Запечений яловичий край, або як готувати ростбіф

Для цієї страви важливо правильно вибрати м’ясо, адже по суті справи ми будемо готувати класичний ростбіф. На ростбіф йде саме яловичий край.

Товстий яловичий край – це м’ясо тонковолокнистое, м’яке, з 4 чи 5 ребрами. Кістки в цьому випадку зазвичай вирізають, а згортають м’ясо в рулет.

Тонкий яловичий край являє собою ніжною м’ясо, що містить 2 або 3 ребра, і воно зазвичай запікається разом з кістками. Так готують біфштекси і м’ясо на грилі.

Наш перший варіант, оскільки будемо готувати ростбіф.

Інгредієнти

— яловичий товстий край, 1½ кг м’якоті

— олія, 50 мл

— 1 цибулина

— 1 стебло селери

— 1 морквина

— сіль

— перець чорний мелений

— трави – букет гарни

Букет гарни — це набір французьких пряних трав: 1 гілочка чебрецю, 3 гілочки петрушки, лавровий лист, можуть бути присутніми часник, шавлія, порей та інші трави. Називається це букетом, тому що трави пов’язані в пучок, який кладеться в духовку або в каструлю цілком, після приготування він так цілком і видаляється.

1. М’ясо акуратно зачищаємо від плівок, жилок і жиру, звертаємо валиком і перев’язуємо міцної кухонних ниткою. Це традиційний прийом для приготування ростбіфу, щоб сік і щільність м’яса не загубилися під час кулінарної обробки.

Згорнутий шматок м’яса посипаємо сіллю і перцем з усіх сторін, так само обсмажуємо з усіх боків. На ньому суцільно повинна утворитися коричнева скоринка.

Виймаємо м’ясної валик з сковорідки і щільно загортаємо у фольгу. Залишаємо м’ясо в спокої на 10-15 хвилин – так воно відпочиває і готується до подальшої обробки.

Якщо не докласти солі чи перцю, то смак м’яса буде пріснуватим, але це визначається суто індивідуально. Деякі взагалі готують м’ясо без солі і кажуть, що воно від цього солодше.

2. Поки м’ясо спокійно чекає, нарізаємо часточками стебло селери, цибулю і моркву, обсмажуємо на олії. Якщо бажано в готовому блюді виділити аромат яловичини, додаємо на сковорідку шматок яловичого жиру.

3. Розгортаємо м’ясо, перекладаємо його на деко. Зверху на м’ясо і навколо нього розкладаємо овочі, наверх водружаем букет гарни, і в такому вигляді відсуває деко в духовку, нагріту до 200°С. Там м’ясо повинно знаходитися 60-70 хвилин.

4. Вийнявши м’ясо, бачимо, що букет гарни обвуглився, а овочі почорніли. Залишаємо їх, а м’ясо знову щільно загортаємо у фольгу на 10-15 хвилин. За цей час м’ясо відновить свою ніжну структуру, яку воно набуло в духовці, і оговтається від температурного шоку.

Тепер можна розгорнути фольгу, прибрати нитки і порізати ростбіф. До речі, ростбіф не обов’язково є гарячим, він надзвичайно гарний в холодному вигляді.

Нарізають ростбіф скибочками як можна тонше, 3-5 см завтовшки. Добре подати до нього густий м’ясний соус. Ось приклад такого соусу:

— яловичий бульйон змішати з рівною кількістю портвейну;

— варимо з букетом гарні до половини обсягу (зобов’язаний бути присутнім розмарин і чебрець);

— проціджуємо, проварюємо з вершками;

— додаємо буквально кілька крапель трюфельного масла;

— уварюють до загусання.