Гаряче копчення: температура і час для різного сировини
Як правильно виконувати процедуру?
- М’ясо. Для того щоб вийшло смачне копчене м’ясо, приготоване в домашніх умовах, температура протягом всього часу копчення повинна триматися в межах 80-100 °С. Але це за умови використання сирого продукту. Якщо ж м’ясо попередньо піддавалося тепловій обробці, такий як варіння або гасіння, під час копчення знижуємо температуру до 42-60 °С. Зберігати таке м’ясо можна в прохолодному місці не більше трьох тижнів.
- Риба. Для кожного виду риба температура і час копчення можуть відрізнятися, так як рівень згортання білка різний. Але в цілому час копчення складає від однієї до трьох годин. Рівень температури при тому коливається від 60 до 140 °С. Враховуючи, що будь-яка риба – швидкопсувний продукт, зберігати її можна в холодильнику до трьох діб.
- Дичину або домашня птиця. Процедура її копчення мало відрізняється від свинини або яловичини, але все ж є свої нюанси. Щоб птах придбала хрустку скоринку, починати коптити необхідно з високих температур – 100 °С. Але якщо в коптильню потрапляє вже відварна птиця, то температура копчення знижується до 60 °С. Також температурний режим копчення птиці залежить від розміру тушки. Її можна коптити цілком або частинами. Зберігати копчену дичину можна в холоді до трьох тижнів.
- Домашня ковбаса. Технологія приготування домашньої ковбаси копченої значно відрізняється від тих, що були розглянуті вище. Коптити продукт необхідно, дотримуючись температурний режим в межах 60-120 °С. Після ковбасу відправляють в прохолодне місце, але не сире і витримують близько трьох тижнів. Тільки при дотриманні такої технології приготування можна отримати справжню копчену домашню ковбаску.
