Страви з сирої риби є дуже поживними і корисними. Практично у будь-якого народу в національній кухні зустрічається страва з цього продукту. Їдять сиру рибу або свіжовиловленої, або замороженої. Найбільш відомими такими стравами є сашимі, сугудай і строганина. Нижче представлено їх докладний опис і способи приготування.

Що таке японське сашимі?

Загрузка...

Правильна назва цієї страви з сирої риби звучить як сасимі. Щоб його приготувати, використовують різні сорти морепродуктів і риби. Зазвичай для цієї страви вибирають саму м’ясисту частину філе без кісток.

Відмінною особливістю страви виступає те, що для нього беруть рибу, яка не проходила взагалі ніякої кулінарної обробки. Зазвичай сашимі подається разом з тертої на поздовжню тертці редькою дайкон і зеленню, а також васабі. Перед поїданням передбачається вмочати кожен шматочок риби в соєвий соус.

Видів цієї страви існує безліч, і особливою популярністю користується сашимі з лосося. Однак можна готувати його з чого завгодно, в тому числі з ікри і креветок. Для любителів екстремальної їжі використовують рибу фугу, що містить у своєму складі смертельну отруту. Якщо приготувати її певним чином, вона стає безпечною. Проте навіть невелика помилка кухаря може зробити це ласощі смертельно отруйним.

Особливості страви

Чим же ще примітно таку страву з сирої риби, як сашимі? Філе повинно бути порізане настільки тонкими скибочками, що вони повинні буквально просвічуватися. Так як сира риба має дуже м’яку і ніжну консистенцію, важливо навчитися правильно різати її. Такого мистецтва японські кухарі навчаються дуже довго. Крім того, без правильного професійного ножа ідеальна нарізка не вийде.

Як же зробити японське сашимі з лосося? Для найпростішого варіанта необов’язково намагатися зробити що просвічуються шматочки. Досить просто порізати свіже сире філе рівними брусками і красиво розкласти на блюді. В якості гарніру помістіть туди ж дайкон, натертий на тертці з морквою по-корейськи.

Більш складний варіант сашимі

Можна трохи ускладнити блюдо, подавши його з додатковим гарніром і спеціями. Для цього варіанту поріжте лосося на товсті рівні скибочки і покладіть на блюдо поверх обсмажених шматочків авокадо. Посипте все перцем і сіллю. Зверху вилийте теплий соус, приготований з лаймового або лимонного соку, оливкової олії, оцту, коріандру і подрібненого зеленого лука.

Незалежно від того, який рецепт з сирої риби для сашимі ви використовуєте, необхідно дотримуватися певних правил. Кількість скибочок на сервировочном блюді допускається тільки непарне. У вигляді гарніру можна класти не тільки дайкон, але і салатні листя, терті цукіні або морква, скибочки огірків і навіть помідорів, а також шматочки лимона.

Що таке сугудай?

Під цією назвою ховається страву з сирої риби, яке в наші дні вважається делікатесом. Сугудай – це їжа корінних північних народів. Готується страва з північних сортів риби, що відрізняються підвищеною жирністю і ніжним смаком. Можна використовувати будь-які її сорти, виловлені в регіоні Таймиру і біля берегів Північного Льодовитого океану. При цьому можна використовувати як свіжоморожену, як і свіжовиловлену рибу. Північні народи традиційно роблять сугудай з омуля, чіра або сига. Відмінною різновидом останнього є муксун, м’ясо якого має приємний специфічний смак.

Варто зазначити, що перераховані вище сорти риби складно знайти у продажу. Тому ви можете сміливо готувати сугудай зі скумбрії та інших доступних видів.

Як це приготувати?

Відразу ж потрібно зробити застереження, що класичної рецептури не існує. Тому ви можете легко адаптувати будь-який рецепт під свої смаки. Традиційний же північний спосіб приготування полягає в наступному: необхідно взяти велику тушку риби, почистити і випатрати її, видалити голову. Будьте дуже обережні, щоб не розчавити жовч. В іншому випадку все м’ясо стане гірким.

Якщо ж ви готуєте сугудай з скумбрії замороженої, не розморожуйте її до кінця. Інакше всі нутрощі просто перетворяться на кашу при обробці. За допомогою чайної ложки видаліть з тушки всі нутрощі. Шкірку при цьому знімати необов’язково. Як тільки ви почистите рибу, поріжте її шматками в товщину пальця. Покладіть підготовлені скибочки в емальований посуд, туди ж додайте цибулю, порізану на кільця, і добре все перемішайте руками. Розраховуйте пропорції приблизно так: на одну велику рибну тушку беріть 2-3 цибулини. Після цього потрібно додати досить багато чорного меленого перцю і солі (одну чайну ложку і близько двох столових відповідно). Ще раз все змішайте, вливши дві столові ложки будь-якого рослинного масла і додавши кілька крапель оцту, добре струсіть ємність. Поставте в холодне місце на тривалий час: від півгодини до 3 годин.

Що таке строганина?

Напевно, це самий загальновідомий спосіб, за допомогою якого їдять сиру рибу на Півночі. Для приготування цієї страви підморожені тушки стругають на тонкі скибочки. Це блюдо вважається безпечним, оскільки при тривалому заморожуванні риби гинуть всі паразити. Як же приготувати цей північний делікатес?

Вам потрібно глибоко заморожена рибна тушка. У класичному варіанті використовуються такі сорти, як омуль, сиг, муксун, ряпушка, пелядь і їм подібні. Можна використовувати також льонок і харіус. При неможливості придбати ці північні сорти ви можете взяти і лососеві, але з урахуванням деяких факторів. Справа в тому, що строганину готують з риби, яка була заморожена відразу після вилову. Якщо вона розморожувалася і заморожувалася повторно, готувати строганину з неї не можна. Тому більшу частину магазинної риби використовувати не вийде.

Як визначити це на вигляд? Правильно заморожена тушка повинна бути цілісною, не слипшейся з іншими, не пом’ятою. Якщо вона злегка обветрена, це не страшно. Чим глибше заморозка, тим краще.

Як готується строганина?

Не розморожуйте рибу. Якщо тушка не дуже велика, відразу ж відрубайте голову. Потім злегка погрійте її руками, щоб оттопить шкірку і зняти її. Не нагрівайте рибу занадто сильно, оскільки потрібно, щоб вона залишалася замерзлої. Просто просуньте кінчик ножа під злегка підталу шкіру і просувайте, знімаючи клапті.

Після того, як ви очистите тушку, поставте її у вертикальне положення на обробну дошку. Тримаючи рибу рукою за хвіст, почніть відрізати тонкі смужки м’яса зверху вниз. Це нескладно, оскільки гострий ніж відрізати шматочки потрібної товщини. Будьте акуратні, нарізаючи область черевця, оскільки нутрощі не вживаються. Не ріжте за один раз занадто багато скибочок, оскільки в відталому вигляді строганину не їдять. Покладіть підготовлені шматочки на тарілку, посипте перцем і сіллю і подавайте.

Яким має бути соус під строганину?

У класичному варіанті цієї страви використовується лише перець і сіль. При цьому рекомендується не тільки посипати ними скибочки риби, але і ставити їх окремо в дрібному блюдце, щоб кожен учасник трапези міг вмочити свій шматочок. Також можна використовувати і будь-який соус під строганину, який вам подобається: кавказьку аджику, гірчицю, хрін, васабі і багато інші гострі азіатські приправи.

Єдиним недоліком цієї страви можна назвати тільки те, що при нарізці риби у скибочках будуть неминуче зустрічатися кістки.

Загрузка...