Що значить для кави слово «міцний»?
Фортеця – це концентрація певного смаку (солодкого, кислого, солоного або горького ) або смакової суміші. Кава характеризується в основному гірким смаком. Тому чим гірше на смак напою, тим більше він вважається міцним. Така думка є помилковою. Ність (фортеця) кавових напоїв визначається кількістю роздратованих їм смакових рецепторів. З цього випливає, що в каві необхідно присутність різних смаків. Напоїв з кавових зерен притаманні солодкі, кислі й гіркі смакові відтінки, солоний смак у них практично відсутня.
Виходить, що чим сильніше концентровані смакові відтінки, тим міцніше кави. Звичайно ж, і насиченість аромату є важливою складовою ступеня фортеці кави, як і насиченість екстрактивних речовин у розчині. Чим сильніше розбавлений кавовий напій рідиною, тим нижче його смакова фортеця. При цьому кількість екстрактивних речовин буде незмінним. Саме таким чином здійснюється регулювання міцності кави.
Трохи про робусту
Найбільш них відчуваються кавові суміші з вмістом робусти або навіть чиста робуста. Це визначається хімічним складом зерна. Вони містять особливі речовини, що подразнюють рецептори смаку найбільш сильно. Зміст кофеїну в робусті сягає майже 5%. Кофеїн – гірке на смак речовина, і він, відповідно, додає гіркоти зерен робусти. Також робуста має властивість заварюється швидше, ніж арабіка. Це збільшує кількість екстрактивних речовин в готовому напої.
