної обробки.
При обвалюванні розрізають сухожилля і зчленування кісток. В результаті механічної кулінарної обробки м’яса і оброблення м’яса отримують шийну частину, лопатку, покромку і грудинку. Із задньої частини отримують вирізку, тонкий край, частини задньої ноги.
В залежності від категорії м’яса допускаються втрати. Для I категорії – не більше 26%, II – 29%.