Як правильно вибрати м’ясо: 10 залізних правил + Відео

М’ясних страв існує неймовірна кількість, але жодне з них не вийде по-справжньому смачним, якщо м’ясо куплено невідповідний або поганої якості. Тому, плануючи приготувати страву з м’яса, треба подбати про те, щоб сировину, тобто м’ясо, відповідало як стандартам якості, так і задумом. Ось саме тому ми підготували для вас цю статтю 10 залізними правиламикак правильно вибрати м’ясо.

Не супермаркет, але ринок

Досвідчені господині намагаються м’ясо в супермаркетах не купувати, там рідко можна придбати по-справжньому свіже м’ясо, хоча вибрати підходящий шматок можна. Є багато способів надати несвіжому м’яса товарний вид і збільшити його вагу, занурюватися в їх не варто. Краще відразу відправитися на ринок, м’ясний ряд.

Звичайно, тут теж працюють «професіонали», які часом не гребують застосувати заборонені прийоми. Але м’ясо перед Вами, як і продавець, Ви можете оцінити всю картину в цілому і зробити попередні висновки. Наприклад, якщо з підвішених шматків капає вода, то краще пройти далі.

Постійні покупці – пільгова категорія

Продавці на ринку прагнуть обзавестися особистими постійними покупцями, якщо, звичайно, потік клієнтів не дозволяє обезличиться. Так і у покупців, які ходять на один і той же ринок, є зустрічне бажання. Краще, якщо це буде не просто продавець, а м’ясник, тобто, людина, яка рубає туші і має повну можливість вибрати потрібну частину.

Продавцями часто бувають люди випадкові, хоча і не завжди. А м’ясник – це еліта м’ясного ряду, від нього залежать і продавці, і покупці. Тому встановити контакт з м’ясником, та ще й потрапити до розряду «своїх» — це завдання для справжнього дипломата.

Перевіримо пружність

Не соромтеся надавити пальцем шматок м’яса і подивитися, що відбудеться. Якщо м’ясо під натиском спружинит, а ямка відразу розгладиться, значить, м’ясо свіже. Буває, що продавець висловлює невдоволення Вашими експериментами, це можна розцінити як показник недобросовісності.

Понюхаем

Запах -це дуже важливий показник. Людина відноситься до категорії хижаків, тому йому подобається запах свіжого хорошого м’яса. І найменше відхилення якості він чуйно вловлює, тому що йому стає неприємною якась нотка в запаху. Якщо вже неприємний запах стає відчутним, то таке м’ясо брати не можна.

Шкода, що на ринку важко застосувати перевірений спосіб: нагріти ніж і ткнути їм у м’ясо – а потім понюхати виділився запах.

Хоча чому не можна взяти з собою ніж і сірники, чи запальничку. Але це вже буде, мабуть, на межі екзотики.

Вивчимо колір

Для того, щоб правильно оцінити якість м’яса за кольором, треба знати його особливості за видами.

Ось який колір вважається обов’язковим:

— для яловичини – червона, не блякла;

— для баранини – приблизно така, як яловичина, але більш темна;

— для телятини – світліше яловичини, з переважанням рожевого відтінку;

— для свинини – рожева.

Райдужних переливів на свинині бути не повинно, на дотик вона зобов’язана бути сухою і майже не мати запаху. Причому встановлено: чим рожевий колір густіше, тим свиня була старше. Втім, це залежить також від того, чим її годували.

Досліджуємо жир

Він сам по собі може Вас не цікавити, але жир багато що скаже про якість м’яса в цілому:

— яловичина – жир білого кольору, кришиться;

— баранина – жир кремового кольору, щільний;

— свинина – жир білий, не дуже щільний, але не кришиться.

Він зобов’язаний добре пахнути або зовсім не мати запаху, у всякому разі, нічого схожого на прогірклі відтінки. Якісне м’ясо, наприклад, шия, має таку властивість, як мармуровість, тобто, на рівному зрізі видно розосередження жиру по всьому об’єму.

Чим більш жирна свиня, тим більш сите і благополучне життя вона прожила, а це означає, що м’ясо у неї більш смачне і ніжне. Щоправда, бувають випадки, коли занадто багато жиру, трохи чи не більше, ніж м’яса. Це говорить про те, що щось тут не так, якось не так її годували, і таке м’ясо треба обійти стороною.

Не обов’язково прагнути купувати м’ясо пісне. Твердження, що свинячий жир шкідливий, не відповідає дійсності. Він за своїм складом нагадує масло оливи, а всім відомі високі якості оливкової олії. Ця теза повністю підтверджується тією обставиною, що середземноморська дієта, яка сьогодні вважається виключно корисною, не нехтує свининою. Там є і сало, і свинячі окости різного приготування.

Перевіримо поверхню

Якщо шматок м’яса якийсь час пролежав на повітрі, то він заветривается, тобто, шкірка трохи підсихає, і це нормальний процес. Інша справа, якщо проступають якісь плями або відтінки – це неприйнятно. Треба перевірити, чи немає натяку на слиз, тому що її поява говорить про несвіжості м’яса. Загалом, якщо доторкнутися рукою якісне м’ясо, то вона практично залишиться сухою і чистою.

Вибираємо правильний відруб

Це вже питання відповідності купується м’яса тієї мети, для якої воно набувається. Тобто, Ви будете його запікати, готувати борщ або рубані котлети, тушкувати або робити відбивні. Якщо правильно підійти до питання, то і страва вдасться отримати повноцінне, і переплачувати не доведеться.

Одні відруби, як правило, подаються зачищеними, це стосується шиї та вирізки. Інші, такі, як голяшка (рулька), або окіст, або подчеревок, або груднина, можуть продавати з кістками та шкірою. Досвідчені кулінари радять купувати варіант з шкірою і кістками, тому що саме при їх наявності страва виходить смачніше.

Шкіра зберігає соковитість м’яса, та й сама, якщо її правильно приготувати, надає особливу пікантність блюду. Якщо запікають м’ясо на кості, кості грає роль тепловідведення і обмежувача рідини, і м’ясо виходить більш соковитим і пропеченим. Те ж і при смаженні.

Беремо м’ясо потрібної категорії

Часто продавець, побачивши, що Ви вибираєте шматок, запитує, що Ви збираєтеся готувати. А Ваш знайомий м’ясник запитає про це обов’язково, тому що від Вашої відповіді залежить, яке м’ясо він Вам запропонує. Звичайно, Вам ніхто не заборонить пустити свинячу шийку або яловиче філе на бульйон, але тоді Ви просто зіпсуєте гарне м’ясо, а результат буде не найкращий.

Різні страви вимагають різних видів відрубів. Зовсім різне м’ясо буде необхідним матеріалом для холодцю, відбивних котлет, гуляшу, борщу чи ростбіфа.

Не чураемся морозива м’яса

Якщо на ринок за свіжим м’ясом сходити не вдалося, доведеться йти в супермаркет за морозивом м’ясом. Його теж треба добре оглянути, постукати, прикласти палець і подивитися на зміну кольору – він зобов’язаний стати більш яскравим. Розморожувати м’ясо бажано довго, в холодильнику. Якщо м’ясо було правильно заморожено і грамотно виведено з цього стану, без поспіху, то після приготування воно буде майже таким же смачним, як і свіже.

Ось і все – нічого складного. Просто треба бути уважним і ясно уявляти собі, для чого купується м’ясо.

Відео як вибрати м’ясо свинини і яловичини: