Інгредієнти
Для виготовлення сиру вам знадобиться близько 3 л пастеризованого молока. З нього повинно вийти приблизно 450-500 г кінцевого продукту.
Вам необхідно придбати заздалегідь всі інгредієнти для ферментизації, розсолу і закваски:
- сухі бактерій Brevibacterium linens (BL);
- цвілеві грибки Geotrichum Candidum (Geo);
- мезофильную закваску (близько 37,5 мг);
- молокосвертывающий фермент (в кількості, необхідній для згортання протягом 15 хвилин);
- розчин хлористого кальцію у воді (1 г).
Також вам знадобиться кухонна сіль.
Важливо пам’ятати, що перед приготуванням сиру обов’язково потрібно добре промити, а потім обдати окропом всю необхідну посуд і кухонні інструменти. Це запобігатиме потраплянню небажаної мікрофлори в продукт.
Процес приготування
Підігрійте молоко до +32 С. Каструлю краще поставити не на вогонь, а на парову баню. Потім додайте мінімальна кількість бактерій BL (близько 1/64 чайної ложки) і грибків Geo (на кінчику ножа). Склад добре перемішайте.
Далі необхідно дотримуватися наступного алгоритму дій:
- Візьміть фермент для згортання молока. Якщо він сухий, то його потрібно розчинити у воді, а якщо рідкий – то розбавити.
- Розморозьте мезофильную закваску і покладіть в молоко. Склад ретельно перемішайте.
- Додайте в каструлю з молоком хлористий кальцій. Ще раз перемішайте і почекайте 10 хвилин.
- Тепер можна додати до молока підготовлений фермент. Протягом 30 секунд помішуйте складу рухами по вертикалі (знизу вверх і зверху вниз).
Через 15 хвилин в молоці почнуть з’являтися пластівці, а через 1,5 години складу перетвориться в згусток. Його треба порізати на кубики розміром 1,5 × 1,5 см і почекати 10 хвилин. Потім масу перемішують (підтримуючи температуру не нижче +32 С) і залишають у спокої ще на 10 хвилин.
У ємності з сирною сумішшю при ферментизації утворюється сироватка. Злийте її в окрему миску. Ця рідина вам знадобиться для приготування розсолу.
Далі вам потрібно дотримуватися наступний порядок дій:
- Грудку сирної маси порвіть руками на шматочки розміром близько 5 см і залиште на 1 годину.
- Лімбургійська сир має форму бруска. Тому заздалегідь підготуйте пластиковий харчової контейнер (об’ємом близько 700 мл) прямокутної форми і зробіть на його дні невеликий отвір, через яке буде витікати утворюється сироватка. У цій формочці сир дозрівати.
- Перекладіть шматочки майбутнього сиру в контейнер. Зверху притисніть продукт вантажем вагою 2 кг Тримайте масу під гнітом протягом 2 годин. Потім переверніть сир і знову покладіть під вантаж на 4 години.
- Підігрійте сироватку до температури +75 С і розчиніть в ній сіль. Необхідно дотримуватися пропорції: 1 частина солі на 4 частини сироватки. Остудіть рідину до температури +20 С.
- Вийміть сир з форми і покладіть в розсіл. Масу необхідно тримати в солоному розчині 5 годин.
- На дно контейнера помістіть решеточку і покладіть на неї сир. Продукту необхідно трохи підсохнути. Контейнер з сиром не слід закривати. Покладіть його в холодильник у відкритому вигляді на 12 годин.
- Через 6 годин знову переверніть сирну масу і залиште в холодильнику для дозрівання.
