Особливості роботи з білками

Процес приготування білкового крему з желатином (для торта) починається з підготовки інвентарю та основного інгредієнта: посуд повинна бути максимально сухої знежиреної, при цьому бажано охолодити в морозильній камері декілька хвилин, тоді білки взобьются набагато швидше. Також слід уважно поставитися до розподілу яєць на білки і жовтки, інакше крем може також не взбиться в рясну піну.

Жовтки використовуємо для приготування інших страв (не викидати ж), а білки також бажано охолодити прямо в посуді для збивання. До речі, дуже важливо, щоб миска для збивання крему не була металевою: він буде мати неапетитний сіруватий відтінок або зовсім не зіб’ється. Саме із-за цих кількох нюансів багато господинь уникають приготування такого крему, воліючи звичайний крем з вершків або сметани, а то й зовсім звичайний заварний. Білковий крем з желатином насправді дуже простий у приготуванні для тих, хто знає ці особливості.

Покрокове приготування

Отже, починаємо готувати білковий крем з желатину, а точніше з його замочування в холодній воді. Зазвичай для того, щоб желатин розбухнув, достатньо 150 грам води на столову ложку желюючий речовини. Важливо замочувати саме в холодній воді, а коли він повністю розбухне і вбере воду, нагріти на паровій бані, ні в якому разі не доводячи до кипіння, інакше продукт втратить свої властивості.

Білки помістити в охолоджену миску і почати збивати відразу на невеликих обертах, поступово додаючи їх. Також в процесі збивання слід невеликими порціями всипати цукор (або пудру), змішаний з ароматизатором. Вкрай важливо не всипати відразу все кількість цукрового піску за один раз, адже ніжні білки можуть осісти і вже більше не піднятися.

Білкова маса повинна збільшитися в кілька разів, стати білосніжною і пишною, а також досить густий. Якщо перевернути посуд з збитим кремом, то він не втратить свого розташування в мисці: піки крему, виконані віночком, залишаться такої ж форми. Це показник того, що білки дійшли до потрібної кондиції, можна домішувати желатин.

Продовжуючи помішувати крем, вливаємо тонким струмком розтоплену желатинову суміш і активно перемішуємо готовий крем ще раз. Його негайно необхідно використовувати, так як він швидко застигає, приймаючи фінальну форму, задуману автором-кондитером.