Фруктовий сезон кожен рік очікується з нетерпінням. Перші ягоди і фрукти з’їдаються з благоговінням, потім – залюбки. І тільки тоді, коли перший голод на свіжі фрукти в якійсь мірі вгамований, приходить час для фруктових десертів.
Потім настає пора, коли ягід і фруктів стає занадто багато, і тоді настає період заготівель на зиму.
Але взагалі-то літо пролітає так швидко, що все, що хотіла б приготувати господиня, вона зробити не встигає. Плинність заїдає, тому бажано підготуватися до сезону завчасно, і намітити собі ті страви, які хочеться приготувати.
Правда, доводиться визнати, що російська кухня не так вже балує нас фруктовими десертами. Відбувається так тому, що фруктів на території Росії росте не надто багато – невідповідний клімат. Не в приклад в кращому стані знаходиться українська кухня, якщо хочете переконатися – перечитайте «Старосвітських поміщиків». Багато хто з нас щасливі були б ближче познайомитися з рецептами Пульхерії Іванівни, а також – втілити їх на практиці.
Ось один з типових рецептів українських ласощів.
Як приготувати млинцевий пиріг з фруктами
Інгредієнти
– готові млинці, 10-15 шт
– цукор, 50 г
– різні фрукти (сливи, груші, персики, яблука), 5-6 шт
– сухарі мелені, 2 чт л
– масло вершкове, 80-100 г
1. Фрукти миємо, чистимо, м’якоть нарізаємо шматочками.
2. Беремо форму для запікання, за формою і розміром млинців, змащуємо маслом і посипаємо сухарями.
3. Викладаємо млинці, перемежовуючи їх шматочками фруктів і посипаючи цукром. Зверху кладемо заключний блін, його теж посипаємо цукром.
4. Запікаємо пиріг в духовці.
А це страва з болгарської кухні, теж з тестом.
Капама з фруктами
Інгредієнти
– борошно біла, 4 ст
– цукор, 100 г
– яблука, 5-6 штук
– сливи, 100 г
– вишні або черешні, 100 г
– яйця, 2 шт
– ізюм-100 г
– олія соняшникова, 1 ст л
– вода, 3 ст л
– кориця, 1 год л
1. З води, борошна та яєць замішуємо тісто, воно повинно бути щільним.
2. Готуємо фрукти і ягоди: яблука звільняємо від серцевини і шкірки, ріжемо тоненькими пластами; з ягід виймаємо кісточки і розрізаємо їх навпіл.
3. Заливаємо окропом ізюм, через кілька секунд воду зливаємо.
4. Змішуємо разом фрукти, родзинки і ягоди, пересипаємо корицею і цукром – отримуємо начинку.
5. Розкачуємо тісто тонший, змащуємо її маслом. Розкладаємо Начинку рівненько, звертаємо пласт тіста за допомогою серветки.
6. Випікаємо капаму з фруктами на змащеному деку, витримавши 45 хвилин у духовці.
А ось кулінари з Середземномор’я воліють з тестом не зв’язуватися, а готувати свої розкішні фрукти таким чином, щоб зберегти і смак, і красу, відтінивши їх прянощами, сиром і медом.
Пряні груші, приготування:
Інгредієнти
– груші твердих сортів, 4-5 шт
– мед, 3 ст л
– масло вершкове, 30 г
– 1 лимон для соку
– кориця, 1-2 палички
– кардамон, 5 зерен,
– кмин, ½ ч л
1. На самому початку включаємо духовку і доводимо температуру в ній до 220°С.
2. Беремо соусник і змішуємо в ньому масло з медом і прянощами, видавлюємо туди сік з лимона.
3. Ставимо соусник на слабкий вогонь, гріємо 10-15 хвилин. Коли аромат спецій посилиться – пора знімати з вогню.
4. Груші чистимо, розрізаємо навпіл, виймаємо серцевину. Укладаємо їх у ємність для запікання, повертаємо зрізом вниз.
5. Половинки груш поливаємо соусом, ставимо в духовку на 15-20 хвилин. За цей час поливаємо соком груші, хоча б 1 раз. Подаємо гарячими.
Персики, запечені з сиром
Інгредієнти
– свіжі персики, 5-6 шт
– несолоний сир, м’який, 200 г
– тертий мигдаль, або мигдальне печиво, 50 г
– цукор, 1 ст л
1. Персики миємо, ріжемо навпіл і виймаємо кісточки.
2. Викладаємо їх у форму, зрізом повертаємо вгору. Зверху посипаємо мигдалем або раскрошенным печивом, потім поверх викладаємо сир – виходить приблизно по 1 ложці на половинку персика.
3. Розігріваємо гриль, встановлюємо на нього форму, в якій лежать персики, на 5 хвилин. За цей час верх персиків повинен зарум’янитися.
4. Посипаємо персики цукром, збільшуємо нагрівання і ставимо форму в духовку на 2-3 хвилини, для карамелізації цукру.
Приблизно так само можна приготувати свіжий інжир, буде дуже смачно.
Медовий інжир
Інгредієнти
– інжир, 12-15 ягід
– кедрові горішки, 2 ст л
– мед світлий, 2 ст л
– сир маскарпоне, 100 г
1. На самому початку включаємо духовку і доводимо температуру в ній до 180°С.
2. Кожну ягоду інжиру надрізаємо навхрест з боку стебла, це дозволить їй розкритися подібно квітці.
3.Вибудовуємо ягоди у формі сторч, розрізом догори, і поливаємо їх медом.
4. Ставимо форму в нагріту духовку, витримуємо 10 хвилин.
5. Обсмажуємо кедрові горішки, щоб вони придбали коричнево-золотистий колір.
6. На тарілки викладаємо інжир, посипаємо його горіхами, і кладемо поряд чайну ложечку сиру.
Пропонуємо Вам приготувати десерт від Джеймі Олівера. Це – брикет тарт татен (Tarte Tatin), або «пиріг навиворіт», з французької кухні. Набір продуктів в даному випадку передбачає 4 порції.
Пиріг цей гарний тим, готується швидко, а інгредієнти для нього можна тримати напоготові в холодильнику. В наш рецепт включені груші, але можна замість них взяти яблука або що-небудь інше, сливи, наприклад. Можна варіювати і прянощі, залежно від начинки. Набивши руку, Ви зможете готувати такий «пиріг навиворіт» дуже легко, на тлі інших кулінарних робіт.
Грушевий тарт татен
Інгредієнти
– тісто листкове, готове, 250 г
– груші тверді, 3 шт
– масло вершкове-20 г
– цукор, 100 г
– пластівці мигдальні, 50 г
– лимон, ½ шт
– 1 яйце
– ваніль, 1 стручок
– імбир мелений, 1 год л
– чебрець, 1 гілочка
– молоко, 1 год л
1. Беремо відразу форму для запікання, або вибираємо сковорідку з товстим дном. Змішуємо в цій ємності цукор і ваніль (насіння), доливаємо воду (100 мл) і варимо. Треба уварити рідину до сиропу темного кольору, однак помішувати вариво не будемо, щоб не викликати кристалізацію цукру.
2. Груші чистимо, видаляємо серцевину і натираємо розрізаним лимоном. Треба, щоб кожна грушка була розділена на 6 часточок.
3. Часточки груші вивалюємо в сиропі, укладаємо так, щоб сироп повністю покрив їх. Додаємо в ємність з грушами масло, продовжуємо мучити груші в сиропі 5 хвилин, після чого посипаємо їх мигдалевими пластівцями і імбиром.
4. Розкачуємо тісто в пласт товщиною 3-4 мм Вирізаємо з нього коло за розміром сковороди або форми, в якій нудяться груші, але робимо коло з тіста трохи більше.
5. Цим колом покриваємо сковороду з грушами і подтыкаем краю. Робимо льєзон, змішавши молоко і яйця, і змащуємо їм пласт тіста.
6. Духовку до цього моменту готуємо, в ній повинно бути 190°С, і ставимо сковорідку на 20 хвилин всередину.
Дочекавшись, щоб тісто зарум’янилося, виймаємо пиріг і остуджуємо його трохи.
7. Тепер треба накрити пиріг плоскою тарілкою і, скориставшись прихваткою, обережно перевернути пиріг на тарілку. Посипаємо пиріг листочками чебрецю і несемо на стіл.
А тепер, зробивши екскурс по різних кухонь, зосередимося на російських яблуках. Це – найбільш поширений фрукт на російських просторах, і готують його по-різному – і просто, і витіювато. Пошлемося на авторитети, на Олену Молоховець, якій належить авторство «кулінарної біблії» кінця 19 століття, а також – на цілком сучасного дослідника російської кухні – знаменитого Вільяма Похльобкіна.
Наступний рецепт, «Русское солодке», він винайшов сам, особисто.
Готуємо фруктовий десерт: “Російське солодке”
Інгредієнти
– антонівські яблука, 3-4 шт
– молоко пряжене, ½ ст
– цукровий пісок, 3-4 ст л
– чорнослив, 4-5 шт (за бажанням)
1. Яблука миємо, видаляємо шкірку і серцевину, нарізаємо часточками.
2. Пересипавши часточки цукром, загортаємо у фольгу разом з чорносливом і запікаємо до розм’якшення.
3. Отримавши пюре, перемішуємо його ще гарячим і розкладаємо по піалах. Поверх наливаємо трохи топленого молока в кожну піалу, але перемішувати не треба. Їмо в такому вигляді.
Це дивовижний рецепт, тому що в ньому є момент, ніде більше не зустрічається – змішування кислих яблук з молоком. Зазвичай у всіх кухнях, і в російській зокрема, кисле не змішують з молочним. А ось Похльобкін сміливо змішав топлене молоко з яблуками.
Він пояснив це, підкресливши, що високий вміст пектину в антонівських яблуках пов’язує яблучну кислоту і переводить її у стан желе. Тим більше, вона додатково зв’язується присутністю цукру. Та й молоко не випадково взято саме топлене (4-6% жирності), воно не активно і не вступає у взаємодію з кислотою.
Отже, резюме: ніякого створаживания або скисання в даному блюді відбутися не може. Треба тільки суворо дотримуватися рецепту: яблука брати тільки антонівські, молоко – тільки топлене, а цукру класти, не шкодуючи. Смак у результаті виявиться винятковим – рідкісним і вишуканим, надзвичайно тонким і надзвичайно приємним. Такий ефект дає поєднання смаків молочно-вершкове і кисло-солодкого.
Ось ще один рецепт яблучного десерту, який є досить трудомістким.
Яблука, смажені в клярі
Інгредієнти
– яблука великі, ½ кг
– цукор, ¾ ст
– лимон, ½ плода
– горілка, 1 год л
– ром, 1 ст л
– кориця, ½ ч л
Фритюр
– жир, ст 0,65
– масло, 0,6 ст
Кляр
– жовтки і білки курячі
– мука
– цукор
– сіль
– сметана
– молоко
1. Готуємо кляр: жовтки перемішуємо з цукром, борошном, сіллю і сметаною. Окремо збиваємо білки в густу піну, все перемішуємо.
2. Моєму яблука, знімаємо шкірку і викидаємо серцевину. Розрізаємо лимон і обтираем зрізом яблуко, після чого нарізаємо м’якоть скибочками.
3. Скибочки викладаємо на тарілку, збризкуємо ромом і посипаємо цукром (витрачаємо тільки половину норми, зазначеної в рецепті). Обережно перемішуємо скибочки, щоб не пошкодити, потім накриваємо іншою тарілкою і залишаємо на деякий час.
4. Розжарюємо фритюр і вливаємо в нього ложку горілки. Завдяки такого трюку жир менше вбирається в тісто.
5. Подцепляем виделкою черговий скибочка яблука, мачає в кляр, потім опускаємо у фритюр. Подрумянившиеся скибочки виймаємо шумівкою і кладемо на сито – перше, на якому подстелена пропускна папір.
6. Скибочка лежить на ситі деякий час, з його нижньої сторони стікає жир. Потім скибочку знову беремо виделкою і кладемо на друге сито, вже іншою стороною вниз.
7. Приблизно через 10 хвилин скибочки обсохнуть. Їх треба перекласти на блюдо і посипати цукром, змішаним з корицею.
8. Страва з обсмаженими скибочками ставимо в духовку на 10-15 хвилин, в результаті чого скибочки покриються лакованої скоринкою.
Рецепт цей клопіткий, парадний, призначений для того, щоб здивувати гостей. Але зате – зовсім не витратний.
А ось кілька рецептів з книги Молоховець, в якій яблучним десертів присвячено з десяток сторінок. Є і відносно прості:
Пудинг з яблук
Інгредієнти
– терті яблука, 1 ст
– цукор, ¾ ст
– яйця, ½ ст
– розігріте масло, ¼ ст
– густі вершки, ½ ст
– сухарі товчені, ½ ст
Всі компоненти змішуємо, виливаємо у форму і ставимо її в піч.
Як бачите, гранично просто. Є і трішки складніше, але теж абсолютно не трудомістке.
Пастила більовська
Інгредієнти
– яблука антонівські, печені
– цукрова пудра
– білки від яєць
1. З печених яблук робимо пюре, білки збиваємо з цукровою пудрою
2. Змішуємо всі разом, заливаємо в форми з паперу і марлі, сушимо в печі.
3. Готова пастила обвалюється в цукровій пудрі і обсихає на решітці, на повітрі.
Пастила коломенська, рецепт покроково
Інгредієнти
– яблука антонівські
– мед
1. Яблука треба спекти до того стану, щоб шкірка відокремилася від м’якоті.
2. Протираємо яблука, викидаючи попутно шкірку і насіння, а м’якоть перетворюємо на пюре.
3. Кладемо мед, з розрахунку 1 столова ложка меду на 1 склянку яблучного пюре (це мінімум).
4. Перемішуємо медово-яблучну суміш в гарячому стані, так і їмо на десерт.
5. При бажанні можна перед подачею на стіл порції злегка запекти, потримавши в духовці 3-5 хвилин.
Зефір яблучний
Інгредієнти
– яблука, 5-6 шт
– лимон, ½ шт
– білок від курячого яйця, 2 шт
– цукор, ½ ст
1. Яблука треба спекти, протерти крізь сито і отримати на виході пюре.
2. У пюре кладемо цукор і білки, поміщаємо на холод і вимішуємо ложкою до тих пір, поки суміш не побіліє. За цей час вона повинна загуснути настільки, щоб встромлена в неї ложка стояла міцно і рівно.
3. Вичавлюємо з лимона сік в суміш. Зефір повинен постояти в холодному місці, після чого можна буде подавати його на стіл, разом з варенням, безе і бісквітами.
