Як готувати найсмачніші зелені щі: рецепти

До середини квітня на Русі у господинь закінчувалися зимові запаси капусти і варити щі ставало не з чого.

Тому доводилося звертатися до зелені, яка вже з’явилася з новою весною. Це і добре, тому що за допомогою нових сходів відбувалося поповнення вітамінів, витрачених за зиму.

Про це говорить Максим Сирників, експерт в області російської кухні, в своїй книзі, яка називається «Справжня російська їжа». Називає він і трави, на основі яких варилися зелені щи – кропива і яглиця, цілюще бур’ян. Просуваючись в нові землі, освоюючи території Півночі та Сибіру, Приамур’я і Далекого Сходу, шукали і знаходили нові рослини, які можна було використовувати при виготовленні щів. Наприклад, клали в них папороть, якого багато зустрічалося в тих краях.

В такі зелені щи засипалася крупа, де гречка, де ячна, для фортеці і ситності.

Як готувати найсмачніші зелені щи за старовинними рецептами

Зелені щи з шпинату і щавлю

Щоб смак щей був гармонійний, слід взяти таку пропорцію трав, як 1 частина щавлю на 2 частини шпинату. Щавель занадто кислий, і, якщо взяти навпіл, то він абсолютно заглушить шпинат. А якщо щавель не класти зовсім, то щі виявляться прісними, і за смаком – ніякими.

Шпинат дає зелений колір, який пропадає, якщо його довго гасити, а щавель рудіє у всіх випадках. Щоб запобігти цьому, деякі господині пробують додавати в борщ магнезію або харчову соду. Але смак від цього сильно страждає, тому зберігати гарний зелений колір щей треба іншими методами.

По-перше, зелені щі варити треба на сильному вогні і у відкритій каструлі.

По-друге, треба готувати шпинат і щавель окремо. Тобто, щавель порыжеет все одно, а ось колір шпинату треба зберегти. Тому його тільки варимо, але не тушкуємо.

Інгредієнти

— м’ясо, 1 кг

— щавель, 300 г

— шпинат, 600 г

— яйця курячі, 5 шт

— борошно-50 г

— сметана 200 г

— олія, 50 г

— сіль

1. Варимо бульйон з м’яса. Відварюємо яйця в мішечок або круто.

2. Шпинат перебираємо, промиваємо гарненько, міняємо воду кілька разів. Варимо в солоному окропі, поки не зм’якне, кришкою не користуємося.

3. Відкидаємо листя шпинату на сито, обдаємо їх холодною водою, даємо воді стекти. Після цього листя протираємо крізь сито.

4. Щавель перебираємо, залишаємо одні листя без корінців, промиваємо і віджимаємо від води. Далі – тушкуємо у власному соку, додавши шматочок вершкового масла. Охолоджуємо і теж протираємо крізь сито.

5. Корінці щавельные не викидаємо, а старанно промиваємо і складаємо в каструлю. Вливаємо трохи бульйону, кладемо шматочок масла вершкового тушкуємо під кришкою до м’якості. Знову протираємо через сито. Чутки сік збираємо, а тверді відходи не використовуємо.

6. Змішуємо всі: сік від корінців, пюре від щавлю і шпинату.

7. Коли до обіду залишається 10-15 хвилин, проціджуємо м’ясний бульйон і розводимо їм трав’яне пюре. Робимо це повільно і акуратно, помішуючи, як годиться вливати бульйон в супи-пюре. Каструлю не накриваємо, даємо кілька разів закипіти, тільки дуже недовго.

8. Розставляємо глибокі тарілки або миски, в кожну опускаємо зварене яйце. Вливаємо до яєць щі і подаємо сметану.

Щі з кропиви на м’ясному бульйоні

Тут теж треба використовувати щавель, щоб надати щам кислоту, тому що кропива прісна. Співвідношення той же, що і у щавлю зі шпинатом, 1:2, щоб не заглушити смак кропиви назовсім.

Інгредієнти

— м’ясо, 1 кг

— щавель, 300 г

— кропива, 600 г

— цибуля ріпчаста, 1 шт

— яйця курячі, 5 шт

— борошно, 2 ст л

— сметана 200 г

— масло, 100 г

— сосиски, 5 шт

— сіль

1. Варимо з м’яса бульйон без коренів – білий. Яйця варимо круто.

2. Готуємо зелень. Молоду кропиву перебираємо, добре промиваємо і ошпарюємо окропом, поклавши в каструлю. Чекаємо, поки вода з кропивою закипить один раз, після чого відкидаємо кропиву на сито і обливаємо холодною водою. Віджимаємо траву насухо і дрібно рубаємо.

3. Цибулю шаткуємо подрібніше і обсмажуємо в сотейнику на олії. Туди ж, в сотейник, коли цибулька трохи просмажиться, додаємо рубану кропиву.

4. Кропиву гарненько обсмажуємо, помішуючи лопаткою, щоб вона стала м’якою. Окремо перебираємо щавель, промиваємо його, обсушуємо, рубаємо і додаємо до кропиві. Кладемо в сотейник шматочок масла, закриваємо кришкою і притушиваем вогник до мінімуму.

5. Тушкуємо траву з цибулею в сотейнику 10-12 хвилин, до м’якості щавлю. Корінці щавлю моєму гарненько, відварюємо в невеликій кількості бульйону (1 десертна ложка), поклавши шматочок масла. Зваривши корінці, щоб вони стали м’якими, відкидаємо на сито — нехай вода піде. З корінців віджимаємо сік, протерши їх крізь сито, і додаємо його до тушкованим трав.

6. Сосиски обсмажуємо і нарізаємо на шматки. Якщо сосиски не любите, можна замінити їх свинячими вушками, начинивши їх фаршем з м’яса, звареного для бульйону.

7. Коли м’ясо звариться, бульйон проціджуємо, розводимо їм зелень – отримуємо щі. М’ясо, вийнявши з бульйону, промиваємо в теплій воді і нарізаємо шматочками. Шматочки м’яса опускаємо в щі, які, заправивши сметаною, доводимо до кипіння. Коли вони кілька разів закиплять, опускаємо в них шматки сосисок (або вушка).

8. Розливаємо борщ по тарілках або мисках, поклавши в кожну зварене круто яйце.