Справжнім сиром можна назвати тільки такий продукт, який зроблений з молока, бактеріальної закваски і натуральних ферментів. Він досить поживний, має багаті смакові якості. Для того щоб сир був корисним, він неодмінно повинен бути натуральним і якісним. Сьогодні ми розповімо вам про те, як вибрати правильний сир, який буде максимально корисним, смачним та натуральним.

Про сирах

В даний час створено величезну кількість самих різних сортів сиру. Всі їх прийнято ділити на родини. За способом виробництва вони можуть бути сичужні — згортання молока в цьому випадку відбувається під впливом сичугового ферменту; кисломолочні — для їх виробництва використовуються молочнокисла закваска; плавлені. Перш ніж ми розповімо про те, як вибрати хороший сир, відзначимо, що найчастіше цей продукт роблять з овечого, коров’ячого та козячого молока або їх суміші. У деяких країнах він виготовляється з молока буйволиць, кобил або верблюжого.

Загрузка...

Дозрівання сиру

При виборі продукту важливо знати, що тверді сири зріють від двох місяців і до декількох років, м’які — не більше 2-6 тижнів. Вважається, що чим старше сир, тим він більш «смердючий» і дорогою. Тому, якщо ви віддаєте перевагу вживати в їжу сири, які не мають специфічного запаху, слід вибирати молоді сири або ропні сорту.

Як вибрати сир: значки

У всьому світі якість сирів прийнято захищати контролем достовірності походження. У Франції це відмітка AOC, в англомовних країнах — PGI PDO, в Іспанії та Італії — DOP, DOC. Цей значок гарантує, що продукт був зроблений саме на цій території і всі визначені правила були суворо дотримані. У нашій країні якість сирів гарантує наступна напис: «Відповідає технічному регламенту на молоко і молочну продукцію. № 88 — ФЗ».

Загрузка...

Склад сиру

Перш ніж приступити до купівлі сиру, слід звернути увагу на етикетку і прочитати, що входить до складу даного продукту. Набір компонентів, що містяться в ідеальному сирі, наступний: молоко, сичужний фермент (можуть бути використані і інші молокосвертывающие препарати, але виключно тваринного походження) і закваска молочнокислих мікроорганізмів. Допускається вміст у сирі солі і хлористого кальцію.

Вибір

Як вибрати сир у магазині? При виборі сиру обов’язково звертайте увагу на його повну назву і на те, що входить до складу продукту. Намагайтеся уникати наступних добавок: арбоксиметилцеллюлоза — Е-466, барвник «сонячний захід» Е 110, карагенан — Е-407, каротини — Е-160 a,b.

У тому випадку, якщо в склад входить сухе молоко, консерванти, стабілізатори, окремі молочні компоненти, барвники та інші харчові добавки, це сир низької якості. Дуже часто замість тварин ферментів використовуються мікробні, найчастіше вони бувають трансгенними. Такі сири не вимагають дозрівання.

Маркування

Говорячи про те, як вибрати якісний сир, не варто забувати про маркування, вона є важливим елементом, який слід обов’язково враховувати при покупці. Дуже часто на маркуванні можна зустріти наступні назва: «сирний продукт» та інші співзвучні назви до речі сир. Відразу скажемо, що від такого роду покупки слід відмовитися через те, що такий сир не є натуральним. Швидше за все, в його складі містяться рослинні жири та інші замінники. Перевагу слід віддавати продукту, виготовленому не за ТУ, а по ГОСТу.

Ціна

Одним з головних критеріїв при виборі сиру є його ціна. Візьмемо в якості прикладу моцарелу. В середньому один літр молока коштує близько 25 крб. (або трохи нижче) для великих оптових покупців. На 12-13 кг моцарели необхідно витратити 100 літрів молока. Витрати на нього складуть близько 200-225 руб. До цієї цифри додамо додаткові витрати, пов’язані з купівлею сичужного ферменту (і інших заквасок), на виробництво, упаковку, доставку, прибуток підприємства і відсоток магазину. Адекватна ціна за 1 кг такого продукту повинна бути рівною 500 руб., тому натуральний продукт апріорі не може бути дешевим.

Як вибрати натуральний сир

Найчастіше цей продукт у нас асоціюється з твердим сиром, який дійсно є найпопулярнішим видом. Але також існують і інші різновиди: кисломолочні, м’які, розсольні та плавлені. Про те, як правильно вибирати цей продукт, розповімо по порядку.

Твердий сир

Для того щоб не помилитися у виборі твердого сиру, рекомендується як слід його розглянути, понюхати і обов’язково промацати. Зовнішні ознаки, які можуть свідчити про недоброякісному продукті:

  • наявність нерівностей, тріщин, зморшок і інших дефектів;
  • пухка, крошливая консистенція;
  • рвані краї;
  • сухість, заплесневелость і згірклого (ознака псування);
  • сальність (говорить про наявність пальмової олії);
  • цвіль (допустиме лише у спеціальних сортів);
  • товстий підкірковий шар;
  • білий наліт;
  • спучування кірки (наявність бактерій);
  • нерівномірне забарвлення;
  • нерівномірний розподіл глазков (в одному місці великі, в іншому — дрібні);
  • наявність крапель на поверхні або вологість (наявність рослинних жирів у продукті).

У багатьох сучасних магазинах є можливість спробувати сир на смак перш, ніж зробити покупку. Пробуючи сир даного виду, ви не повинні відчувати ніяких поскрипувань на зубах. При таких властивостях продукту це ознака того, що в ньому містяться незруйновані молочні білки. Він не повинен мати надто солодкий або солоний смак, цей критерій залежить від конкретного сорту. Перевірити натуральність продукту можна наступним чином: відрізати плоский шматочок сиру і потім зігнути його навпіл — він не повинен зламатися. У якісного сиру повинна бути хороша пластичність, але він не повинен бути «гумовим».

М’які сири

При покупці м’яких сирів слід дотримуватися приблизно тієї ж схеми, як і при виборі твердих. Вони розрізняються лише консистенцією, м’які сири — набагато влажней. Кількість в них вологи залежить від сорту. Зверніть увагу: незважаючи на свою м’якість, сир обов’язково повинен зберігати пружність і пружність.

Хочемо дати кілька порад, як вибрати сир з пліснявою. Такий продукт повинен бути трохи рыхловатым і м’яким. Він має специфічний аромат (запах пеніциліну), а не властивий цьому виду сиру аміачний запах є ознакою того, що продукт зіпсований. У більшості випадків сири імпортуються, тому особливу увагу слід приділити терміну придатності. Сир з пліснявою не рекомендується купувати відразу у великій кількості через те, що він швидко псується.

Ропні сири

При створенні такої продукції використовуються спеціальні розсоли. У сирів немає кірки і вони досить ламкі. Найвідомішим з усіх є бринза. Не менш популярний і сир сулугуні. Їх асортимент представлений і іншими сортами: це адигейський, єреванський, осетинська, грузинський, чечіль, тушинський, лиманський, лорі, чанах. На відміну від твердих сирів, в розсільному дуже швидко розвиваються бактерії, і для того, щоб продовжити терміни зберігання, їх іноді пересаливают. Купуючи такий продукт, краще спробувати його на смак.

Кисломолочні сири

Дану продукцію отримують шляхом заквашування молока молочною кислотою. Сир зовсім не схожий на своїх напівтвердих або твердих побратимів. Він надзвичайно м’який, ніжний і по консистенції схожий на сир. Для того щоб зрозуміти що пропонують вам на прилавках магазинів під виглядом такого сиру, необхідно прочитати назву на упаковці. У тому випадку, якщо там вказано слово сир, перед вами натуральний продукт. Але якщо ви прочитали «сирний продукт», «сирний сирний продукт» або «крем-сир», висновок очевидний: перед вами продукт на рослинній основі.

Вибір сирних сирів дуже високий. Який сирний сир вибрати? Для соусів і бутербродів у великому асортименті представлені ароматизовані сорти цього продукту: з зеленню, зі смаком грибів, риби і т. д. При їх виборі слід звертати увагу на те, щоб у них містилися не тільки смакові добавки, що імітують справжні, але і шматочки натуральних продуктів.

Який сир вибрати для крему? Звичайно, сирний з вершковим смаком, не містить сторонніх домішок. Він повинен бути білого кольору, мати ніжну консистенцію і злегка солонуватий смак. Незалежно від вибору того або іншого кисломолочного сиру, при покупці звертайте увагу на цілісність упаковки, дату виготовлення і закінчення терміну придатності. Консистенція у такого сиру повинна бути однорідною, а сам він повинен бути м’яким, без цвілі і рідини.

Вершковий сир

М’який кремоподобный продукт, що має вершковий смак, називають вершковим сиром. Всі вони незалежно від рецепту вважаються молочними продуктами, мають м’яку консистенцію. При їх виробництві відсутній етап дозрівання, виключаються процеси додаткової обробки, наприклад, плавлення або копчення.

Розглянемо, який вибрати вершковий сир. Для того щоб придбати високоякісний продукт, його необхідно навчитися правильно вибирати. Потрібно дотримувати деякі правила:

  1. Купувати продукцію тільки в магазинах, що мають хорошу репутацію.
  2. Тара обов’язково повинна бути чистою, цілою, мати етикетку.
  3. Необхідно дотримуватись при зберіганні температурний режим +2….+6 °C.
  4. Вся інформація на етикетці повинна бути викладена українською мовою і містити всі дані про склад, про цінності, дату виробництва, терміни придатності продукту і його виробника.

У натуральному вершковому сирі не повинно бути рослинних жирів, желатину, крохмалю, ароматизаторів, барвників. Його термін зберігання не може перевищувати 3 тижнів, у тому випадку, якщо вказаний більш тривалий термін зберігання, це означає присутність у ньому консервантів.

Плавлений сир

Найскладніший вибір перед споживачем хорошого якісного продукту варто при купівлі плавлених сирів. Ідеальний продукт повинен включати в себе наступні компоненти: твердий сичужний сир, вершки, молоко, сл. масло. Часто виробники для приготування плавлених сирів використовують сировину другого сорту, бракований, зіпсований сир, сухе молоко, рослинні олії. Звертайте увагу на те, щоб в ньому хоча б не було консервантів.

Однієї з різновидів плавленого є копчений сир. Найперше, на що необхідно звернути увагу, — він не повинен бути сухим і крихким. Його оболонка повинна бути блискучою і не мати механічних дефектів. Під час нарізки він не повинен прилипати до ножа. Маса повинна бути однорідною і не мати порожнеч.

Правила зберігання

При покупці продукту крім питання, як вибрати хороший сир, часто виникає й інше: як правильно його зберігати. Розглянемо, які вимоги до умов зберігання необхідно дотримуватися.

Тверді сири зберігаються в холодильних камерах із температурою -4….+8 °C, з вологістю 85-90%. Вологість необхідно дотримуватися, інакше сир може засохнути або запліснявіти. Допустимий термін зберігання до 4 місяців, це залежить від багатьох факторів: консервантів, товщини кірки, вмісту вологи, солі, упаковки, присутності мікроорганізмів, що викликають псування.

Ропні сири слід зберігати в солоному розчині при температурі, близькій до +5 °C, тривалість зберігання залежить від того, наскільки солоний розчин. Середні показники: у сулугуні — один місяць, у бринзи — близько двох. Ропні сир без розсолу може зберігатися не більше тижня.

Допустима температура зберігання м’яких сирів 0…+8 °C, термін зберігання у них набагато менше, ніж у твердих сирів. У домашніх умовах вони можуть зберігатися лише кілька днів. Іноді виробники можуть зробити цей термін більш тривалим за рахунок додавання консервантів або недозревания сиру.

Плавлений сир (копчений в тому числі) на відміну від інших має більш тривалі терміни зберігання у зв’язку з тим, що піддається тепловій обробці (плавлення). Зберігатися він може при температурі від -4 до +4 °C, терміном до двох місяців.

До умов зберігання кисломолочних сирів потрібно підходити з особливою ретельністю, необхідно підтримувати стабільний і правильний температурний режим. При зберіганні сиру в холодильнику температуру слід підтримувати в межах 0….+6 °C, тривалість зберігання — максимум 2 тижні. Можна зберігати в морозильній камері при температурі до мінус 18 °C, але не більше 45 днів.

Упаковка

Як вибрати для сиру найкращу упаковку? Дуже часто на прилавках магазину шматки сиру обертають плівкою, але це не самий кращий спосіб зберігання, швидше економічний. При такій упаковці продукт можна зберігати не більше 10 днів. Найбільш ефективний спосіб — у фользі, такий пакувальний матеріал відмінно оберігає продукт від впливів зовнішнього середовища. Найголовніше — добре закривати у сиру місце зрізу.

Деякі виробники покривають свій товар парафінової оболонкою, що, звичайно, є перевагою, оскільки дозволяє зробити термін зберігання більш тривалим. Досвідчені сировари рекомендують кілька цікавих способів зберігання сиру у побуті: помістити продукт з парою шматочків цукру в закриту ємність або загорнути його в солону серветку. Необхідно запам’ятати, що сир не слід зберігати по сусідству з такими продуктами, як сало, м’ясо, риба. Кращими сусідами для нього є інші молочні продукти.

Загрузка...