Заварний крем з білків
Цей варіант приготування білкового крему з желатином іноді називають італійською меренгою з-за того, що білки збиваються не з цукром, а сиропом з нього, що дає крему більшу стійкість в зберіганні. Для приготування крему необхідно підготувати:
- 150 грам води;
- триста грам цукрового піску;
- три білка;
- 25 грам желатину плюс 100 грам води;
- 1/2 чайної ложки лимонного соку.
Як правильно заварювати крем з білків?
Спочатку замочити желатин у воді і дати йому розбухнути. Для цього краще брати швидкорозчинний продукт, процес займе не більше десяти хвилин. У невеликій каструлі з’єднати воду і цукор і поставити її на середній вогонь. Коли маса закипить, додати до неї лимонний сік. Перемішати і продовжити варити сироп ще 5-8 хвилин на малому вогні.
В окремому посуді збити міксером охолоджені білки в міцну піну, яка буде досить міцна і не змінює своєї форми протягом тривалого часу. Продовжуючи її збивати, влити туди ж маленькою цівкою гарячий (!) сироп. Також професійні кондитери рекомендують додавати в цей момент 1 ч. л. соняшникової рафінованої олії, тоді крем не буде прилипати до посуд та іншого інвентарю (на смакових якостях це не позначиться). При бажанні можна додати трохи ванілі для додання більшого аромату готового крему. Не припиняючи процесу збивання, влити туди ж розтанув на паровій бані желатин, а через двадцять секунд можна зупинити міксер і використовувати білковий крем за призначенням.
