Для цієї страви важливо правильно вибрати м’ясо, адже по суті справи ми будемо готувати класичний ростбіф. На ростбіф йде саме яловичий край.

Товстий яловичий край – це м’ясо тонковолокнистое, м’яке, з 4 чи 5 ребрами. Кістки в цьому випадку зазвичай вирізають, а згортають м’ясо в рулет.

Загрузка...

Тонкий яловичий край являє собою ніжною м’ясо, що містить 2 або 3 ребра, і воно зазвичай запікається разом з кістками. Так готують біфштекси і м’ясо на грилі.

Наш перший варіант, оскільки будемо готувати ростбіф.

Інгредієнти

— яловичий товстий край, 1½ кг м’якоті

— олія, 50 мл

— 1 цибулина

— 1 стебло селери

— 1 морквина

— сіль

— перець чорний мелений

— трави – букет гарни

Букет гарни — це набір французьких пряних трав: 1 гілочка чебрецю, 3 гілочки петрушки, лавровий лист, можуть бути присутніми часник, шавлія, порей та інші трави. Називається це букетом, тому що трави пов’язані в пучок, який кладеться в духовку або в каструлю цілком, після приготування він так цілком і видаляється.

1. М’ясо акуратно зачищаємо від плівок, жилок і жиру, звертаємо валиком і перев’язуємо міцної кухонних ниткою. Це традиційний прийом для приготування ростбіфу, щоб сік і щільність м’яса не загубилися під час кулінарної обробки.

Згорнутий шматок м’яса посипаємо сіллю і перцем з усіх сторін, так само обсмажуємо з усіх боків. На ньому суцільно повинна утворитися коричнева скоринка.

Виймаємо м’ясної валик з сковорідки і щільно загортаємо у фольгу. Залишаємо м’ясо в спокої на 10-15 хвилин – так воно відпочиває і готується до подальшої обробки.

Якщо не докласти солі чи перцю, то смак м’яса буде пріснуватим, але це визначається суто індивідуально. Деякі взагалі готують м’ясо без солі і кажуть, що воно від цього солодше.

2. Поки м’ясо спокійно чекає, нарізаємо часточками стебло селери, цибулю і моркву, обсмажуємо на олії. Якщо бажано в готовому блюді виділити аромат яловичини, додаємо на сковорідку шматок яловичого жиру.

3. Розгортаємо м’ясо, перекладаємо його на деко. Зверху на м’ясо і навколо нього розкладаємо овочі, наверх водружаем букет гарни, і в такому вигляді відсуває деко в духовку, нагріту до 200°С. Там м’ясо повинно знаходитися 60-70 хвилин.

4. Вийнявши м’ясо, бачимо, що букет гарни обвуглився, а овочі почорніли. Залишаємо їх, а м’ясо знову щільно загортаємо у фольгу на 10-15 хвилин. За цей час м’ясо відновить свою ніжну структуру, яку воно набуло в духовці, і оговтається від температурного шоку.

Тепер можна розгорнути фольгу, прибрати нитки і порізати ростбіф. До речі, ростбіф не обов’язково є гарячим, він надзвичайно гарний в холодному вигляді.

Нарізають ростбіф скибочками як можна тонше, 3-5 см завтовшки. Добре подати до нього густий м’ясний соус. Ось приклад такого соусу:

— яловичий бульйон змішати з рівною кількістю портвейну;

— варимо з букетом гарні до половини обсягу (зобов’язаний бути присутнім розмарин і чебрець);

— проціджуємо, проварюємо з вершками;

— додаємо буквально кілька крапель трюфельного масла;

— уварюють до загусання.

Загрузка...