Зараз свіжі овочі можна купити в супермаркеті навіть взимку, і багато хто так і роблять. Але це – овочі привізні або тепличні, і смак у них не той. Та й звикли ми взимку відкрити баночку маринованих огірочків або кабачків, подати на стіл ціленькими або використовувати в салатах. Вони відмінно підходять до сала, жирного м’яса, смажених страв з м’яса і риби. І розсольник у нас люблять готувати, і вінегрет взимку часто буває на столі. А для всього цього потрібні мариновані огірки та інші овочі.

Щоб закачування вийшла вдалою, потрібно знати деякі секрети маринування овочів.

Для того, щоб провести заготівлю на зиму у вигляді маринованих овочів, потрібні 3 основні складові частини.

1. Овочі. Це можуть бути різні види овочів, такі, як огірки, патисони, кабачки, болгарський перець, помідори, буряк, квасоля стручкова, цибуля та інше. Можна робити заготовки з одного виду овочів, а можна групувати їх, і в одну банку поміщати кілька видів. Причому вихідні овочі можуть бути як свіжими, так і попередньо сквашенными або засоленими.

2. Маринад. До складу заливки включаються цукор, сіль і вода, і, в обов’язковому порядку, оцтова кислота. Маринади, залежно від кількості кислоти, можуть бути слабокислыми (0,4-0,6 % оцтової кислоти) і гострими (1,5-1,8 % оцтової кислоти). Гострі маринадные заготовки можна зберігати, не влаштовуючи, але овочі в них виходять надто кислими. У нас популярні слабокислі маринади, які мають відмінні смак, вигляд і консистенцію.

3. Прянощі. Саме вони відповідальні за специфічний смак і аромат маринованих овочів. Також багато пряні трави впливають на якість загорнених овочів, наприклад, листя хрону надають хрусткость огірків. Прянощів є теж два види – спеції і пряні трави. З спецій широко застосовуються перець горошинками чорний, перець червоний гострий, стручковий, лавровий лист. При виготовленні пряних маринадів застосовують запашний перець, бадьян, гвоздику, корицю та інше. З пряних трав і рослин можна згадати такі, як хрін, листя і корінь; часник; кріп – лист, стебло і насіння; зелень петрушки; селера, листя і корінь; кмин, майоран, м’яту, листя вишні, смородини, дуба тощо. Пряні рослини можуть застосовуватися в сушеному вигляді, тільки треба мати на увазі, що сушені трави легше в 5-7 разів свіжих. Що стосується спецій, горошків або суцвіть, то можна класти їх в банку на рахунок: 1 грам відповідає 18 гвоздичкам і 25 горошкам перцю, як чорного, так і запашного.

І ще про спеції: якщо вони зберігалися погано і почали пліснявіти, то їх застосовувати не можна, оскільки запах цвілі перейде в маринад. Пряні трави та спеції зазвичай кладуться як на дно банки, так і зверху покривають овочі. У цьому випадку забезпечується хороше вбирання їх овочами при стерилізації та подальшому зберіганні.

При заготівлі овочів велике значення надається підготовчим процедур: сортуванню овочів і відбракування непридатних, миття і сушіння.

Приготування заливки маринадних

Маринадные заготовки можуть бути самими різними, але для всіх них сам маринад готується однаково. В рецептурі конкретної заготовки завжди вказується кількість солі та цукру на певний заданий обсяг води. Для оцту вказується обсяг і відсоток. Якщо у Вашому розпорядженні оцет іншій концентрації, ніж зазначено в рецепті, — перерахуєте.

Маринад варять в емальованому ємності при помішуванні. Після повного розчинення кристалів солі і цукру, його треба кип’ятити 5-10 хвилин, після чого профільтрувати, скориставшись щільною тканиною або марлею, складеною в кілька шарів. І тільки потім в маринад вливають оцет.

Для того, щоб приблизно розрахувати, скільки маринадних заливки потрібно для конкретної кількості овочів, треба пам’ятати наступне: у банку міститься 35-40% заливки, а 60-65% її обсягу займають овочі. Значить, на пів-літрову банку потрібно 200 г маринадних заливки, на літрову – 400 м, на 3-літрову – понад 1000 р. І ще: чим овочі крупніше, тим більше йде заливки.