Пиріжки в російській кухні з’явилися з незапам’ятних часів. Вони являють собою вдале мобільний поєднання хліба з іншою їжею, надійно упакованої всередині у вигляді начинки. Таку їжу зручно брати на роботу в поле, ніякої посуду не треба – загорнув і все. Була б вода, щоб запити, і, пообідавши пиріжками, людина отримувала повноцінну їжу, аналог хліба з м’ясом або з іншою начинкою.

Незабутній Вільям Похльобкін, який, поряд з іншими видами діяльності, займався дослідженням і популяризацією кулінарії, про пироги висловлювався багато і з повагою. Пироги цінні тим, що з самих глибин російської кухні дісталися до нашого часу практично у незмінному вигляді. Якщо прийняти погляд Похльобкіна на їжу — як на проблему не шлунка, а серця, проблему відновлення національної душі, то саме пироги, поряд, наприклад, із щами, являють собою цікавий об’єкт для вивчення.

З точки зору сучасної господині, яку високі теорії не занадто займають, пироги все-таки залишилися одним з важливих показників вміння готувати. Адже не будь-якій господині пироги підвладні, а ось в іншій виходять такі рум’яні красунчики, та ще й з будь-якою начинкою, що мимоволі захочеться і собі їх освоїти.

Основою будь-яких пирогів, звичайно, є тісто. Неважливо, який тип тесту Ви виберете в черговий раз – воно зобов’язане бути вдалим – м’яким, еластичним і ніжним. Тоді і будь-яка начинка пирогів буде виглядати доречно, хоч м’ясна, хоч сирна, хоч з простого повидла.

Розглянемо детальніше основні правила отримання хорошої тесту.

1. Борошно для приготування тесту пирожкового

Вибір борошна має визначальне значення. Вибираємо тільки тонкий помел, вищого сорту, і переконуємося, що борошно добре просушена, не видає неприємного запаху вогкості, має білий колір. І, звичайно, починайте роботу по замісу тіста тільки після того, як просеете борошно. Цей процес не тільки дозволяє прибрати сміття і грудочки, але і насичує борошно повітрям, після чого тісто знайде необхідну пишність.

2. Вибір продуктів для тіста

Всі продукти для тіста намагайтеся брати натуральні, не прагнете заощадити – це не той випадок. Якщо Ви заміните вершкове масло маргарином, а свіжі курячі яйця яєчним порошком, то пиріжки вийдуть несправжні. Від цього постраждає Ваша репутація відмінною господині, а цього допустити не можна. Господиня зобов’язана вникнути в таємниці приготування хорошого тіста, тоді вона не допустить неправильних кроків. Наприклад, вона розуміє, що, якщо вмішувати в опару масло та інші продукти, взяті з холодильника, то цим можна просто зіпсувати тісто. Тому вона заздалегідь вийме їх з холодильника, щоб до моменту використання вони придбали кімнатну температуру.

3. Опара

Дріжджового тіста боятися не треба. Досвідчені господині знають, що воно – найлегше, в тому сенсі, що завжди вдало виходить. Якщо, звичайно, придбати досвід роботи з ним. І опара – теж не біном Ньютона, нічого ризикованого в приготуванні тіста на опарі немає. Так, трохи більше клопоту, зате тісто виходить пишніше і красивіше, та і пиріжки виходять з нього знатні.

Розглянемо, як готується опара, на простому прикладі.

Припустимо, треба приготувати дріжджове тесту з 4-х склянок борошна.

Беремо миску — зауважте, вона повинна бути кімнатної температури або трохи тепліше. Трохи, до температури тіла, підігріваємо 1 склянку молока і наливаємо його в миску. Кидаємо в молоко свіжі пресовані дріжджі, 20-30 грамів, сиплемо 1 столову ложку цукрового піску.

Акуратно розмішуємо дріжджі і цукор у молоці, поки обидві складові не розчиняться. Користуємося виделкою, ложкою або віночком, а деякі господині роблять це рукою – швидше йде процес танення, і відразу зрозуміло – все розчинилося чи є ще кристалики цукру або грудочки дріжджів.

Всипаємо борошно, 1 склянку, і теж розмішуємо, щоб ніяких грудочок. Накриваємо опару рушником і ставимо в спокійне тепле місце. Тут не повинно бути протягів і біганини, тісто не терпить занепокоєння. Можна поставити опару в злегка нагріту духовку, але перегріти її не можна ні в якому разі.

Приблизно за 30-40 хвилин опара збільшиться в об’ємі приблизно в 2 рази. Коли вона почне опадати, можна замішувати тісто.

4. Смачне пирожковоетесто на дріжджах

Беремо готову опару і додаємо до неї інші продукти:

— масло вершкове, м’яке, навіть розм’якшене, приблизно 150 грамів;

— жовтки від курячих яєць, один чи кілька;

— цукровий пісок, приблизно 2 столові ложки;

— сіль і борошно, 3 склянки.

Тісто вимішуємо делікатно, але ретельно – воно повинно перестати прилипати до рук.

Готове тісто кладемо в нехолодну ємність і ставимо підходити, в той же затишне місце, що і ставили опару. За ½ години тісто помітно збільшиться в об’ємі у 2 рази – посудина повинна бути на це розрахована. Тісто обминають і знову дають підійти. Через ½ години його обминають ще раз і приступають до виготовлення пиріжків. Врахуйте, що за цей час будинок наповниться запахом тесту. Це ще не запах свіжої випічки, який з’явиться пізніше, коли пироги будуть в духовці, але саме солодкий запах здобного тіста. Чим більше в тесті здоби, тим сильніше запах. Особливо сильним він буває, коли достигає пасхальне тісто.

5. Безопарне дріжджове тісто для пиріжків в духовці на сковороді

Коли випічка непарадна, а рядова, господині з опарою не затіваються, а роблять безопарне тісто. Починає воно готуватися так само, тільки всі продукти змішуються практично відразу ж. Ось приклад.

Дріжджі розводимо з цукром в підігрітому молоці так само, тільки всипаємо додатково 1 столову ложку борошна і дріжджів кладемо трохи більше: не 20-30 грамів, а 30, без варіантів. Все це гарненько розмішуємо до розчинення і однорідності, даємо постояти хвилин 10.

Потім додаємо всі 4 склянки борошна (просіяти!), ще 1 сложку цукру, сіль, 1 яйце, 100 грамів вершкового масла – все, як ми пам’ятаємо, нехолодну і м’яке. Місимо тісто і даємо йому піднятися, після чого приступаємо до оброблення.

6. Тісто дріжджове з сухими дріжджами. Рецепт

У такий же стакан трохи підігрітого молока всипаємо 1 пакетик сухих дріжджів. Перемішуємо, відставляємо на кілька хвилин.

Беремо глибоку миску, сіємо в неї борошно, 3 склянки, щоб вийшла гірка. На вершині гірки робимо поглиблення, в нього вбиваємо 1 свіже яйце побільше. Туди ж кладемо розм’якшене масло, близько 100 грамів, сіль і 1 столову ложку цукрового піску. Після цього вливаємо молоко з розпустилися дріжджами і починаємо місити тісто, роблячи руху від країв до центру. Місимо тісто хвилин 10, м’якими плавними рухами. Коли воно перестане прилипати до рук, ставимо його в тепле місце підходити, і через півгодини беремо в роботу.

7. Дріжджове пиріжкове тісто, приготоване заздалегідь

Якщо Ви знаєте, що доведеться пекти пироги, наприклад, до приїзду гостей, які можуть приїхати і завтра, і протягом тижня – точно не відомо, то як бути? Коли гості прибудуть, затеваться з тестом буде колись, а пригостити свіжими пиріжками просто необхідно! Ось тут і приходить на допомогу спосіб зберігання дріжджового тіста, приготовленого заздалегідь. Ось як готувати таке тісто.

— розводимо 20 г дріжджів, підігрів злегка 1 склянку молока. Залишаємо на 10 хвилин в теплі.

— просіваємо 4 склянки борошна, додаємо сіль і м’яке масло в кількості 200 р.

— додаємо молоко з дріжджами і місимо тісто, яке скачуємо в кулю.

— куля тесту пакуємо в поліетиленовий пакет, гарно зав’язуємо і кладемо в холодильник.

Туго стягувати пакет навколо тесту не треба, тому що тісто буде жити і на холоді, а значить, потихеньку продовжить підходити. Так його можна тримати в холодильнику 1-2 тижні, воно цілком годиться для пиріжків. Тільки перед тим, як обробляти, треба потримати його на столі в кухні 30-40 хвилин, щоб воно встигло придбати кімнатну температуру.

8. Пісне тісто на пиріжки

Воно має деякі відмінності, зараз ми з ними познайомимося.

Місити його краще ввечері, а ніч воно повинно провести на холоді, на расстойке.

Отже, все робимо, як зазвичай, тільки з деякими змінами: замість молока беремо тепленьку водичку – 1 ½ склянки. В ній розчиняємо дріжджі свіжі пресовані, 40 грамів; сіль – 1 чайну ложку; цукор – 4 столові ложки. Вливаємо дезодорована олія соняшникова, 5 столових ложок. Окремо просіваємо борошно, 5 склянок, і змішуємо її з ванільним цукром – 1 пакетиком.

Після цього суху частину всипаємо у вологу, порціями, поступово, перемішуючи кожного разу з усім ретельністю. Всього на вимішування тіста витрачаємо не менше 10 хвилин, і отримуємо м’яке еластичне тісто. Накриваємо миску рушником і ставимо на ніч у холодильник. А вранці, обмяв його, відразу приступаємо до оброблення.

9. Тісто пиріжкове бездріжджове

Його, як правило, використовують для солодких пиріжків, кладучи всередину начинку сирну або ягідну. Готується тісто дуже просто і не вимагає расстойки. Особливо зручно готувати його з допомогою кухонного комбайна, з ємністю, що має ножа-насадку.

Кладемо в кухонний комбайн масло вершкове, 250 г, прямо з холодильника, порізавши його шматочками. Сиплемо борошно, 4½ склянки, 1 чайну ложку попрошка пекарського, щіпку солі і цукор – 2 столові ложки. Запускаємо обертання і отримуємо масу з дрібної крихти.

Це все можна зробити і без комбайна, користуючись ножем і власними руками: спочатку рубаємо масло з борошном, і намагаємося це зробити максимально швидко, поки масло не почало танути. Збивши яйце, знову-таки холодна, зі склянкою молока з холодильника, відразу змішуємо всі компоненти тесту. Місимо його теж швидко, 3-5 хвилин, і відразу ж розбираємо.

10. Пиріжкове тісто на соді й кефірі

Це – дуже поширений варіант тесту, тому що з нього однаково добре вдаються як пиріжки печені, так і смажені. Замість кефіру можемо взяти кисле молоко, ряжанку, розведену сметану – те, що є під рукою. Отже, готуємо тісто.

Наливаємо в каструльку ½ літра кислого молока, разбалтываем її, домагаючись однорідності. Додаємо 1 яйце, кладемо сіль – 2 чайні ложки, цукровий пісок – 2 столові ложки, і соду, або пекарський порошок – 1 чайну ложку. Якщо беремо соду, то кладемо менше, або гасимо її.

Розмішуємо, додаємо розтоплене вершкове масло – 3 столові ложки, злегка збиваємо. Від 5 склянок просіяного борошна беремо за невеликої частини і вмішуємо поступово в рідку частину, ретельно перемішуючи – так робимо, поки не помістимо в тісто всю муку. Місити його треба 5-10 хвилин.

Тісто, яке у Вас вийде, зобов’язана бути еластичним, податливим і досить м’яким. Його треба скачати в кулю, обернути харчовою плівкою і на 1 годину покласти в холодильник. По закінчення цього часу тісто буде готове до оброблення.

Як ліпити самі пиріжки – це друге питання. Але, маючи в своєму арсеналі правильно підготовлене тісто, з якими пиріжками Ви впораєтеся гарантовано. Навіть найпростіші будуть пишними і рум’яними, ароматними та смачними.