Вуха – справжнє блюдо російської національної кухні. З древнеиндоевропейского термін перекладається як “рідина” або “відвар”. Коли-то вона була не тільки рибної, але і курячої, лебедине, горохової. Юшкою називали будь-суп і тільки давали визначення, з чого він зварений. Треба сказати, що тоді особливою популярністю страва не користувалося.

З XV століття все частіше роблять з риби, і на зламі XVII і XVIII століть ця назва міцно закріпилася за рибним блюдом. З’явилося багато різновидів юшки. Вона відрізняється по сорту використовуваної риби, способу приготування, регіональним особливостям. Помилково вважати вуха рибним супом: вона хоч і рідке, за технологією до супів не відноситься, тим більше що не кожна риба для неї підходить.

Ми будемо готувати одну з регіональних страв – юшку ростовську. Її характерна особливість – помідори в складі.

Технологічна карта юшки ростовській

Згідно з цим документом, розкладка продуктів наступна (на 100 г нетто):

  • філе судака – 34 г брутто, 19 г нетто;
  • помідори – 20 г брутто, 17 г нетто;
  • картопля – 40 г брутто, 30 г нетто;
  • корінь петрушки – 5 г брутто, 4 г нетто;
  • кріп (або зелень петрушки) – 0,5 брутто, 0,4 г нетто;
  • вода – 110 р.

У 100 г юшки ростовської міститься:

  • жирів – 2,2 м;
  • білків – 6 м;
  • вуглеводів – 5,7 м;
  • вітаміну B1 – 0,044 г, B2 – 0,038 г;
  • Ca -11,81 г;
  • Fe – 0,45 р.

Енергетична цінність страви – 66 ккал.

Технологія приготування:

  1. Варіння бульйону з рибних кісток.
  2. Закладка в киплячий бульйон картоплі.
  3. Закладка риби з ребрами і шкірою, нарізаних помідорів і спецій за 15 хвилин до готовності.
  4. Додавання вершкового масла (за бажанням) і зелені по закінченні варіння.