Літо для господині пролітає швидко. Як тільки вона приходить, починаються клопоти з заготівель на зиму. А коли достигають ягоди, і зовсім голови не підняти: тут і варення, джеми, компоти.
Поговоримо про ягідних компотах, котрі заготовляють на зиму. В них фрукти зберігають свій вигляд і аромат, а головне – сам напій, який взимку пахне літом, постачає організму необхідні вітаміни, втамовує спрагу, балує смак.
Послідовність дій при заготівлі компоту з ягід
– Ягоди вибирають для заготівлі вимогливо, вони повинні бути зрілими, але не переспілими, без найменших слідів загнивання, без шкідників і без пошкоджень. Тобто, першим кроком має бути відбраковування та сортування.
– Другий крок – миття з одночасним видаленням плодоніжок і кистей. Промивати ягоди треба під проточною холодною водою.
– Після миття ягоди повинні стекти і злегка підсохнути, потім їх розкладають по банках. Банки заздалегідь ретельно миють і стерилізують, потримавши над паром або прожарив в духовці.
– Зазвичай для компоту ягоди закладають нещільно, залишаючи місце для сиропу. Але, якщо хочете ущільнити, поплескайте легенько долонею по банку або дрібно постукайте по столу, знову-таки, не докладаючи зусиль.
– Варимо сироп: наливаємо воду в каструлю і засипаємо цукор, пропорції описані в конкретному рецепті. Вода нагрівається і закипає, цукор за цей час розчиняється. Він іноді буває з сміттям, тому зразкові господині його проціджують і знову кип’ятять.
Під час варіння сиропу до нього можна додати прянощі, такі як кориця, ваніль або гвоздика, якщо вони зазначені в рецептурі.
– Баки з ягодами заливаємо сиропом.
– Далі слід пастеризація (або самостерилизация) або повноправна стерилізація, Ви самі виберете, який спосіб застосувати.
Пастеризацію проводять так.
– Банки з ягодами заливають киплячим сиропом, залишають на 20 хвилин для настоювання. Ягоди можуть за цей час виділити сік в гарячий сироп, і він набуде деяку забарвлення.
– Через 20 хвилин сироп зливається в каструлю і ставиться на повторний нагрів. Коли він закипить, їм заливають банки з ягодами повторно. На цьому етапі його можна процідити, якщо він вийшов каламутним. Для очищення він пропускається через кілька шарів марлі і знову доводять до кипіння.
– Банки, залиті повторно, накриваються кришками і закочуються. Їх треба перевернути догори денцями, поставивши на кришки, і укутати, щоб довше збереглося тепло. Там, під ковдрою, в закупорених банках продовжиться процес самостерилизации.
Стерилізацію проводять так.
– Банки з ягодами заливають гарячим сиропом, зверху на кожну баночку кладеться її кришка;
– В спеціальну ємність складаються однакові банки, в ємність заливається гаряча вода (треба стежити, щоб вода навколо банок і самі банки мали подібну температуру, інакше скло може лопнути) вище рівнем, але так, щоб в баночки вона потрапити не могла.
– Під ємністю з банками запалюють вогонь, не надто сильний, і чекають, поки температура води навколо банок не досягне рівня 80-90 С. Процес стерилізації запускається в дію після досягнення цього рівня. Скільки часу стерилізувати ягоди, залежить від них – чим він ніжніше, тим менше час.
– Коли заданий час стерилізації закінчиться, банки вилучаються з води і укупориваются, тобто, кришки, які лежать на їх горлышках, закочуються.
Обидва способи придатні для закачування ягід. Якщо плоди дуже ніжні, то краще все-таки стерилізація, оскільки при пастеризації, при переливанні туди і сюди сиропу, ягоди легше пом’яти і деформувати.
При стерилізації ягоди не дригаються і зберігаються в первісному вигляді. Але тут Вас підстерігає інша небезпека – легко перетримати, або, як кажуть, переварити закатку. Якщо це трапляється, ягоди втрачають вигляд, зморщуються і майже набувають вигляду зварених. Напій, правда, від цього не страждає.
Проблема кришок
Окремо поговоримо про кришках, тому що це важливо. Кришка зобов’язана щільно прилягати до горлечка банки, інакше вся Ваша праця піде нанівець.
Часто буває, якщо купити упаковку кришок на ринку або у випадкових місцях, що вони вже побували у вжитку і є разровненными кустарним способом, і якість кришок в такому разі може бути незадовільним.
Є сенс взяти на пробу одну кришку і накрити стандартну банку. Спробуйте, поклавши на кришку руку, покачати її. Якщо вона лежить міцно і не погоджується гойдатися, значить, вона є якісною, і кришки з цієї партії можна брати для закачування.
Краще всього, звичайно, купувати кришки в серйозному магазині, там гарантія вище.
Розглянемо конкретні рецепти приготування ягідних компотів на зиму. При цьому домовимося, що банки заздалегідь промиті, простерилізовані і висушені, а кришки Ви окремо прокипятили.
Готуємо Сироп, як описано вище, складові до нього підбираємо за певним рецептом.
Компот з чорниць
Інгредієнти
– ягоди чорниці
Сироп:
– 800 г цукру
– 1 л води
1. Перебравши ягоди, складаємо їх в друшляк і промиваємо холодною водою. Для цього наповнюємо такою водою велику миску, друшляк з ягодами м’яко опускаємо і виймаємо – і так кілька разів.
2. Готуємо банки, засипаємо в них ягоди. Можна заповнити банки повністю, а можна залишити місце для компоту. Заливаємо сироп, на доливаючи до краю горлечка 2 див.
3. Банки стерилізуємо при 90ºС, час вибираємо в залежності від обсягу банки:
– 25 хвилин для 3-хлитровой;
– 15 хвилин для літрової;
– 10 хвилин для ½ – літрової банки.
Компот ожиновий
Інгредієнти
– ягоди ожини
Сироп:
– 3 ст цукру
– 1 л води
1. Ягоди ожини, перебравши і промивши, розкладаємо по банках.
2. Варимо Сироп, завантаживши інгредієнти у зазначеній пропорції, і заливаємо в банки.
3. Банки стерилізуємо при 85ºС за таким графіком:
– 20 хвилин для літрової;
– 15 хвилин для ½ – літрової банки.
Компот вишневий
Це такий вид закачування, коли пріоритетом є напій, а ягоди зберігаються попутно.
Інгредієнти
– ягоди вишні
– 1 ст цукру на 3-хлитровую банку
1. Вишні упорядкуємо, промиємо і підсушити.
2. Закочувати будемо в банки по 3 л, підготуємо їх заздалегідь, як цього вимагає технологія закачування.
3. Засипаємо в банку 1 ст цукру і стільки вишень, щоб вони заповнили ⅓ обсягу.
4. Кип’ятимо чисту воду, заливаємо окропом банки доверху, накриваємо кришками і тут же закатуємо.
5. Загорнену банку беремо рушниками за обидва кінці і кілька разів опрокидываем, щоб цукор розподілився в обсязі рівномірно, і процес розчинення пройшов легше.
6. Банки складаємо рядком на кришки, а боки і денця накриваємо теплою ковдрою. Вони повинні знаходитися там до повного охолодження.
Компот із смородини, чорної і червоної
Інгредієнти
– ягоди чорної смородини, 1 частина
– ягоди червоної смородини, 2 частини
– 200 г цукру на літрову банку
Прянощі на 3 л води:
– ½ Ч л кориці
– ½ Год л мускатного горіха
– 6-7 бутонів гвоздики
1. Смородину знімемо з гілочок, переберемо і добре промиємо.
2. Візьмемо літрові баночки, заздалегідь підготовлені, розкладемо в них ягоди червоної смородини. Об’єм, зайнятий ними, не повинен перевищувати ⅔ обсягу банки, навіть краще, щоб ягід було трохи менше. Наступний шар – ягоди чорної смородини.
3. Кип’ятимо чисту воду, заливаємо окропом банки, даємо трохи постояти.
4. Зливаємо воду з соком, що виділився в каструлю, додаємо цукор з розрахунку, зазначеного в рецептурі. Кладемо в каструлю прянощі, знову-таки, орієнтуючись на рецепт, і ставимо на вогонь.
5. Коли пряний сироп закипить, заливаємо банки зі смородиною.
6. Банки накриваємо стерилізованими кришками і закатуємо. Перевертаємо і закутуємо до охолодження.
Компот з вишні та аґрусу
Інгредієнти
– 1 кг ягід вишні
– 1½ кг ягід агрусу
Сироп:
– 2 ст цукру
– 1 л води
1. Ягоди ретельно переберемо, вимиємо гарненько, попутно відокремлюючи плодоніжки. Агрус доведеться наколоти голкою, пройшовшись по всім ягодам. Це необхідно, оскільки шкірка у нього набагато товщі, ніж у вишні, і, якщо не прийняти спеціальних заходів, то ягода не провариться.
2. Ягоди укладаємо в банки шарами, варимо сироп і заливаємо. Потім стерилізуємо банки по часу:
– 15 хвилин для 3-хлитровой;
– 12 хвилин для літрової.
Закатуємо.
Компот полунично-черешневий
Полуницю для цього компоту вибирають міцну, але стиглу. Черешню можна взяти білу, а можна і темно-червону.
Інгредієнти
– 1½ кг ягід черешні
– 1½ кг ягід полуниці
Сироп:
– 700 г цукру
– 1 л води
1. Полуницю переберемо і швидко промиємо, знімемо хвостики. Черешню очистимо від плодоніжок і теж вимиємо.
2. Ягоди складемо в банки шар за шаром, чергуючи полуницю і черешню.
3. Зваримо сироп, охладим його і після це заллємо в банки.
4. Ставимо банки на стерилізацію. Дочекавшись закипання води, відрахуємо 6 хвилин і закотимо.
Можна такий компот пастеризувати, відмовившись від стерилізації. У цьому випадку тримаємо банки 25 хвилин при температурі 80 С, і тільки потім зафарбовуємо.
Компот з малини з чорною смородиною
Інгредієнти
– ягоди лохини, 1 частина
– ягоди чорної смородини, 1½ частини
Сироп:
– 1200 г цукру
– 1 л води
1. Ягоди готуємо, як годиться для закачування.
2. Закладаємо їх у літрові банки шарами, дотримуючись заданого співвідношення.
3. Варимо сироп і заливаємо в банки з ягодами, прикривають кришками. Тримаємо в такому стані протягом 2-3 годин.
4. Складаємо банки в спеціальну ємність і стерилізуємо в киплячій воді. Після закипання літрові банки тримаємо 20 хвилин, потім закатуємо.
Компот з вишні з чорною смородиною
Інгредієнти
– 1½ кг ягід вишні
– 1½ кг ягід смородини чорної
Сироп:
– 700 г цукру
– 1 л води
1. Ягоди перебираємо, звільняємо від сміття і плодоніжок, моєму ретельно, але обережно, щоб не пошкодити їх. Зсипаємо ягоди в емальований миску достатньої ємності.
2. Варимо сироп по рецепту, заливаємо ягоди в мисці і так витримуємо 15 хвилин. Потім виймемо ягоди, а сироп охладим.
3. Збудуємо підготовлені літрові банки і розподілимо в них ягоди. Заллємо банки доверху холодним сиропом, намагаючись, щоб зміст і ягід, і сиропу було однаковим для всіх банок.
4. Піддамо банки пастеризації при 70 С протягом 20 хвилин.
Компот з ягід малини і чорноплідної горобини
Інгредієнти
– 700 г ягід горобини чорноплідної
– 400 г ягід малини
Сироп:
– 450 г цукру
– 1 л води
1. Спочатку беремося за горобину. Ягоди, перебравши, гарненько промиваємо, бланшируем в киплячій воді протягом 1-3 хвилин. Вийнявши ягоди з окропу, відразу ж опускаємо в крижану воду.
2. Обробивши горобину чорноплідну, переключаємося на малину. Видалимо акуратно плодоніжки, отбракуем зіпсовані ягоди. Відібрані складемо в друшляк і акуратно промиємо, опускаючи в холодну воду і виймаючи, щоб вода витекла. Повторимо так кілька разів, діючи з обережністю.
3. Обидва види ягід розкладемо по банкам, чергуючи шари в пропорції 7:4, по вихідної кількості ягід. Якщо хочемо укласти ягоди щільніше, то доведеться їх акуратно повстряхівать прямо в баночках.
4. Зваримо сироп і заллємо в банки. Будемо стерилізувати в киплячій воді, час вибираємо в залежності від обсягу банки:
– 45 хвилин для 3-хлитровой;
– 25 хвилин для літрової;
– 15 хвилин для ½ – літрової банки.
Компот пряний з ягід агрусу
Інгредієнти
– 3 кг ягід агрусу стиглого
Сироп:
– 3 ст цукру
– 1 л води
– 2 суцвіття гвоздики
– кардамон мелений
– кориця
1. Перебравши агрус і видаливши плодоніжки, гарненько його моєму і розміщуємо в банках, приготовлених заздалегідь.
2. Заллємо в банки киплячу чисту воду, витримаємо 5-10 хвилин.
3. Зіллємо воду з усіх банок у каструлю, на її основі приготуємо сироп. Прянощі і цукор кладемо згідно з рецептом і своєму смаку. Варити сироп треба не менше 5 хвилин, вогонь повинен бути повільним.
4. Залишимо сироп настоюватися, потім процідимо через марлю і знову закипятим.
5. Заллємо киплячий сироп у банки і тут же закотимо. Потім перевернемо їх догори денцями і гарненько укутаем – нехай так стоять, поки не охолонуть повністю.
Компот крыжовниково-полуничний
Інгредієнти
– 2 кг ягід агрусу стиглого
– 1 кг ягід полуниці, щільних і стиглих
Сироп:
– від 200 до 700 г цукру
– 1 л води
1. Спочатку підготуємо ягоди агрусу: переберемо, вимиємо, видалимо плодоніжки. Точно так само зробимо і з полуницею.
2. Завантажимо ягоди в підготовлені заздалегідь банки, розташовуючи шарами.
3. Зваримо сироп і заллємо ягоди в банках.
4. Залишилося простерилізувати банки або пастеризувати. У першому випадку, при стерилізації, тримаємо банки в киплячій воді стільки часу:
– 15 хвилин для 3-хлитровой банки;
– 10-12 хвилин для літрової;
– 8 хвилин для ½ – літрової банки.
При пастеризації (90 С) тримаємо банки відповідно 30, 20 і 15 хвилин.
«Літо» – компот-асорті
Інгредієнти
– ½ Кг сливи
– ½ Кг вишні
– ½ Кг малини
– ½ Кг чорної смородини
Сироп:
– 8 л води
– 12 ст цукру
1. Оберем з гілочок ягоди смородини, переберемо і промиємо всі ягоди, виймемо кісточки зі слив. З вишень теж можна витягти кісточки, але це необов’язково.
2. Бланшируем ягоди, розділивши їх для зручності навпіл. Коли стече вода, розкладемо по ягоди банкам, нехай чергуються довільно.
3. Зваримо сироп з води і цукру, в киплячому вигляді заллємо в банки. Покладемо на кожну баночку стерилізовану кришку і тут же закотимо. Банки перевернемо і укутаем, потримаємо під ковдрою не менше 30 хвилин.
Компот з агрусу з пелюстками троянд
Інгредієнти
– аґрус, ягоди стиглі і неушкоджені, тверді
– троянди, пелюстки, з розрахунку 1 ст л на літрову банку
Сироп:
– 1 л води
– від 200 до 700 г цукру
1. Агрус переберемо, вимиємо, кожну ягідку наколем зубочисткою. Нагріємо воду до 70ºС і опустимо в неї ягоди на 3-5 хвилин, потім виймемо.
2. Розкладемо ягоди агрусу по банкам, зверху в кожну банку покладемо пелюстки троянд – 1 ст л.
3. Зваримо сироп, наповнимо банки. Будемо стерилізувати по часу:
– 15 хвилин для 3-хлитровой банки;
– 10-12 хвилин для літрової;
– 8 хвилин для ½ – літрової банки.
Компот з плодів шовковиці
Інгредієнти
– 1 кг плодів шовковичних
– 1 кг цукру
1. Шовковицю, найсвіжішу, акуратно переберемо, попутно видаляючи хвостики. Наберемо в таз холодної води, шовковицю складемо в друшляк і промиємо, опускаючи друшляк в таз з водою і виймаючи назад.
2. Зваримо сироп по своєму смаку, додавши потрібну кількість води, і охладим його.
3. Промиті ягоди кладемо в каструлю, заллємо холодним сиропом і поставимо на вогонь. Доведемо температуру в каструлі до 80 с і витримаємо 20 хвилин.
4. Розкладемо ягоди і розіллємося компот по банках, залишаючи 2-3 см зверху вільними. Закотимо.
Компот-асорті з кизилом і брусницею
– кизил
– брусниця
– вишня
– малина
– чорна смородина
– смородина червона
– полуниця
– аґрус
– суниця
– черешня
Сироп:
– 1 л води
– 1 ст цукру
1. Всі ягоди підготуємо відповідним чином, промиємо. Розкладемо в рівних частках по банкам.
2. Зваримо необхідну кількість сиропу за рецептом, заллємо банки і тут же закотимо.
3. Банки поставимо догори дном, гарненько укутаем і залишимо так до повного охолодження.
Компот з лісової суниці
Інгредієнти
– суниця свіжа
Сироп:
– 1 л води
– від 200 до 300 г цукру
1. Перебравши ягоди, расфасуем їх у банки, щоб була заповнена лише 1/3.
2. Зваримо сироп, в киплячому вигляді заллємо в банки і потримаємо 5-7 хвилин.
3. Злив сироп з банок в каструлю, закипятим (доведеться додати трохи води) і знову розіллємо, вливаючи в кожну банку по віночок.
4. Банки тут же закатуємо і встановлюємо на кришку, тобто, перевертаємо догори дном. Зібравши всі банки разом, закутуємо їх і залишаємо остигати природним чином. Нехай стоять так цілу добу.
Компот у власному соку з червоної смородини
На цей раз варимо сироп не на воді, а на тільки що выдавленном соку червоної смородини. Компот вийде концентрованим.
Інгредієнти
– смородина червона
Сироп:
– 1 л соку ягід червоної смородини
– від 400 до 600 г цукру
1. Обираем стиглі і перестиглі ягоди червоної смородини на сік, а красиві і цілі – на компот. Видавимо соку стільки, скільки потрібно, орієнтуючись на рецептуру, ягоди для компоту розкладемо по банкам.
2. Сік вливаємо в каструлю і гріємо, не забувши додати потрібну кількість цукру. Довівши сік до закипання варимо його кілька хвилин, потім заливаємо в банки доверху.
3. Будемо стерилізувати компот по часу:
– 20 хвилин для літрової банки;
– 15 хвилин для ½ – літрової.
З цієї ж інструкції можна заготовити на зиму полуницю, заливши її сиропом з соку червоної смородини. Єдина відмінність – збільшення на 5 хвилин часу стерилізації.
Компот з полуниці без участі води
Інгредієнти
4 кг ягід полуниці
1 кг цукру
1. Ягоди, як годиться, переберемо, отбракуем пошкоджені і зіпсовані, попутно видалимо плодоніжки.
2. Будемо викладати полуницю в емальовану ємність шарами товщиною в 1 ягоду, кожен шар пересыплем цукром. Залишимо ягоди в спокої і не будемо чіпати їх 10 годин.
3. Потім розкладемо полуницю разом з виділеним солодким соком по банкам. Будемо стерилізувати 10 хвилин в киплячій воді.
Компот вийде виключно смачний, концентрований, ягоди теж залишаться ароматними і цілими, а також збережуть свої смакові якості.
Компот з винограду на меду з прянощами
Інгредієнти
– 3 кг великого винограду, чорного або білого
Сироп:
– 1½ кг меду
– ½ Л оцту 3%
– 5 бутончиків гвоздики
– 1 год л меленої кориці
1. Грона винограду промиємо, знімемо ягоди і розкладемо їх по банкам.
2. Зваримо на меду і оцті сироп з прянощами, знімаючи піну по мірі освіти.
3. Гарячим сиропом заллємо банки з виноградинами, щільно закриємо кришки і закутаем в ковдру, не перевертаючи (адже банки не закатані). Нехай остигають, скільки хочуть.
