Останнім часом серед послідовників ідей правильного і здорового харчування більшу популярність отримало думка фахівців про користь домашнього бездріжджового хліба. Натуральну закваску для його випічки можна створити практично з усіх фруктів і овочів. Однак найбільш знаменитої і поширеною серед домашніх кулінарів є хмельова закваска для хліба, з рецептом приготування якої ми пропонуємо ознайомитися далі.

Кращим хмелем для випічки хліба, на думку знавців, є дикорослий, який зазвичай збирають у серпні в період технічної стиглості і висушують при невисокій температурі в тіні. Втім, в деяких рецептах використовується і аптечний (пачки). Як роблять хліб на хмельовий заквасці? З рецептами можна ознайомитися в цій статті і вибрати по своєму смаку.

Про різноманітність підходів

Існує величезна кількість способів виготовлення хліба на хмелю. Вони розрізняються як сортом використовується для випічки борошна (застосовується вищий, перший, другий сорту, хліб випікають з пшеничного, житнього борошна і т. д.), так і всілякими комбінаціями наповнювачів (солоду, висівок, насіння, приправ тощо), а також різновидами застосовуваної хмельовий закваски (вона буває сухий, рідкої або у вигляді невеликого шматочка залишився готового тіста, створеного на хмелю).

Як приготувати стандартну хмільну закваску – рідку?

Рецепт хмельовий закваски для бездріжджового хліба (рідкої) передбачає наступні дії:

  1. Увечері шишки хмелю (дозрілі і висушені) заливають окропом (використовується співвідношення 1:2, тобто на 1 склянку шишок слід взяти дві склянки окропу, на пів-літрову банку шишок – один літр окропу і т. д.).
  2. Залиті окропом шишки кип’ятять протягом 20 хвилин, обгортають рушником і залишають на ніч. Вранці їх проціджують крізь марлю або дрібне сито.
  3. Далі до відвару додають цукор (або мед) і борошно. Передбачене співвідношення інгредієнтів виглядає так: в кожну склянку відвару кладуть дві столові ложки цукру і півсклянки борошна.
  4. Отриману суміш добре укутують і на 2-3 доби ставлять для бродіння в тепле місце. Кожні добу суміш потрібно підігрівати на водяній бані і безперервно помішувати (інакше осіла борошно може підгоріти), поки не з’явиться безліч бульбашок і смак не придбає характерну гіркоту. Якщо суміш перестати підігрівати, припиниться процес бродіння.

Якщо закваска на смак залишається солодкуватою, це означає, що процес бродіння ще не завершений. Зберігають таку закваску в холодильнику, в герметично закритих бутлях, банках. Рецептом хліба на хмельовий заквасці (рідкої) передбачений наступний витрата продукту: 1 склянка хмелевих дріжджів на 2-3 кг борошна, додають ще борошно для підмішування. При випічці пасок або іншої здоби рекомендується додати ще трохи рідкої закваски (приблизно півсклянки), для поліпшення підйому тесту.

Готуємо суху суміш

В рецепті хліба на хмельовий заквасці може бути передбачено використання сухого продукту.

Суха закваска готується так:

  1. У відвар з шишок хмелю (проціджений) замість борошна додають висівки (слід використовувати таку кількість висівок, щоб вони змогли увібрати всю рідину).
  2. Суміш добре перемішують і на 3 діб відправляють для бродіння в тепле місце. Закваску необхідно періодично помішувати. Продукт вважається готовим, якщо в ньому з’явився не зовсім приємний характерний кислий запах.
  3. Висівки (зброджені) розсипають тонким шаром на поверхні столу (або будь-який інший підходящої поверхні) для просушування.
  4. Висушена закваска поміщається в герметично закривається тару і зберігається поза холодильника тривалий час.

Перед вживанням на ніч її заливають теплою водою (одну чайну ложку закваски на півсклянки води), додають трохи борошна і розмішують до консистенції сметани. Ранок маса повинна вспінитися. Після цього в неї додають воду, сіль і борошно і замішують тісто.

Як зробити готовий продукт?

В рецепті випічки хліба з хмелевою закваски нерідко передбачається використання готового продукту. Що являє собою готова хмельова закваска? Зазвичай це невеликий шматочок тіста, приготовленого раніше на хмелю, або придбаного в монастирі або в церкві.

Після приготування тіста від нього відрізають шматочок, який кладуть в ємність, прикрываемую кришкою, або поліетиленовий пакет і прибирають на холод (холодильник). Розмір шматочка може бути зовсім маленьким, наприклад, 1 куб. див.

Перед вживанням закваску поміщають в ємність, у якій буде замішуватися тісто, заливають теплою водою, добре розмішують, додають трохи борошна і залишають в теплому місці. Через кожні одну-дві години в закваску необхідно додавати борошно і воду. Поступово її доводять до бажаного обсягу. Спечений на такий заквасці хліб виходить на смак кислуватий, ніж приготований на свіжій рідкої хмельовий основі. Крім того, слід взяти до уваги, що він буде сходити трохи довше.

Яку закваску застосовувати?

Зазвичай приготування житнього хліба передбачає використання готового продукту, як і хліба з висівками. Здобу і білий хліб замішують на свіжій рідкій заквасці, що володіє кращою збіжністю і смаковими якостями. Як запевняють досвідчені господині, білий хліб, спечений на готової закваски, також виходить дуже смачним — в ньому присутній характерний приємний, трохи кислуватий присмак. Для випічки здоби і солодощів майстри рекомендують використовувати рідкий або сухий продукт.

Секрети випічки

При випічці по кожному з рецептів хліба на хмельовий заквасці слід враховувати деякі важливі моменти:

  1. Щоб тісто добре піднялося, його кладуть у змащені форми не більше ніж на ½ їх обсягу, накривають рушником і залишають на один-два години. Якщо тісто помістити в тепло (близько 40 градусів), воно підійде швидше.
  2. Випікати хліб слід при температурі до 200 градусів протягом 45-60 хвилин. Готовий гарячий хліб необхідно дістати з форми, збризнути водою і обгорнути чистим рушником – так у ньому зберігається м’якість і аромат.
  3. Закваску можна зробити один раз самостійно або придбати готову монастирську, а далі просто залишати по невеликому шматочку готового тіста з неї — так постійно під рукою буде матеріал, необхідний для подальшого сквашування домашнього хліба або будь-якої іншої випічки.
  4. Деякі господині рекомендують тісто не зіскоблювати зі стінок посуду, а просто акуратно прикрити ємність кухонним рушником і використати час, що залишився тісто в якості закваски для наступного замісу.

Заварний білий хліб на хмельовий заквасці: покроковий рецепт з фото

Приготування заварного білого хліба будемо використовувати рідку хмільну закваску.

Інгредієнти (для випічки 3-4 булок):

  • пшеничне борошно першого або вищого сорту — 2-2,5 кг;
  • рідка хмельова закваска — 1 склянка;
  • вода питна;
  • масло рослинне — 3-4 столові ложки;
  • сіль — 1-2 столові ложки;
  • насіння льону або інші прянощі – за смаком.

Приготування

Зазвичай діють так:

  1. У 5-7-літрову каструлю або миску (емальований) з вечора засипають близько 1,5 кг борошна, заливають крутим окропом, добре перемішують дерев’яною кописткою – до тих пір, поки не завариться вся мука.
  2. Додають ще трохи борошна, холодну питну воду (за рецептом), сіль і знову ретельно перемішують, охолоджують.
  3. Поки тісто охолоджується, підігрівають на водяній бані 1 склянку хмельовий закваски (рідкої), яка зберігалася в холодильнику. Вводять її в тісто, розмішують, при необхідності додають ще борошна (пам’ятаєте, тісто не повинно бути рідким).
  4. Накривають його рушником і залишають на ніч. При дефіциті часу це тісто можна замісити і вранці – деякі майстри починають з ним працювати вже через два-три години (зокрема, саме так випікають просфори).
  5. До ранку тісто має приблизно вдвічі збільшитися в об’ємі. Його перемішують, додають рослинне масло (див. список інгредієнтів), при бажанні можна також додати пряних трав, насіння льону та кунжуту, насіння соняшника чи гарбуза, родзинок, сухого базиліка і т. п.
  6. Підмішують трохи борошна і залишають ще на один-два години.
  7. Потім тісто розділяють на три-чотири частини, кожну з яких вимішують окремо, і викладають в підготовлені форми для випічки (заповнюється половина обсягу, щоб тісто було куди підніматися).
  8. Деякі господині роблять на його поверхні нарізи (зразок батона), дехто прикрашає фігурним тестом (як в пирогах). Верх необхідно змастити олією.
  9. Готове тісто накривають рушником і дають постояти протягом півтора-двох годин при кімнатній температурі, щоб воно підійшло як слід.
  10. Випікають, виставляючи температуру 200 градусів протягом 50-60 хвилин.
  11. Готовий гарячий хліб виймають з форм, викладають на велике блюдо, бризкають на його поверхню водою і загортають рушником.

Білий хліб з висівками

Цей продукт готують на готових пшеничних або будь-яких інших хмелевих дріжджах.

Покроковий рецепт хліба на хмельовий заквасці:

  1. З вечора зазвичай роблять опару: для цього готову закваску виймають з холодильника, поміщають в ємність для замішування тіста розводять теплою питною водою (1 скл.), добре перемішують, додають пшеничне борошно вищого або першого сорту (0,5 скл.), 100 грам пшеничних висівок (просіяної), вимішують і залишають на ніч в теплі. Фахівці рекомендують висівки, а також борошно більш грубого помелу вводити в опару першими (з вечора), додавання ж борошна першого або вищого сорту можна відкласти на ранок.
  2. Далі діють аналогічно рецептом, наведеним у попередньому розділі (див. вище), з тією лише різницею, що борошно в цьому випадку не заварюється окропом. В неї додають холодну переварену воду.

При використанні цього рецепта готових виробів вийде менше – близько 2-3 булок хліба. Якщо необхідно більше випічки, можна поступово збільшувати об’єм тіста, додаючи в нього борошна і води через кожні одну-дві години до потрібного обсягу.

Рецепт Германа Стерлігова

Пропонуємо ознайомитися з рецептом хліба на хмельовий заквасці від Германа Стерлігова — російського підприємця і менеджера, який прославився в тому числі своїми революційними поглядами на ведення сільського господарства та вирощування культур. Відомо, що цей діяч свого часу активно пропагував ідеї здорового харчування. Як роблять хмільну закваску для хліба за рецептом Стерлігова?

Про заквасці

Хмільну закваску для хліба за рецептом Стерлігова роблять так:

  1. На півтора літра води (колодязної) беруть 50 г хмелю, доводять до кипіння і продовжують тримати на вогні протягом 15-20 хвилин.
  2. Далі отримана маса проціджують через друшляк, розчин остуджується до кімнатної температури.
  3. Потім у нього додають 100 г меду і ретельно розмішують.
  4. Далі кладуть одну чайну ложку солі і 200 грам борошна (пшеничного). Накривають кришкою і ставлять на 2 доби у тепле місце (наприклад, на лежанку російської грубки). Вранці, вдень і ввечері суміш необхідно перемішувати.
  5. Через 2 дні в неї додають 400 г картоплі (вареної), яку попередньо подрібнюють на тертці. Перемішують і залишають, все так само помішуючи тричі на день. Після закінчення доби знову проціджують.

Готову закваску можна використовувати відразу або ж зберігати в підвалі або в холодильнику. У кришці необхідно зробити проріз, інакше ємність може вибухнути через бродіння.

Як роблять опару з Стерлигову?

В 1 літрі води (теплою) розводять 200 г меду, додають 150 г закваски і кухоль (літрову) пшеничного борошна. Розмішують і поміщають на 3-5 годин в тепле місце, щоб опара піднялась.

Про приготуванні тіста і випіканні хліба

Далі в приготовлену опару додають трохи пшеничного борошна і замішують тісто (воно повинне вийти еластичним, відставати від рук).

Тісто розкладають у форми для випічки хліба і витримують у теплому місці, поки не підніметься. Потім його поміщають у піч і випікають протягом 30-40 хвилин.

Як приготувати бездріжджовий хліб в хлібопічці?

Ті, в чиєму розпорядженні є програмована хлібопічка, можуть скористатися ідеальною можливістю випікати хліб на хмельовий заквасці з індивідуальним налаштуванням. Це простіше простого: закладаються інгредієнти, включається необхідний режим, залишається лише дочекатися звукового сигналу.

Необхідні інгредієнти:

  • 45 г закваски;
  • 290 мілілітрів води;
  • 5 грам цукру;
  • сіль (щіпка);
  • 110 г дріжджів;
  • 390 г борошна;
  • 35 мл рослинного масла.

Технологія

Отже, готуємо ще один хліб на хмельовий заквасці. Рецепт в хлібопічці передбачає необхідність для забезпечення пухкості буханця тісто вимішувати двічі, між вымешиваниями робиться перерва на расстойку.

У чашу пристрої поміщають спочатку закваску і воду, потім до них додають масло (за рецептом), висівки з цукром і сіллю змішують окремо, всипають борошно і додають отриману суміш до рідини в чаші. Процес першого вимішування повинен тривати п’ятнадцять хвилин, за ним слід розстойка (1 година), далі — другий заміс (5-хвилинний) і підйом тіста (4-годинний). Потім буханець випікають протягом півтора годин.

Монастирський хліб на заквасці

А ось ще один рецепт хліба на хмельовий заквасці. «Їмо вдома» (офіційна сторінка кулінарного проекту Юлії Висоцької) публікує серію матеріалів про пісної їжі. Пропонуємо ознайомитися з одним із рецептів.

Як зробити житню закваску для монастирського хліба?

Першу житню закваску готують довго, протягом 4-5 днів. Використовують хорошу воду, краще всього джерельну, але можна скористатися і очищеної. Скляна ємність для закваски повинна мати обсяг не менше півтора–двох літрів, інакше продукт може «втекти», оскільки «грає» досить бурхливо.

Діють так:

  1. 100 г борошна (житнього) перемішують скляній ємності з 100 мл води (теплою). Накривають льняною серветкою і відправляють в тепле місце на добу.
  2. На другий день закваску добре перемішують, додають ще 100 г борошна і 150 мл води (теплою). Ще раз старанно перемішують і знову відправляють в тепле місце на добу.
  3. На третій, і на четвертий день знову «годують» закваску, тобто повторюють вищеописані дії.
  4. На п’ятий день 100 г готової закваски відливають в чисту баночку, закривають кришкою і ставлять у холодильник. Деякі господині рекомендують залишити її біля батареї, де вона продовжить бродити, чому хліб вийде смачніше.

Опис базового рецепта монастирського житнього хліба

Використовують:

  • житнє борошно — 600 г;
  • житню закваску — 600 мг;
  • пшеничне борошно (просіяне) — 200 г;
  • сіль – 30 г;
  • різні приправи (кунжут, мак, прованські трави, насіння) — 2 ч. л.;
  • воду (або чорний чай) — 450 мл;
  • мед (або цукор) — 1 ст. ложка;
  • масло (соняшникова) — 3 ст. ложки.

Про спосіб приготування

Подумки побажавши всім щастя, здоров’я і добра, приступають до створення тесту. Змішують всі інгредієнти, замішують тісто (воно виходить липким, що для житнього тіста нормально, але борошно додавати не слід).

Далі ставлять тісто відпочити хвилин на 30, накривши його рушником або плівкою. Ще раз добре вимішують, кладуть у форму, посипану борошном, і залишають на дві години.

Після того як об’єм тіста збільшиться в два рази, духовку нагрівають до 250 градусів і ставлять деко з продуктом на самий низ, щоб добре нагрівся. Готовність перевіряють за допомогою дерев’яної шпажки. Готовий хліб остуджують на решітці, накривши його рушником.