Тінатін Мжаванадзе – один з відомих кулінарних блогерів Грузії. Написала не один кулінарний бестселер, як вона сама називає свої твори. Живе і працює в місті Тбілісі.

У своїх книгах розповідає не тільки про національну кухню, але і про Грузію, про людей, які проживають на території країни, про традиції.

Одна з найвідоміших книг Тінатін Мжаванадзе – «Грузія зі смаком». У ній вона описує, як правильно готувати лобіо, сациві, хачапурі та інші національні страви, дає поради, як їх правильно їсти, і розкриває секрети приготування кожного з них.

Смачна Грузія

Своїми рецептами Тінатін Мжаванадзе яскраво, з притаманною їй колоритністю, намагається передати смак національних страв.

Як кажуть в Грузії, свіжий хліб, вино і свіжа зелень – привід зібратися знайомим і друзям, але на практиці, звісно ж, стіл повинен ломитися від достатку національних страв. Тим більше що грузинська кухня – одна з найвідоміших і найбагатших у світі. Хоч раз, але кожен чоловік повинен її спробувати.

Якщо ви хочете навчитися готувати справжні грузинські страви, ознайомитеся з рецептами від Тінатін Мжавандзе і постарайтеся відтворити кулінарні шедеври за її порад, суворо дотримуючись інструкції.

Грузинська кухня від Тінатін Мжаванадзе

У кожному регіоні Грузії існує свій оригінальний рецепт хачапурі. Аджарці не стали винятком і винайшли своїх два.

Блюдо, приготовлене по першому, нагадує сирну лазанью – ачму.

Друга страва готується у вигляді відкритої човники з яйцем.

Щоб у вас вийшли справжні аджарські хачапурі від Тінатін Мжаванадзе, беріть дріжджове тісто і свіжий солоний сир.

У нашій країні хачапурі прийнято називати будь-коржик з прісного тіста з м’ясною або будь-якою іншою начинкою. Але це в корені неправильно, так як справжні грузинські хачапурі, як стверджує Тінатін Мжаванадзе, – коржик з сирною начинкою, так як в самому назва криється суть. Хачапурі в перекладі «сир і хліб». Звичайні пироги на основі прісного тіста називаються хичинами. Розміри справжніх хачапурі можуть бути абсолютно різними, є відмінності і в формі. Знову-таки все залежить від того, в якому регіоні її випікають.

Сьогодні будемо говорити саме про аджарські хачапурі від Тінатін Мжаванадзе. Їх формують у вигляді човника.

Основні критерії, які відрізняють справжні аджарські хачапурі від всіх інших

  1. Тісто має бути тонким і еластичним.
  2. Внутрішня частина тесту повинна бути м’якою, а бічні сторони і «вушка» — злегка підсмажений і хрусткими.
  3. Серединка повинна бути тонкою, але при цьому не рватися.
  4. Тісто і сир – 1:1.
  5. Начинки повинно бути дуже багато, щоб вона просочувала тісто, яке повинно добре тягнутися при надкусывании.
  6. При запіканні жовток яйця повинен залишатися рідким.
  7. Після однієї з’їденої човники ви повинні захотіти з’їсти ще одну — тільки в цьому випадку кухар буде задоволений собою.

Як правильно їсти хачапурі

Ні в якому разі не можна їсти хачапурі виделкою з ножем. Тільки руками! Інакше заслужите неповагу і презирливі погляди грузинів.

Перше, що треба зробити – відірвіть хрустку скоринку і змішайте її з сирно–яєчної начинкою. Наприкінці повинно залишитися денце, яке згортають трубочкою і доїдають, як звичайний блін.

Вікові традиції приготування тіста

Мало хто знає, але тісто для перших хачапурі готували тільки з води і муки. Навіть сіль не додавали.

Сьогодні існує безліч варіантів. Господині Грузії готують дріжджове, прісне або навіть листкове.

Але традиційним вважається тісто, приготоване на мацоні — це традиційний кисломолочний грузинський продукт, який замінює в тісті дріжджі.

Правда, на території Росії знайти його не так просто, тому можна використовувати кефір, кисле молоко або інші доступні кисломолочні продукти. Такі хачапурі смачні тільки в гарячому вигляді. Приготовані на дріжджах можна їсти і на наступний день як у розігрітому вигляді, так і холодні.

У звичайне тісто додають мацоні, яйце, борошно, соду, цукровий пісок, дрібну сіль і олію. У тісто багато борошна не додають, воно повинно бути липким. Після того як замешаете, залиште відпочити під рушником 15 хвилин, а вже потім формуйте їх нього човники.

Дріжджове тісто готують з сухими дріжджами і теплим молоком, воно повинно стояти не менше 1 години.

Начинка для хачапурі

На Кавказі хачапурі готують тільки з начинкою з молодих сортів сиру: фета, моцарела, адигейський сир, бринза, сулугуні. Можна використовувати відразу два види. Якщо сир дуже солоний, його вимочують у воді 2-6 годин. Старі сири в гарячому вигляді тягнутися, а охолоджуючись, тверднуть.

Якщо під рукою лише старий сир, а ви вже налаштувалися готувати хачапурі, змішайте із сиром.

Зелень і часник в начинці — сучасна інтерпретація, але цілком допустима.

Можна додати сире яйце.

Як правильно формувати хачапурі

Після того як тісто настоїться, вимісіть його і розділіть на колобки, розміром з кулак.

Кожен шар потрібно розкачати таким чином, щоб його товщина була не більше 30 см. Краще розплющити руками. Середина повинна бути тонше, ніж краї.

З країв поверніть так, ніби завертаєте хустку, долонями сформуйте човник, дайте трохи полежати. Розігрійте духовку до 220 градусів.

Відкрийте серединку, викладіть туди начинку і відправте на 25 хвилин випікатися. Краї змастіть яйцем. Випікайте близько 10 хвилин, час залежить від характеристик духовки. Головне, щоб тісто трохи присмажилося. Дістаньте, в середину вбийте яйце так, щоб жовток залишився цілим.

Коли він покриється плівкою, хачапурі можна діставати. До речі, їх можна не тільки запікати, але і смажити на сковороді.

Хачапурі на дріжджах

Інгредієнти з розрахунку на 10 порцій:

  1. Тісто:
  • 1 кг пшеничного борошна.
  • Столова ложка сухих дріжджів.
  • Півчашки теплого молока.
  • 4 чашки теплої води.
  • Чайна ложка цукру.
  • Рослинне масло.
  • Половина чайної ложки дрібної солі.
  • 20 грамів вершкового масла.
  • Одне куряче яйце.
  1. Начинка:
  • 1 кг сиру сулугуні.
  • 200 г вершкового масла.
  • 10 штук курячих яєць.

Процес приготування:

1. У вже підігріте молоко всипте сухі дріжджі, половину цукру і половину борошна. Всі трохи перемішайте і відставте в теплому місці хвилин на 15.

2. Додайте борошно, вбийте яйце і посоліть. Добре вимісіть і відставте підніматися. Влийте рослинне масло. Тісто має збільшитися в три рази.

3. Начинка – натертий сир, розведений водою до стану кашки.

4. Сформуйте човники і наповніть їх начинкою.

5. Духовку нагріти до 220 градусів і відправте човники запікатися на 10 хвилин.

6. По закінченню часу дістаньте їх, вбийте в середину кожного хачапурі яйце.

7. Запікайте до тих пір, поки яйце не затягнеться тонкою плівкою. Поле цього дістаньте хачапурі і в середині кожного додайте шматочок вершкового масла.

Хачапурі на кисляку — рецепт грузинської домашньої кухні від Тінатін Мжаванадзе

Краще, звичайно, брати мацоні.

Інгредієнти для тіста:

  • 200 г вершкового масла.
  • Стакан мацоні або будь кисляку.
  • Щіпка солі.
  • Половина чайної ложки солі.
  • 300 г борошна.
  • Куряче яйце.

Інгредієнти для начинки:

  • Куряче яйце.
  • 250 г адигейського сиру.

Процес приготування:

  1. Масло розтопити на водяній бані.
  2. Змішати з кислим молоком. Посолити. Перемішати все міксером або віночком
  3. В окремій ємності змішати борошно і соду.
  4. Два тесту змішувати поступово, не перестаючи збивати.
  5. Повинно вийти еластичне тісто.
  6. Розділіть його на 4 частини і сформуйте човники.
  7. Випікайте в духовці, розігрітій до 200 градусів, змастивши попередньо бортики яйцем.
  8. Серединку заповніть разломанным сиром.
  9. Випікайте 15 хвилин. Не забудьте за кілька хвилин до вимикання вбити яйце.
  10. У готові човники покладіть шматочок вершкового масла.

Секрети приготування хачапурі

Якщо ви вирішили приготувати традиційні грузинські хачапурі, зробіть мацоні в домашніх умовах.

Для цього півтора літра молока змішайте зі склянкою кефіру і добре укутайте. Поставте на 6 годин в тепле місце, а потім відправте масу в холодильник. Вона повинна загуснути.

Після замішування дайте тесту «відпочити»: воно стане більш еластичним, дозволить легко сформувати човники, а хачапурі вийдуть м’якими і тануть у роті.

Якщо в начинку ви кладете солоний сир, перед замочуванням наріжте його невеликими шматочками. Так він краще вымочится. Великий шматок в середині може залишитися солоним і зіпсувати смак страви.

Сир в начинку краще не терти на тертці, а роздавлювати руками.