Вуха – справжнє блюдо російської національної кухні. З древнеиндоевропейского термін перекладається як “рідина” або “відвар”. Коли-то вона була не тільки рибної, але і курячої, лебедине, горохової. Юшкою називали будь-суп і тільки давали визначення, з чого він зварений. Треба сказати, що тоді особливою популярністю страва не користувалося.
З XV століття все частіше роблять з риби, і на зламі XVII і XVIII століть ця назва міцно закріпилася за рибним блюдом. З’явилося багато різновидів юшки. Вона відрізняється по сорту використовуваної риби, способу приготування, регіональним особливостям. Помилково вважати вуха рибним супом: вона хоч і рідке, за технологією до супів не відноситься, тим більше що не кожна риба для неї підходить.
Ми будемо готувати одну з регіональних страв – юшку ростовську. Її характерна особливість – помідори в складі.
Технологічна карта юшки ростовській
Згідно з цим документом, розкладка продуктів наступна (на 100 г нетто):
- філе судака – 34 г брутто, 19 г нетто;
- помідори – 20 г брутто, 17 г нетто;
- картопля – 40 г брутто, 30 г нетто;
- корінь петрушки – 5 г брутто, 4 г нетто;
- кріп (або зелень петрушки) – 0,5 брутто, 0,4 г нетто;
- вода – 110 р.
У 100 г юшки ростовської міститься:
- жирів – 2,2 м;
- білків – 6 м;
- вуглеводів – 5,7 м;
- вітаміну B1 – 0,044 г, B2 – 0,038 г;
- Ca -11,81 г;
- Fe – 0,45 р.
Енергетична цінність страви – 66 ккал.
Технологія приготування:
- Варіння бульйону з рибних кісток.
- Закладка в киплячий бульйон картоплі.
- Закладка риби з ребрами і шкірою, нарізаних помідорів і спецій за 15 хвилин до готовності.
- Додавання вершкового масла (за бажанням) і зелені по закінченні варіння.