Вуха – справжнє блюдо російської національної кухні. З древнеиндоевропейского термін перекладається як «рідина» або «відвар». Коли-то вона була не тільки рибної, але і курячої, лебедине, горохової. Юшкою називали будь-суп і тільки давали визначення, з чого він зварений. Треба сказати, що тоді особливою популярністю страва не користувалося.

З XV століття все частіше роблять з риби, і на зламі XVII і XVIII століть ця назва міцно закріпилася за рибним блюдом. З’явилося багато різновидів юшки. Вона відрізняється по сорту використовуваної риби, способу приготування, регіональним особливостям. Помилково вважати вуха рибним супом: вона хоч і рідке, за технологією до супів не відноситься, тим більше що не кожна риба для неї підходить.

Ми будемо готувати одну з регіональних страв – юшку ростовську. Її характерна особливість – помідори в складі.

Технологічна карта юшки ростовській

Згідно з цим документом, розкладка продуктів наступна (на 100 г нетто):

  • філе судака – 34 г брутто, 19 г нетто;
  • помідори – 20 г брутто, 17 г нетто;
  • картопля – 40 г брутто, 30 г нетто;
  • корінь петрушки – 5 г брутто, 4 г нетто;
  • кріп (або зелень петрушки) – 0,5 брутто, 0,4 г нетто;
  • вода – 110 р.

У 100 г юшки ростовської міститься:

  • жирів – 2,2 м;
  • білків – 6 м;
  • вуглеводів – 5,7 м;
  • вітаміну B1 – 0,044 г, B2 – 0,038 г;
  • Ca -11,81 г;
  • Fe – 0,45 р.

Енергетична цінність страви – 66 ккал.

Технологія приготування:

  1. Варіння бульйону з рибних кісток.
  2. Закладка в киплячий бульйон картоплі.
  3. Закладка риби з ребрами і шкірою, нарізаних помідорів і спецій за 15 хвилин до готовності.
  4. Додавання вершкового масла (за бажанням) і зелені по закінченні варіння.

Фестиваль

У Ростові Великому в травні 2018 року пройшов V Всеукраїнський фестиваль «Велика ростовська вуха». Цей народний гастрономічне свято присвячується всім любителям риби. Він проводиться щорічно і проходить на свіжому повітрі.

Дегустувати юшку, яка вариться у великому казані на 30 літрів, з’їжджаються рибалки з усієї країни. Готують її на багатті за старовинними рецептами з риби, виловленої в озері Неро. Крім дегустації, проводяться конкурси і подання, гостей запрошують на екскурсію в Ростовський кремль і в Музей народної академії юшки.

У музеї «Щучий Двір» учасників фестивалю чекає історико-театральна програма. Гості перенесуться у світ казкових персонажів і дізнаються історії міфічних риб.

І звичайно, на святі не обійтися без секретів рибної ловлі, рибальських байок, рецептів рибних страв.

Рецепт ростовської юшки від Лазерсона

Відомий шеф-кухар Ілля Лазерсон ділиться своїм баченням приготування цієї страви.

Інгредієнти:

  • судак (філе) – 200 г;
  • картопля – 1 бульба;
  • цибуля – половина цибулини;
  • помідори – 2 шт.;
  • морква – 2 шт.;
  • кріп;
  • цибуля зелена;
  • лавровий лист;
  • сіль;
  • цукор;
  • перець горошком.

Приготування.

  1. Закип’ятити воду в каструлі.
  2. Нарізати великими шматками моркву, картоплю і цибулю.
  3. Відправити в киплячу воду спочатку моркву, потім картоплю і цибулю.
  4. Відрізати голову у судака і, видаливши зябра, опустити в каструлю, де вариться бульйон.
  5. Розпороти живіт у риби, видалити нутрощі, луску не зчищати. Розрізати тушку на дві половинки вздовж хребта. Зрізати хребет, плавники і тушу і надіслати все це в каструлю. Відокремити м’якоть від шкіри, шкіру додати в юшку.
  6. Отримане філе судака викласти на фольгу і присипати з двох сторін сіллю і цукровим піском.
  7. Через десять хвилин з бульйону видалити рибу.
  8. Очистити помідори від шкірки, зробити на них хрестоподібні розрізи, помістити в киплячу юшку на 30 секунд, потім відразу перекласти в холодну воду. Тепер шкірка легко знімається.
  9. Помідори нарізати (насіння не видаляти) і викласти в юшку.
  10. Додати перець горошком, половинку лаврового листа і сіль.
  11. Рибу промити під водою, щоб видалити надлишки солі і нарізати невеликими шматочками.
  12. Нарізати зелену цибулю.
  13. Покласти в каструлю рибу і цибулю і накрити кришкою.
  14. Варити 3 хвилини.

Як подавати

Юшку ростовську подають в гарячому вигляді, але можна їсти і холодною. Її розливають у тарілки, зверху прикрашають кружечком помідорів і зеленню. За бажанням додають шматочок вершкового масла. Їдять з пирогами або чорним хлібом.

Кілька порад

  1. Справжня вуха ростовська вариться з судака, але це не означає, що не можна замінити цю рибу іншого.
  2. Для приготування юшки найкраще підійде емальована і глиняний посуд.
  3. Страва вариться без кришки на слабкому вогні без бурхливого кипіння.
  4. Масло додавати в юшку допускається, але це не обов’язково.
  5. Бульйон повинен бути прозорим.
  6. Зелень рекомендується додавати в самому кінці варіння, а ще краще прямо в тарілки.
  7. Не варто залишати вуха на потім, її краще з’їсти відразу, поки вона свіжа.