Хто з нас не любить смачні тортики і тістечка, якими так приємно і ефективно заїдати будь-які стреси і неприємності! І яка господиня не хотіла б особливо знаменні сімейні торжества спекти диво кулінарного мистецтва — розсипчастий і легкий домашній тортик. Намагаючись приготувати пишний бісквіт в домашніх умовах, багато жінок стикалися з тим, що далеко не завжди він виходить відмінної якості. В чому причина того, що замість покладеного легкого і повітряного коржа виходить плоский і щільний блін? Як правильно випікати бісквіт? Про це — далі. А вся справа в тому, що існують правила випікання бісквіта, знаючи які, спекти якісний корж не так вже й важко.

Що потрібно господині?

Для випікання пористого і невагомого пирога потрібні чималий досвід і вправність, які напрацьовуються в процесі регулярної практики. З часом ви можете навчитися відчувати тісто, але велике значення в випікання бісквіта має безліч чинників — свіжість продуктів, порядок їх змішування, кількість інгредієнтів, розміри форми для випічки, а також температура випікання бісквіта і час перебування в духовці.

Однозначно продукти для тіста повинні бути якісними і свіжими, а посуд і пристосування для збивання ідеально чистими і насухо протертими. Форма для випічки готується заздалегідь — дно і стінки покриваються спеціальним папером для випічки, щоб уникнути прилипання готового коржа, або змащуються рясно вершковим маслом, можна гарненько притрусити їх борошном. Якщо технологія випікання бісквіта виконана правильно, то і тортик вийде досить апетитним і естетичним на вигляд.

Черговість змішування

По черговості змішування продуктів слід дотримуватися такої схеми:

  • яйця, обов’язково кімнатної температури, ретельно збити до появи міцної піни;
  • додати цукровий пісок, знову збити;
  • останній всипати борошно пшеничне, яка повинна бути змішана з крохмалем і просіяна крізь сито — для додання пишності.

Особливості приготування

Яйця найкраще збивати міксером — це і швидше, і суміш виходить якісніше, але можна попрацювати звичайним віночком, правда, збивати доведеться дуже довго, до тих самих пір, поки маса не стане втричі більше і по густоті і кольором не буде походити на вершки. Додаючи цукор, змішаний з ваніліном, вводити його слід невеликими порціями, щоб крупинки повністю розчинилися в суміші, і збивати 10 хвилин. Борошно вводиться поступово при мінімальних оборотах міксера. Тісто вимішувати слід не більше 15-20 секунд, інакше занадто щільним і важким бісквіт вийде.

Майстри-кондитери борошно розмішують просто руками і роблять це не більше двох хвилин, але домашні господині можуть зважитися тільки тоді, коли вже мають багатий досвід та практику, оскільки невмілі дії з тестом призведуть до втрати кондитерським виробом легкості і легкості. У тісто можна для смаку додати цедру, але вже після того, як мука буде повністю розмішати. Коли тісто готове, його відразу ж потрібно відправляти в духовку, оскільки стояти після збивання йому не можна. Обережно перелив масу у форму, її слід обережно, без трясіння і гучних звуків, перенести в духовку і продовжувати дотримуватися тишу, так як від будь-якого різкого стуку або бавовни тісто може миттєво осісти і ніякої пишноти, і легкості вже не вийде.

Температура й час випікання

Оскільки температура й час випікання бісквіта дуже важливі, на цей момент слід звернути серйозну увагу. На момент посадки тіста в духовку її температура повинна бути 180 градусів. При цій температурі корж випікається 30 хвилин, протягом яких навіть підходити до духовці не рекомендується, не кажучи вже про те, щоб відкривати її або заглядати туди. Після півгодинного температуру випікання знижують до 160 градусів і продовжують випічку.

Те, наскільки велику роль в процесі випікання якісного коржа грає температура випікання бісквіта в духовці, ілюструє той факт, що тісто при випіканні може надутися і стати «горбом». Ця неприємність трапляється в тому разі, коли духовка гріє нерівномірно. Щоб уникнути наступного разу цього, потрібно на верхньому рівні розташувати додатково деко. При підгоряння низу коржа в нижній частині духовки слід поставити воду в жароміцної ємності. Після того як бісквіт повністю випікся, його потрібно потримати в духовці ще хвилин 10-15, після чого вийняти і обережно звільнити форму.

Бісквіт розрізають спеціальної струною, тому коржі виходять рівними і акуратними. Для випікання бісквіта потрібно яєць курячих — 10 штук, сараха-піску і борошна — по 250 грам, ванільного цукру — 2 чайних ложечки, крохмалю — 1 столова ложка.

Які потрібні температура й час випікання бісквіта?

Забезпечення правильного температурного режиму при випічці бісквітного тіста є одним з найбільш значущих умов для отримання успішного результату. Без цього ніяк не вийде хороший пиріг. Але градуси випікання бісквіта в різних пристроях можуть відрізнятися, як і час приготування. В нинішній час у господинь є багатий вибір, на якому тепловому приладі готувати їжу і де випікати бісквіт. Тільки слід враховувати їх особливості: час випікання бісквіта в духовці, мультиварці, хлібопічці встановлюється в залежності від технічних характеристик приладу. Можливо, що в першому випадку процес приготування виробу займе більше часу.

Випічка бісквіта в газовій духовці

Оптимальна температура випікання бісквіта в духовці газової лежить в діапазоні 175-185 градусів за Цельсієм. Визначена вона на підставі фізичних процесів, які відбуваються під час термічного впливу на тісто. Повітряним тісто стає завдяки повітряних бульбашок, приникшим в тестову масу разом з білковою піною і збагаченої киснем просіяним борошном. Ці бульбашки під час випікання бісквіта значно розширюються і роблять масу пишною і пухкенькою. Але якщо при цьому температура всередині духовки буде нижче 175 градусів, розширення бульбашок не досягне потрібного рівня в об’ємі, а при 185 градусах вже почне утворюватися на поверхні тверда скоринка, хоч середину коржа і залишається ще недостатньо пропеченою. До того ж чимале значення має товщина самого коржа.

Випікаючи основу для рулету, господиня повинна встановити температуру випікання бісквіта відразу на 200 градусів. Процес займе, як належить за технологією, 30-35 хвилин. Одним з основних недоліків духовок з газовим нагріванням є те, що низ у них занадто сильно нагрівається, і для коректування температури доводиться вистилати нижню частину камери щільною фольгою або використовувати для зниження рівня нагріву спеціальний пекарський камінь. А саму форму при цьому встановлюють на середній полиці камери, бо верх не менш гаряче, ніж низ.

Випічка в електродуховці

Якщо у користуванні господині є електрична піч, то температура випікання бісквіта в електродуховці може залишатися ідентичною тій, яка встановлена для газової печі. Тобто мається на увазі 175-185 градусів. Але духові шафи з електронагрівом оснащуються функцією конвекції, яка сприяє рівномірному розповсюдженню температури по всьому простору духовки, що забезпечує хороше пропікання тесту. При цьому слід розуміти, що при застосуванні конвекції, яка забезпечує гарний охолодження духовки, температура випікання бісквіта значно збільшується. Тому якщо цей режим задіяний, то слід нагрівати духовку до 160 градусів.

Випічка бісквіта в мультиварці

Для готування пирога в мультиварці досить змішати всі інгредієнти і завантажити їх в спеціальне відділення, далі включити режим випічки. Як правило, випікання бісквіта в мультиварці відбувається при температурі 160 градусів, а часу на це відводиться приблизно одну годину, якщо у пристрої чаша досить велика, або 80 хвилин, якщо вона маленька. Коли торт буде готовий, мультиварка подасть сигнал, але виключати її поки не треба — нехай ще побуде в режимі витримки на підігріві 10 хвилин. Корж в мультиварці виходить пишним і високим, до того ж верх у нього залишається білим. При бажанні його можна підрум’янити, перевернувши і відправивши в піч ще хвилин на 10. Після цього рум’яний пишний бісквіт готовий до розрізання.

Випічка бісквіта в мікрохвильовці

Мікрохвильові печі теж пристосовані до випікання тортів. Тільки вони повинні бути круглими, інакше кути коржа підсохнуть. Для використання з цією метою мікрохвильовки потрібно визначитися, скільки градусів для випікання бісквіта вона повинна забезпечити. Правда, в цьому пристрої враховуються не градуси як такі, а потужність самого пристрою. Так, при потужності 700 Вт час випічки складе 6 хвилин і 25 секунд, а при 850 Вт — 5 хвилин і 20 секунд. Кожні 50 Вт підвищення потужності знижують час на приготування бісквіта на 20 секунд. Коли бісквіт дозрів, його можна вийняти через 5-7 хвилин. При цьому корж буде повністю білим.

Випічка бісквіта в пароварці і на водяній бані

Пароварку теж можна використовувати для приготування такого пирога. При цьому температура випікання бісквіта з урахуванням функції конвекції складає 120 градусів. А ще в разі необхідності можна приготувати пристойний бісквіт на водяній бані при температурі в 100 градусів. Ємність з тістом поміщається у велику каструлю з киплячою водою на 40 хвилин, щільно прикривається кришкою. У цьому випадку корж виходить дуже ніжним і неймовірно повітряним, але цей спосіб не дуже зручний, тому застосовується рідко.

Що робити, щоб бісквіт не осідав?

Багатьом господиням доводилося спостерігати, як випікання бісквіта в духовці призводить до дуже плачевного результату — корж осідає і стає щільним і сплюснутым. Чому з ним трапляється така неприємність? Розглянемо причини цього неприємного явища.

Випічка бісквіта — вельми делікатна справа, що вимагає особливого підходу і деякого практичного майстерності. Але навіть при суворій витримці параметрів випічки готовий пиріг раптово втрачає свою об’ємність і пористість і перетворюється в плоский млинець. Які фактори впливають на висоту і пишність вироби? Розглянемо помилки при випіканні бісквітного коржа.

Одна з найпоширеніших помилок — це недостатньо добре збиті білки. Їх легкість досягається завдяки молекулам повітря, які потрапили в тісто. Вони і утримують його пишні форми після приготування. Погано збиті білки не дають тісту при нагріванні досить піднятися, тому після охолодження воно швидко осяде, так як повітря з нього піде. Але й занадто перебиті білки теж небажані, в цьому випадку цукор зробить на тісто в’яжучий ефект, і воно стане ніби гумовий.

Інша причина осідання торта — неправильно змішані продукти. Тісто для приготування бісквіта дуже делікатне, саме тому його змішують у певному порядку, дбайливо і акуратно, інакше легкості добитися не вийде.

У деяких рецептах радять для кращої взбиваемости білків змастити миску лимоном або додати щіпку лимонної кислоти прямо в білкову масу. Краще цього не робити, інакше вся ваша робота пропаде, адже білок, вступаючи в контакт з кислотою, може згорнутися.

Ще одна поширена помилка, яку допускають багато господинь, — тривалі паузи у процесі приготування тіста. Починаючи робити тісто на бісквіт, всі продукти слід підготувати заздалегідь і розподілити по порядку підготовки. Почавши процес, не відволікатися ні на що, виконувати операції в строгій черговості і не переривати його більше ніж на 15-20 хвилин. В іншому випадку ви ризикуєте отримати досить невдале творіння.

Причина невдачі може ховатися в якості борошна, що містить недостатньо клейковини. І це не помилка господині, а вина виробника продукту. Візуально рівень клейковини визначити неможливо, тому спочатку потрібно перевірити його на інших видах випічки. Переконавшись, що тісто не пливе, можна застосовувати цю борошно для приготування бісквіта.

Можливо, що обраний неправильний режим, коли температура й час випікання бісквіта не відповідають нормам. Від занадто високих температур білки склеюються. Оскільки повітря в них випаровується дуже швидко. З цієї причини температура, встановлена в духовій шафі, не повинна бути вище 180 градусів.

Ну і остання причина — підглядання за бісквітним коржем під час знаходження його в духовці. А адже відкриття дверцят духовки раніше покладеного часу призводить до різкого перепаду температур, і це негативно позначиться на пишноти пирога.

Секрети випічки пишного бісквіта

Вивчивши можливі помилки, можна переходити до різних кулінарних секретів і маленьких хитрощів, якими користуються професійні кондитери. Наводимо деякі з них:

  • Форму для випічки потрібно готувати в кілька етапів — змастити дно розм’якшеним вершковим маслом, застелити його спеціальним папером для випікання, зверху знову змастити маслом, на 20 хвилин визначити форму в холодильник, після чого залити в неї тісто.
  • Для досягнення гарної пишноти борошно змішують з крохмалем — на 1 склянка борошна 15 г крохмалю.
  • Просіяти борошно з крохмалем перед додаванням їх до яєчних жовтків.
  • Акуратно відокремлені від жовтків білки охолодити 10 хвилин в холодильнику і міцно збити в сухий і чистої мисці.
  • Цукор додавати поступово, по чайній ложці, і збивати всі разом.
  • Збиті з цукром білки по 2-4 столові ложки додавати до суміші жовтків з борошном і крохмалем, перемішувати акуратно зверху вниз.
  • Випікати пиріг протягом 15 хвилин в духовці з температурою 180 градусів, після знизити її до 150 градусів.
  • Не чіпати дверцята духовки 20-30 хвилин з початку випікання.
  • Не перевіряти готовність бісквіта проколюванням його дерев’яними зубочистками, для цього достатньо натиснути на верх коржа силіконової лопаткою — якщо пружинить, то вже готовий.
  • Готовий пиріг у формі поставити на мокрий рушник на 3-4 хвилини.

Ідеальний бісквіт цілком можна приготувати в домашніх умовах. Ось кілька рецептів, які дозволять різноманітити асортимент випікаються бісквітів.

Класичний бісквіт

Продукти, які будуть потрібні: яйця — 4 шт. борошно в/с — 140 г, цукор — 200 г, ваніль.

Приготування:

  1. Відокремити білок і охолодити його.
  2. Жовток нагріти до температури навколишнього середовища.
  3. Борошно просіяти разом з ваніліном.
  4. Жовтки збити з цукром до його повного розчинення.
  5. Охолоджені білки збити холодним віночком.
  6. У суміш жовтково-цукрову додати борошно з ваніллю.
  7. Обережно ввести піну з білка, операція проводиться вручну за допомогою дерев’яної ложки або лопатки силіконовій.
  8. Отриману масу (по густоті як сметану) викласти у форму і відправити в духовку.

Бісквіт швидкий

Для приготування знадобляться: яйця — 4 шт., цукор і борошно — 150 г, розпушувач — 1 ч. л.

Приготування:

  1. Яйця розбити, змішати їх з цукром і встановити на водяну баню з дуже повільним вогнем.
  2. Збити підігріту масу віночком до повної однорідності й зняти з водяної бані.
  3. Збити міксером на найвищій швидкості 8-10 хвилин.
  4. Додати борошно з розпушувачем, перемішавши зверху вниз.
  5. Викладаємо у форму і випікаємо.

Легкий бісквіт, який вийде у всіх

Продукти для приготування: масло вершкове — 300 г, цукор — 350 г, яйця — 6 шт. борошно — 300 г, крохмаль — 100 г, молоко — 100 мл, розпушувач — 15 г, сіль — щіпка.

Приготування:

  1. Масло змішати з сіллю і цукром, збити до пишноти.
  2. По одному забивати яйця, постійно помішуючи.
  3. Змішане з крохмалем борошно, а також розпушувач додати до масляно-яєчної маси, чергуючи з молоком.
  4. Вилити в застелену папером і змащену маслом форму і запікати.