Суміш спецій під екзотичним і незрозумілим для російської людини назвою «тандури масала» є однією з найпопулярніших у світі. Незважаючи на те, що батьківщиною набору прянощів і трав є Індія, він також активно використовується в азіатських і європейських кухнях. Відразу відзначимо, що точного складу вам не назве ніхто. Він буде змінюватися в залежності від регіону. Сукупність усіх складових являє собою досить складну композицію смаку і аромату.

Що означає

Чуючи назву спецій, звичайно ж, ми розуміємо, що це щось іноземне. Насправді переклад з індійського дуже простий і зрозумілий. Слово «тандурі», або «тандир», на слуху, причому не тільки в Індії. Означає воно глиняну піч, яка має форму посудини, що звужується вгорі. «Масала» в перекладі з індійського означає «набір прянощів або ароматних трав». Виходить, що тандури масала — це спеціальний набір спеції, які використовуються під час приготування продуктів на відкритому вогні або в печі.

Класична основа

Незважаючи на те що в кожному регіоні (навіть у кожного індійського кухаря) буде свій індивідуальний набір спецій, виділити традиційну основу все-таки можливо. Практично в будь-якому вигляді масалов буде присутній перець і різні гострі спеції. Важливо відзначити, що існують не тільки сушені приправи. Буває масала у вигляді пасти, де головну роль будуть грати імбир, часник і ріпчасту цибулю.

Деякі кухарі називають масала дуже гострі страви, тому можна сказати, що класичною основою є гострий червоний перець чилі.

Як використовувати

Кухаря в Індії вважають, що отримати максимальний аромат спецій можна тільки тоді, коли продукт смажиться на олії. Саме тому набір спецій тандури масала завжди обсмажують перед початком використання у великій кількості топленого або рослинного масла.

Коли всі спеції будуть зібрані, їх рекомендується протерти у ступці кожну окремо. Потім на добре прогріту сковороду наливається дві столові ложки олії (не більше), щоб приправа не пригоріла. Масло радять розігрівати до дуже високої температури, але не допускати підгоряння. Прянощі додають у масло по черзі, і коли спеції почнуть покриватися характерним рум’янцем, можна додавати основний продукт, призначений для смаження або тушкування.

Час приготування прянощів

Як ми вже згадували вище, у кожного кухаря буде свій набір спецій для тандури масала. Рецепти і варіанти ми приведемо трохи нижче. Поки ж давайте приділимо особливу увагу правильній обжарке прянощів. Для підсмажування тієї чи іншої спеції потрібно різний проміжок часу.

Якщо в наборі беруть участь індійський кмин і насіння шамбали, то їх рекомендується відправляти на сковороду в першу чергу. Це робиться тому, що вони смажаться довше інших (30-35 секунд). Через 10 секунд можна буде класти імбир. Щоб він добре приготувався, потрібно 25 секунд. На заключних етапах приготування радять додавати асафетіду і коріандр — цим приправ достатньо 5 секунд, щоб просмажиться.

Дуже важливо ретельно перемішувати продукти під час приготування. Багато спеції осідають на дно посуду, тому їх необхідно періодично піднімати звідти і розподіляти рівномірно.

Після перших секунд обжарювання спецій газ рекомендується зменшити — не можна допускати підгоряння! В Індії вважається, що сіль знижує смакові якості їжі і зменшує аромат спецій. Додавати її радять на останніх етапах приготування і в невеликих кількостях. Якщо ви тільки починаєте користуватися набором спецій тандури масала, то додавайте прянощів трохи менше, ніж зазначено в рецепті. Попрактикувавшись кілька разів, господиня навчитися безпомилково відрізняти аромати і зрозуміє особливості приготування спецій.

Різновиди масалов

Існує кілька основних видів набору спецій, які найчастіше використовують. Більшість з них можна приготувати про запас: одні будуть зберігатися кілька місяців, інакше ви будете користуватися лише пару тижнів.

  • Панч-масала — для страв з овочів і рису.
  • Чат-масала — для заправки фруктових салатів.
  • Гарам-масала — «гарячі», розігріваючі тіло зсередини спеції, використовуються практично для будь-яких продуктів.

Тандури масала. Рецепт 1

  • 110 г перцю чилі.
  • По половині столової ложки гвоздики, чорного перцю, кардамону.
  • По половині чайної ложки пажитника, імбиру сушеного часнику, куркуми, мускатного горіха.
  • 2 палички кориці.
  • 4 великих ложки сушеної паприки.
  • 50 грам зернового коріандру.

Всі перераховані інгредієнти рекомендується подрібнити за допомогою блендера або в ступці. Масала використовується для маринування риби або курки. Зберігається в добре закритій банці. На 1 кг м’яса достатньо буде однієї столової ложки набору спецій. Якщо робите маринад, то до приправі додайте кефір, лимонний сік і сіль за смаком.

Рецепт 2

  • Індійська зіра.
  • Чорний перець горошком.
  • Кардамон.
  • Дві палички кориці.
  • Гвоздика.
  • Насіння коріандру.

Це набір спецій з класичної гарам-масалов. Кількість в ложках і грамах не вказується, так як кожна господиня підбирає концентрацію пряних ароматів і смаків самостійно. В даному випадку спеції спочатку обсмажуються на невеликій кількості олії, а потім вже подрібнюються блендером. Зберігаються у скляній банці з добре закритою кришкою.

Рецепт 3

Щоб збагатити, доповнити аромат і розкрити смак фруктів, рекомендується використовувати наступний склад тандури масала: кмин, фенхель, порошок манго, червоний пекучий перець чорний сіль, мелений імбир. Імбиру додається зовсім мало (1/4 чайної ложки). Решту інгредієнтів по одній столовій ложці. Компоненти не потрібно смажити, вони просто перемелюють в порошок і ретельно перемішуються.