Температура в коптильні гарячого копчення
При зміні температури в коптильній камері можна отримати різні способи копчення – гарячий, полугорячий і холодний.
Мінімальний рівень теплового впливу, для того, щоб отримати продукт гарячого копчення, нижче.
- Для червоної риби мінімальний режим 25 °С. Саме при ньому білок починає згортатися.
- Для іншої риби мінімальний температурний режим прирівнюється до 38 °С.
- Для м’яса мінімум 42 °С.
Все, що нижче цих температур, – тільки обробка димом.
Як правильно визначати температурний режим
Середній температурний режим в процесі копчення в домашніх коптильнях становить 90 °С.
Самий простий спосіб визначення температури – побризкати корпус коптильні водою. Якщо ви досягли правильного режиму, вода просто випарується без бризок і шипіння.
При виставленні температури важливо враховувати рівень і розмір самої коптильні. Якщо вона має витягнуту форму, прогрів буде нерівномірним. Внизу температура буде значно вище, ніж зверху.
Для того щоб не виникало подібних ситуацій, краще придбати термометр. Хоча якщо мова йде про саморобної коптильні в домашніх умовах, додержання правильної температури при гарячому копченні досягається тривалим експериментальним шляхом.
При дотриманні режиму допускається похибка в 10 °С в ту або іншу сторону. Як вже було зазначено вище, температура при гарячому копченні для різних продуктів може відрізнятися. Про це нижче більш докладно.
