Що являє собою технологія виробництва морозива? Для приготування екзотичного десерту інгредієнти використовуються найрізноманітніші. Морозиво є солодким збитим харчовим продуктом, який створюють зі сколотин, масла вершкового, молока, білки немолочного походження, жирів, сироватки, сумішей з хитромудрим сировинним складом, цукру та інших компонентів шляхом заморожування.

Всіма улюблений пломбір або мікс з фруктів приваблює як дорослих, так і дітей. Завдяки різним способам приготування і вишуканим добавок, охолоджений десерт здатний задовольнити смак кожного цінителя подібних ласощів. Насолодитися їм, можливо, не тільки в кафе і місцях для відпочинку, але і в домашніх умовах. Технологію виробництва морозива в побуті і промисловості розглянемо нижче. Детально розповімо про етапи його приготування.

Види

Трохи відома технологія виробництва морозива. Бізнес по його створенню заснований на отриманні сезонного доходу. Для великих заводів це дуже прибутково, втім, як і для будь-якого іншого сформованого виробництва. Його підготовка включає в себе не тільки довгострокові, але і тимчасові витрати.

Якщо ви вирішили почати працювати в цій сфері, то спершу вам потрібно придбати якісну та функціональну лінію. Все морозиво, в залежності від способу вироблення, поділяється на такі види:

  • М’яке.
  • Вершкове (загартоване).
  • Домашнє.

Процеси виробництва

Технологію виробництва морозива повинен знати кожен. Для промислових підприємств є характерний список послідовних етапів:

  • підготовка з подальшим перемішуванням сировини;
  • фільтрація;
  • пастеризація;
  • гомогенізація;
  • охолодження;
  • сберегание провіанту до його повної готовності;
  • фризерование суміші;
  • расфасовывание;
  • загартовування десерту;
  • упаковка готового провіанту.

На первинній стадії виготовляється сама суміш. Далі отримана маса фільтрується і пастеризується. Потім продукт гомогенізують, охолоджують. Коли суміш охолоне повністю, її відправляють на подальші стадії виробництва: фризеровку, фасування, загартовування і упаковку.

В якості базової сировини для створення морозива виступають вершки, молоко, цукор та інші складові. Їх пропорція залежить від прописаної рецептури і технології. Великі підприємства по виготовленню морозива застосовують кілька таких методик. Кожна з них має свої певні функції.

Порційна методика

Що собою являє порційна технологія виготовлення морозива на виробництві? Коли застосовується вищеописана методика, виконується підготовка всіх компонентів суміші морозива і формування високодисперсної емульсії. Далі її пастеризують, гомогенізують, охолоджують, потім відправляють дозрівати. Після подають для фризерования.

Найбільша продуктивність великої компанії в такому випадку становить близько 130 кг продукції за 1 годину функціонування лінії.

Продовжуємо далі вивчати технологію приготування морозива на виробництві. Насамперед суміш для створення смачного десерту надходить в текучем вигляді в смесильные ємності через особливу секцію відродження теплообмінного апарату. У процесі цієї стадії вона нагрівається до 40-45 °С. При цьому жирові інгредієнти спершу розчиняються у маслоплавительном пристрої, а потім через диспергатор надходять у спеціальні ємності.

В цей бункер також відправляються і сухі складові, які далі змішуються в потоці з первинної сумішшю і жирами. У результаті всіх процесів виходить емульсія. Потім суміш морозива пастеризується в ємностях, куди пара подається через призначений для цього барботер.

Коли процес завершено, морозиво за допомогою насоса відправляють на гомогенізатор, де воно проходить фільтрацію. Після десертна маса слід у вузол регенерації пластинчастого теплообмінника. Сюди вона надходить вже в очищеному від нерозчинених вигляді грудок. Частково охолоджена суміш відправляється в теплообмінник для кінцевого охолодження до 5-7 °Пн.

Порційна технологія приготування морозива має наступні переваги:

  • вартість комплекту устаткування не так вже висока;
  • завдяки низькому рівню автоматизації і нескладність самої конструкції, весь процес створення десерту максимально надійним.

Виробництво різних видів десерту

Оскільки мова йде про затребуваному продукті, то технологія виготовлення морозива цікавить багатьох людей. Є кілька різновидів охолодженого виробу: молочне, вершкове, ароматичне (молочну сировину відсутня), ягідно-плодове, пломбір на базі молочної суміші з різною жирністю (від 2 до 15 %). Крім цього, його випускають у різних упаковках: крупнофасованное (торти, морозиво в коробках або целофанових пакетах), мелкофасованное (глазуроване шоколадом, у брикеті, стаканчику і так далі), вагове.

Залежно від смакових властивостей застосовуваних компонентів, десерт може бути таких видів: з родзинками, добавками, цукатами, з наповнювачем, фруктами, горіхами і так далі.

Виробництво може ще класифікуватися і за способом виготовлення – одношарове, багатошарове, декороване і в харчовому покритті. Іноді на прилавках можна зустріти кисломолочне морозиво. Створення цього солодкого десерту, в залежності від використовуваних заквасок і сировини, може підрозділятися на сметанне, ацидофільне, кефірний, йогуртне, ряженковое, сирне та інше.

Якщо в морозиво додають різні вітаміни, то воно називається вітамінізованим. Коли на етикетці є напис «з ароматом», то це означає, що в продукті є ароматизатори.

Створення морозива в домашніх умовах

Любителів-кулінарів приваблює технологія виробництва вершкового морозива в побуті. Цей десерт з’явився у XIII столітті в Європі, хоча заледенелыми пригощались фруктами вже в Стародавньому Китаї. Він може мати смак м’яти, кави, шоколаду, фруктів, карамелі, ягід, ванілі, зеленого чаю або горіхів.

Досить смачний пломбір з печивом, коньяком, халвою, бізе, сухофруктами і цукатами. У деяких ресторанах можна скуштувати морозиво з моркви, пелюсток троянд, імбиру, гарбуза, з прянощами, медом і кокосом. А як зробити цей десерт своїми руками? Це справа дуже клопітка, тому деякі господині купують особливі электромороженицы. Це дуже зручно – достатньо закласти потрібні продукти, встановити програму, і крем-брюле, пломбір або вершкове морозиво готові через деякий час.

Головна зручність апарату полягає в тому, що він синхронно збиває масу і заморожує її. Адже без цього вона не вийде однорідної, в ній будуть зустрічатися крихітні кристали льоду.

Однак не кожен може придбати устаткування для виробництва морозива. Технології його створення, тим не менше, дозволяють обійтися і без нього. Достатньо лише збити вершки міксером і встановити потрібну температуру в морозилці.

Створення пломбіру своїми руками

Яка технологія виробництва морозива «Пломбір» в домашніх умовах? Цей десерт, зроблений власноруч, набагато корисніше і апетитніше, ніж магазинний. Кількість цукру можна змінювати в залежності від ваших уподобань і смаків. Беремо:

  • 500 мл молока;
  • 250 мл жирних вершків;
  • ванілін;
  • п’ять яєць;
  • 100 р цукрової пудри.

Багато господинь на власному досвіді переконалися в тому, що технологія виробництва морозива «Пломбір» виявилася не такою вже складною. Щоб приготувати охолоджений продукт, виконайте такі дії:

  1. Відокремте жовтки від білків.
  2. Жовтки змішайте з цукром і дрібкою ваніліну, гарненько розітріть, щоб вийшла однотипна маса.
  3. Закип’ятіть молоко і малими порціями влийте його в яєчно-цукрову суміш, безперервно розмішуючи, щоб жовтки не згорнулися.
  4. Варіть молочну масу на дуже слабкому вогні три хвилини, поки вона не загусне і не стане ідентична рідкої сметани. Ні в якому разі не кип’ятіть, інакше жовтки зваряться.
  5. Остудіть суміш до домашньої температури, а потім відправте в холодильник.
  6. Охолоджені вершки збийте до стійкої піни міксером.
  7. З’єднайте молочно-яєчну масу з вершками і гарненько розмішайте.
  8. Помістіть суміш у форму і відправте в холодильник.
  9. У перші 1,5 години розмішуйте масу міксером кожні 20 хвилин. Після відправте морозиво в холодильник ще на 3 години, повторюючи процес розмішування щогодини.

Тепер кличте до столу близьких і подавайте морозиво з горіхами, фруктовим сиропом, шоколадом, сухофруктами або шматочками фруктів.

Фризери

У багатьох кафе морозиво виготовляють з допомогою морозильних скринь Polair. Ці пристрої називають фризерами і їх виробники випускають різних модифікацій. Серед пропонованих апаратів є не тільки передбачені для установки в кафе, але і для застосування в побуті. Приміром, фризер Gastrorag випускається для створення морозива у величезних кількостях.

Однак серед запропонованих марок обладнання можна відшукати і відповідний варіант для установки будинку. Існують версії, які прекрасно впишуться в дизайн кухні, а чаша, ємність якої всього 1,5 л, підійде для того, щоб нагодувати своїх близьких смачним десертом.

Морозиво «Чиста лінія»

Які особливості технології виробництва морозива «Чиста лінія»? Ласощі від відомої фірми цінується не тільки за великий асортимент та яскравий смак, але і за високу якість продукту, яка відповідає суворим вимогам Госту і стандартів. Такий успіх досягнутий завдяки застосуванню лише природних складових і особливій технології виготовлення десерту.

Процес створення морозива починається з вибору молока. Підприємство вже тривалий час співпрацює з кількома господарствами в Підмосков’ї та приймає активну участь у житті виробників. Властивості молока залежать від раціону корів, тому влітку вони живляться соковитою травою далеко від мегаполісу на чистих луках. Взимку компанія забезпечує ферми особливим збалансованим кормом, у складі якого знаходяться сіно і злаки. У кормах немає хімічних домішок та ГМО, медикаменти та антибіотики також не застосовуються. Крім харчування, велика увага приділяється здоров’ю тварин – корови ведуть рухливий спосіб життя. Їм забезпечений необхідний і регулярний догляд.

На завод по створенню морозива, основний продукт надходить через пару годин після доїння корів. Підприємство використовує власні молоковози, які оснащені міні-лабораторіями. За допомогою такого обладнання проводяться первинні тестування вже в момент забору молока. По прибутті провіант знову досліджують у лабораторіях фабрики, а також відправляють на незалежну експертизу.

Етапи створення

Як виготовляють морозиво на підприємстві «Чиста лінія»? Перевірена молоко відправляють на пастеризацію. Для цього його виливають в резервуар, який нагрівають до 92 °С. Такий дбайливий процес дозволяє видалити із сировини всі шкідливі бактерії, але при цьому зберегти всі корисні якості.

Пастеризоване молоко переміщують в цех, де його з’єднують з іншими компонентами (вершками, згущеним молоком). Далі масу варять протягом 40 хвилин і відправляють в гомогенізатор для перемішування. Нинішнє обладнання дозволяє отримати ніжну та однотипну консистенцію.

Далі масу охолоджують крижаною водою і відправляють дозрівати на пару діб. Потім молочну дозрілу суміш переміщують у формувальний цех, а далі – пакувальний, де всі дії реалізуються вручну.

Остаточну заморозку упаковане морозиво проходить приблизно 40 хвилин і далі — готовий до відвантаження.

Фабрика «Чиста лінія» оснащена автоматизованим обладнанням, сучасними виробничими лініями, які піддаються технічному обслуговуванню і регулярного огляду. У всіх цехах діє суворий контроль виробництва солодкого десерту, що гарантує дотримання всіх норм і вимог щодо створення продукції. Морозиво «Чиста лінія» — це поєднання класичних старовинних рецептів та інноваційних технологій, що дозволяє досягти приємною текстурою, передати всі смакові властивості і при цьому зберегти всі вітаміни та мікроелементи.

Склад

У багатьох кулінарних книгах технологія виробництва морозива описана максимально детально. У них можна знайти і склад цього продукту. З чого готують морозиво? При строгому дотриманні Гостів, нинішній холодний десерт складається:

  • з молока не менше 10 % жирності;
  • цукру (12-16 %);
  • сухих молочних залишків (9-12 %), таких як лактоза і білки (казеїн і протеїни сироватки);
  • води (55-64 %);
  • емульсій і стабілізаторів (0,2-0,5 %), збільшують термін придатності ласощі.

Всі ці компоненти разом з повітрям, що потрапляє в масу в процесі змішування, і складають морозиво. Деякі види десерту, виготовлені за всіма законами кулінарного мистецтва, містять у собі кальцій (13,6 %), вітамін В2 (11,1 % від добової норми), фосфор (12,6 %), калій (5,9 %).

Десерт, створений на базі тваринних жирів (молока і вершків), стимулює організм на виробництво гормону щастя – серотоніну, який допомагає справлятися з руйнівним впливом депресій і стресів.

Енергетична цінність

Морозиво в стаканчику скільки містить калорій? Їх кількість у продукті залежить від його способу створення, виду і наявності домішок. Так, просте вершкове морозиво має до 150 ккал, пломбір – до 240 ккал на 100 р. Якщо в продукті є фруктові добавки, його калорійність збільшується на 10-20 %. Пломбір в білій глазурі або шоколаді буде тягнути до 270 ккал. Молочне морозиво має найменшу енергетичну цінність – 120-130 ккал.

Пломбір шоколадний має калорійність 231 ккал на 100 г продукту, пломбір «Крем-брюле» – 240 ккал, з горіховою начинкою – 230 ккал, а з фруктовою – всього 206 ккал.

Необхідно зазначити, що енергетична цінність пломбіру досить висока через те, що в його виготовленні застосовують жирні вершки. Тому солодкість такого роду не підходить для людей, які мають надлишкову вагу і порушений обмін речовин. Пломбір є самої жирної різновидом розглянутого нами десерту. Не варто забувати і про вафельних стаканчиках, в яких зазвичай подається класична маса. Калорійність однієї такої їстівної упаковки становить приблизно 341 ккал на 100 р.

Тверде морозиво

І нарешті, хотілося б згадати й про технології виробництва твердого морозива. Процес його створення, по суті, вельми схожий на методику виготовлення загартованого десерту, але трохи простіше. Для виготовлення твердого морозива потрібно виконати наступні технологічні процеси: підготувати сировину, виготовити суміш, гомогенізувати її, пастеризувати, охолодити, піддати дозріванню і фризерованию.

Готовий десерт вивантажують з фризера у гастрономічні ємності, а потім відправляють на реалізацію або на дозакалку. Час створення однієї партії продукту становить всього 30 хвилин.

Традиційне тверде морозиво продають з холодильних вітрин у вигляді гарних різнокольорових кульок. Їх формують з маси різних сортів десерту з допомогою особливих ложок-дозаторів. Ласощі прикрашають тертим шоколадом, різними топінгами, шматочками фруктів, посипають горіхами та іншими смаколиками. Перерахувати весь існуючий асортимент видів ремісничого морозива, а тим більше перепробувати, практично неможливо.