Що собою являє узбецький тандир-кабоб? Як його приготувати? Відповіді на ці та інші питання ви знайдете в статті. Тоно-кавап, або тандир-кавап, або тандир-кабоб – найменування відомого в Центральній Азії страви із смаженого м’яса (кебаб), яка запікається в особливій печі – тандирі. Узбеки вважають його своїм національним людом. Як приготувати тандир-кабоб в домашніх умовах, читайте нижче.

Як готують?

Для приготування тандир-кабоба за узбецькому рецептом, як правило, застосовують м’ясо курдючних баранов, в гірських областях – м’ясо козлов. Страва часто приправляють хвоєю арчі (так іменують в Азії різноманітні види ялівцю, особливо ложноказацкий вид), що надає йому специфічний смак.

Його роблять в тандирі при локалізованому доступі повітря, що досягається щільним закупорюванням горловини печі і високою температурою. Потім м’ясо переміщують на залізний лист.

Улюблена страва

Здавна на землях Узбекистану улюбленим блюдом мандрівників, кочівників і воїнів було бараняче м’ясо, приготоване неординарним чином. Спосіб, який здійснювався в польових умовах, був дуже простий. В землі викопували яму глибиною до 1 м і приблизно такого ж діаметру, поміщали в неї дрова.

Тут же, поки паливо прогоряло до вугілля, різали барана, його обробляли на великі кускии, посипали їх сіллю, насаджували на товсті дерев’яні шампури. Підготовлене таким чином м’ясо опускали в гарячу яму, а поверх неї розкладали жердини, прикривали кошмою, засипали її товстим шаром землі і чекали.

З плином часу тандир-кабоб став улюбленим страв не тільки у подорожніх, але і в осідлих жителів Маверранахра, які й сьогодні готують баранину в тандирах (глиняних печах).

Суперечка

Мешканці різних районів Узбекистану іноді сперечаються: «Чий же тандир-кабоб смачніше?». Насправді, цей спір риторичне, також, як, наприклад, спір про достоїнства ташкентського, ферганського або бухарського плову. Адже у виготовленні кожного з них є свої нюанси, що, в підсумку, не применшує кулінарних переваг того чи іншого виду «короля» узбецьких блюд.

Але, говорячи про тандир-кабобе, необхідно зазначити, що населення Межиріччя, а особливо шахрисабзско-кітабського оазису, оточеного горами і розташованого в Кашкадарьинском районі, відноситься до його створення з особливим трепетом і вважає, що довело свою майстерність до досконалості.

Люди впевнені, що їх баранина набагато ніжніше і соковитіше «перетриманого», «сухого» м’яса, приготованого за межами області.

Як приготувати в духовці? Підготовка м’яса

Рецепт тандир-кабоба досить простий. Спробуємо зробити це блюдо в духовці. Якщо у вас немає гілок гірської арчі, ви можете знайти в своєму місті ялівець або ту. В ідеалі, звичайно, мати арчу було б непогано.

Спершу підготуйте м’ясо. Для цієї страви підійде грудна частина барана, нога або лопатка. Кулінари Узбекистану іноді з м’ясом готують трохи печінки, але це залежить від індивідуальні смакових уподобань. Бажано застосовувати м’ясо, витримане кілька днів у холодному приміщенні, але ні в якому разі не заледенелое.

Отже, підготовлену баранину замаринуйте в сухих спеціях. Для того, щоб вони краще в нього проникли, зробіть на м’якоті глибокі надрізи вздовж кістки через кожні 4 див. Далі натріть м’ясо сумішшю арчі і спецій: 1 ст. л. паприки, 1 ст. л. хорошою крупної солі, трохи менше зіри і меленого чорного перцю.

Для маринаду вам також знадобиться 2 ст. л. зелених рубаних гілок арчі на 1 кг баранини. Всі ці приправи потрібно змішати (бажано злегка перетерти арчу з сіллю) і нанести на м’якоть. Залиште м’ясо в прохолодному місці на 5 годин.

Підготовка тандира

Якщо таке блюдо робити в тандирі, то його потрібно заздалегідь добре прогріти, щоб стінки загострилися. На це у кулінара йде приблизно 1 годину. Також можна вирити яму в землі, про що ми говорили вище, і готувати там. Для цього викопайте конусоподібну яму, глибина якої буде дорівнювати 1,5 м, ширина горловини – 80 см, а біля основи – 1 м. Стінки викладіть камінням або вирівняйте глиною. В ямі розведіть вогонь і просушіть її. Саморобний тандир готовий.

Але адже ми не плануємо займатися промисловим випуском їжі, тому готуємо в духовій шафі. Однак, якщо у вас є тандир, то можна готувати і в ньому.

Як підвісити м’ясо в тандирі

Спершу з’ясуємо, як потрібно підвішувати м’ясо в тандирі. Просуньте металевий прут між міцною м’язом і голяшкой і обов’язково перев’яжіть сталевим дротом, інакше м’ясо в процесі приготування може впасти. Якщо ви готуєте в духовці, краще голяшку зрізати і відкласти для іншого блюда, так і прутики вам не знадобляться. В домашніх умовах можна готувати на деку або на шампурі для гриля, якщо у духовки є така функція.

Коли тандир прогріється, розсуньте утворилися вугілля по краях, збризкайте нутро тандира водою, змочивши гілки арчі. Це дія ліквідує зайвий жар вугілля і дає конденсат пари. У випадку з духовкою просто прогрійте її.

Далі опустіть на дно тандира казан, в який попередньо потрібно помістити овочі і залити їх водою. Це допоможе нейтралізувати неприємний запах, який з’являється від стікаючого жиру з підвішеною баранини і туди буде стікати жир. Також ви зможете отримати ще одне людо – тандир-шурпу.

Тепер підвісьте в тандир м’ясо, укладіть на нього гілки арчі, а зверху помістіть значний шматок курдюка – з нього на арчу буде стікати жир, потрапляти на м’ясо і капати в казан з овочами.

Як м’ясо підвісити в духовці?

Погодьтеся, на фото тандир-кабоб виглядає вельми привабливо. А як же м’ясо підвісити в духовці? А його вішати не треба. Можна його просто розмістити на решітці і поставити її на середній рівень, а внизу поставити глибокий сотейник з окропом і овочами.

Якщо у вас немає в духовій шафі решітки, розмістіть на нижньому рівні казан з плоским дном. У казан відправте овочі з водою. На нього поставте три шашличні шпажки паралельно один одному, а на них укладіть замариноване м’ясо жирком вгору.

На м’ясі розмістіть гілки арчі (в нашому випадку ялівцю і туї), а зверху викладіть маленький шматочок курдюка. Курдюк спеціями краще не маринувати. Гілки на поверхні м’яса укладайте акуратно, стирчать по краях – зріжте, інакше вони підгорять. Арчу ретельно промийте, перед закладкою в духову шафу її можна навіть трохи потримати у воді.

Час готування

Тандир-кабоб тайерлаш усули має складний процес приготування. Але, в підсумку виходить дуже смачне блюдо.

Всі закривають тандир по-різному. Найкраще його горловину накрити перевернутим казаном, а щілини гарненько замазати глиною. Залежно від ступеня прогрівання тандира, в Узбекистані м’ясо в ньому витримують від години до двох.

У духовці баранину краще протримати дві години. З початку і до кінця готування вогонь повинен бути найвищим. Приблизно через годину гілки згорять – видаліть їх.

Тандир-кабоб можна подавати як друге блюдо в гарячому вигляді. А якщо витримати його протягом доби, то м’ясо можна їсти і в холодному вигляді – так, до речі, смачніше!

У процесі готування курдюк перетвориться в шкварки, а в казані приготується ароматна шурпа. Це блюдо відмінно підійде для святкового столу. І смачно, і ситно. Тільки будьте готові до запаху хвої, що йде з духового шафи — він не горілий, але досить інтенсивний. В цілому це м’ясо дуже апетитне, але від реального тандирного його відрізняє те, що у нього відсутній запах диму. Якщо ви його приготуєте в духовці, воно буде приємним на смак і досить м’яким.

Порада: маринуйте м’ясо не менше години, для духової шафи також є сенс зробити побільше надрізів.

Висновок

Раніше тандир-кабоб готували як припасів на дорогу. Якщо він правильно зроблено, то зовні м’ясо буде мати суху скоринку, яка не дасть йому зіпсуватися протягом кількох діб.

В Сурхандарья, в Термезі роблять специфічну різновид розглянутого нами страви, де распластованная баранина усмажується повністю, до стану м’ясних чіпсів.