В’ялені продукти в принципі готуються за тим же принципом, що і сушені – шляхом провітрювання і видалення зайвої вологи. Але різниця дуже суттєва: при вялении не використовуються настільки високі температури, як при сушінні. Процес йде повільно, без участі сонячного світла, і волога не виключається повністю, а залишається в деякій кількості всередині в’яленого продукту. Тому він і залишається м’яким і еластичним, у той час як сушені продукти бувають ламкими і твердими.
Але саме за рахунок такого повільного і щадного приготування в в’ялених продуктах максимально зберігаються корисні речовини. В’ялені овочі і фрукти корисно включати в їжу вагітних жінок, а також – майже у всі дієти, включаючи і дієти для схуднення.
Оскільки в’ялені овочі і фрукти – такий корисний продукт, то сучасні домашні технології передбачають і режими в’ялення в сушильних шафах, газових і електричних, та іншої домашньої техніки. Тому нинішнім більше не треба довго виставляти на вітерець овочі і фрукти, охороняти їх від мух і спекотного сонечка. Можна все це зробити простіше і швидше. Приступаючи до вялению, треба пам’ятати, що для нього придатні тільки дуже соковиті продукти, які не в змозі повністю висохнути.
Спочатку з таких продуктів витягується сік який може бути заготовлений на зиму самостійно або у складі деяких композицій. Що залишилася після вилучення соку маса підсушується, при цьому температура не повинна підніматися вище 65 градусів.
Продукт, який провялился в повній мірі, абсолютно їстівний, його можна їсти в натуральному вигляді. Дуже гарні такі фрукти та овочі, ними можна ласувати, як цукерками. А якщо залити їх окропом або просто гарячою водою і дати настоятися, то вийде чудовий компот. Дочтаточно двох годин, щоб компот вийшов смачним.
В’ялені продукти використовують у випічці, в якості начинки або прикраси, з них готують виняткові десерти. Можна додавати їх в салати і гарніри, використовувати в якості приправи до м’яса та риби.
Зберігаються в’ялені продукти в паперових пакетах або скляних банках, надійно закупорених. Треба тільки уважно стежити, щоб вони не відсиріли, а, якщо почнуть пліснявіти, їх доведеться викинути.
В’ялена вишня
Її часто використовують як заміну родзинок, в старих рецептах вона звалася «коронка». Якщо зустрінете таку назву, будете знати, що це – в’ялена вишня.
Інгредієнти
– вишня, 3 кг
– цукор, 800 г
– вода, 1 л
1. Вишню перебираємо, обриваємо хвостики, моєму і позбавляємося від кісточок.
2. Варимо сироп 1х1 і занурюємо вишню в нього на 7-8 хвилин. Робимо це невеликими порціями, влаштовуючи конвеєр. Вийняті з окропу вишні розміщуємо на ситі.
3. Коли вся вишня пройшла через окріп, скла і охолола, розміщуємо ягоди на деку або блюді і виносимо в тінь і на повітря. Сироп використовуємо в господарстві – варимо компот або просто п’ємо чай з ним.
4. Ягоди, винесені на просушку, перевертаємо через 2-3 дні. По мірі висихання ягідки будуть зменшуватися, і страву доведеться поміняти на меншу.
5. Процес в’ялення завершиться через 2 тижні. Вишню перекладаємо в скляну тару і закриваємо.
В’ялена морква
Інгредієнти
– морква, 1 кг
– цукор, 200 г
– кислота лимонна, 3 м
– ваніль
1. Моркву чистимо й ріжемо кружальцями по ½ см завтовшки.
2. Змішуємо цукор з ваніліном і кислотою, пересипаємо морквяні кружечки. Складаємо в тару, встановлюємо гніт і чекаємо появи соку.
3. Ставимо каструлю гріти, при закипання знімаємо її з плити і зливаємо сік. Залишилися кружечки розкладаємо для просушування. В’ялена морква повинна залишитися еластичною.
В’ялені кабачки
Інгредієнти
– кабачки, 1 кг
– цукор, 200 г
– лимонна кислота, 5 м
– ванілін, 5 м
1. Чистимо Кабачки від шкірки і від насіння, ріжемо на шматочки. Змішавши цукор з ваніліном і кислотою, пересипаємо шматочки кабачків.
2. Придавлюємо їх гнітом в емальованому посуді.
3. Коли виділиться сік, його зливаємо і закатуємо, попередньо прокип’ятивши.
5. Шматочки кабачків сушимо в негарячій духовці і кладемо в скляний посуд для зберігання.
Таким же способом обходимося з динею – сік закочується, а м’якоть в’ялиться. В’ялена диня – це щось особливе!
В’ялена гарбуз з яблуками
Інгредієнти
– гарбуз, 1 кг
– яблука, 1 кг
– цукор, 400 г
1. Від гарбуза беремо в роботу тільки чисту м’якоть. Ріжемо її шматочками, пересипаємо цукром.
2. Точно так само кладемо її під гніт в прохолодному місці, на 8-10 годин.
3. Сік зливаємо і закатуємо, прокип’ятити.
4. Гарбузове часточки підсушуємо в духовці при 60°С, зберігаємо у склі.
В’ялений аґрус
Інгредієнти
– аґрус, 1 кг
– цукор, 200 г
Агрус для в’ялення треба брати великий зелений, не повністю дозріли.
1. Вимиті ягоди надрізаємо уздовж або просто наколюємо виделкою. Пересипаємо цукром і ставимо в прохолодне місце на 8-10 годин.
2. Сік використовуємо для заготівлі на зиму.
3. Після видалення соку ягоди нагріваємо в каструлі до 85°С, збираємо шумівкою і відправляємо сушитися в духовку.
4. Подвялив в духовці, перекладаємо в скляний посуд і зберігати на холоді в закритому стані.
В’ялена цукрові буряки
Інгредієнти
– буряки цукрові, 1 кг
– кислота лимонна, 3 м
1. Буряк моєму в шкірці і ошпарюємо окропом. Потім знімаємо шкірку, як з молодої картоплі.
2. Свеколки нарізаємо пластинками, складаємо в каструлю і додаємо лимонну кислоту.
3. Упарюємо повільно, 2 години, але треба стежити, щоб не було пригорання.
4. Даємо буряках охолонути в каструлі, потім розстилаємо її на деко і в духовку, на в’ялення при 60°С.
В’ялений фізаліс
Інгредієнти
– фізаліс, сортів «Ягідний» або «Кондитер», 1 кг
– цукор, 200 г
1. Знімаємо чехолки, обдаємо плоди окропом і кожен протираємо чистою тканиною.
2. Розрізаємо плід навпіл і пересипаємо цукром.
3. Витримавши на холоді 8-10 годин, нагріваємо до 85°С.
4. Чекаємо, поки плоди охолонуть, і виймаємо їх шумівкою з каструлі.
5. Підсушуємо в духовці при 65°С, зберігаємо у склі. Сік кип’ятимо і закатуємо.
В’ялені груші
Інгредієнти
– груші, 1 кг
– цукор, 200 г
1. Від груші залишаємо тільки м’якоть, яку ріжемо шматочками.
2. Пересипавши цукром, покласти під гніт і чекаємо 8-10 годин.
3. Сік зливаємо і закатуємо, а грушеві шматочки підсушуємо в духовці.
Отримана в’ялена груша відрізняється чудовим смаком і ароматом. Не поступаються їй і приготовлені таким же способом абрикоси, персики, сливи. Такі в’ялені фрукти можна їсти на сніданок тим, хто любить мюслі. Додаючи до пластівців жменю в’ялених фруктів, залишається тільки залити суміш йогуртом, щоб трохи настоялася, – і отримати корисний легкий сніданок божественного смаку.
А який сік залишається на зиму! І з задоволенням випивається.
В’ялений ревінь
Інгредієнти
– черешки ревеню, 1 кг
– цукор, 300 г
1. Черешки нарізаємо шматочками, пересипаємо цукром і кладуть під гніт.
2. Через добу сік зливаємо, кип’ятимо і закатуємо.
3. Черешки сушимо при 60°С.
4. Зберігаємо в’ялений ревінь в полотняному мішечку або в картонній коробці. Він активно вбирає запахи, тому треба врахувати цей факт, вибираючи місце для зберігання.
В’ялені помідори
Рецепт в’ялених помідорів прийшов до нас із сонячної Італії. В’ялені помідори стрімко набирають популярність, і для цього є вагомі причини. По-перше, це – недорога закуска з прекрасними смаковими якостями, готувати її нескладно. Крім того, в’ялені помідори можна використовувати і в іншій якості, кладучи їх в супи, піцу і в м’ясні страви.
Коли помідори вродять і їх не встигають толком обробляти, то доцільно їх пров’ялити. Восени маринованих помідорів ще не хочеться, от і підуть в’ялені в хід. А оскільки вони дуже смачні, то народ буде задоволений.
Інгредієнти
– помідори, 1½ кг
– сіль крупна, 1 год л
– часник
– олія дезодорована
– прованські трави, 1 год л
1. Ріжемо помідори на половинки. Насіння прибираємо, разом з соком, використовуємо в господарстві.
2. Деко застеляємо пергаментом, половинки розкладаємо, зрізом догори. Присипаємо зверху сіллю і травами, капаємо маслом.
3. Ставимо в духовку при 100 °С, на 3-4 години. Дверцята духовки треба тримати прочиненими, для випаровування вологи з помідорів.
4. Готові помідори повинні всохнути в 3-4 рази, але залишитися гнучкими і вологими, трохи припекшимися. Їх треба перевіряти по ходу процесу, і деякі виймати раніше, якщо вони вже готові.
5. В’ялені помідори зберігаємо в скляних банках під шаром масла без запаху. Вони наполягають і самі собою представляють пікантну закуску. А зберігати їх в олії можна 3-4 місяці.
В’ялені яблука
Інгредієнти
– яблука, 2 кг
– цукор, 200 г
1. Від яблук залишаємо тільки м’якоть, не порушуючи форми.
2. Пересипаємо цукром і кладуть під гніт на холод.
3. Через 8 годин зливаємо сік і використовуємо його на свій розсуд.
4. Яблука висушуємо в духовці при 60°С і розміщуємо в коробках або банках.
В’ялені баклажани
Інгредієнти
– баклажани молоденькі, ½ кг
Заливка
– олія, 120-150 г
– часник, 1 великий зубчик
– паприка, 2/3 ч л
– перець червоний пекучий подрібнений, ¼ ч л
– розмарин або базилік, ½ ч л
– сіль
1. Баклажани чисть від шкірки. Ріжемо тонкими скибочками, близько ½ див.
2. Солимо і чекаємо коли вийде гіркоту. Це хвилин 10-15.
3. Сік зливаємо, баклажанові пластинки бланшируем недовго, всього кілька хвилин.
4. Розстилаємо пластинки по листу, підсушуємо 2 – 3 години при 50°С.
5. До цього часу подгадываем з заливкою, готуємо її, змішавши всі продукти, зазначені в рецепті.
6. Підв’ялені баклажани, зовні сухі, а всередині трохи м’які, складаємо в банку. Трамбувати не треба, нехай лежать вільно. Заливаємо в них приготовлену заливку і ставимо в холодильник.
7. Для того, щоб вони стали смачними, необхідно витримати їх в олії кілька годин. Але взагалі-то, чим більше вони так стоять, тим стають смачніше.
8. Поза масла в’ялені баклажани не зберігаються.
