Страви в тажині – гамма смаків і ароматів, які важко передати на словах! Одного разу спробували даний метод готування назавжди закохуються в це досконалість кулінарного мистецтва. У тажині страви ніколи не пригорають – їжа тут одночасно париться, гаситься у власному соку і смажиться, причому без надлишків жиру. Далі ви познайомитеся з найбільш популярними рецептами страв в цьому посуді.

Це блюдо або посуд?

Передбачається, що назва «тажин» походить від однойменного страви. Здавна в країнах Магрибу (Марокко, Алжир, Лівія, Туніс, Мавританія) було прийнято готувати традиційну страву з таким найменуванням. Гурмани з усього світу гідно оцінили це «магрибское диво». Класичний тажин являє собою поєднання баранячого м’яса на кісточці з овочами, спеціями і сушеними або свіжими фруктами. Також часто страва не обходиться без додавання горіхів і меду. Ну, і ясна річ – потрібно спеціальний посуд – тажин!

Страви, приготовані в тажині, відрізняються особливим ароматом і неповторною ніжністю: їх можна їсти тільки губами. А ще така їжа характеризується солодкістю, як люблять готувати в африканських країнах. У стародавні часи, до поширення картоплі, люди використовували рис в якості овочевої бази. Виходить, що саме стародавнє блюдо в тажині – це плов з додаванням солодких інгредієнтів! Далі ви познайомитеся з одним з рецептів африканського походження.

Плов з солодким перцем

Для приготування цієї страви в тажині потрібно:

  • 200 грам перцю солодкого;
  • 2,5 склянки рису;
  • 5 склянок води;
  • 70 грам рослинної олії;
  • 3 томата;
  • 1 цибулина;
  • запашний перець, зелень, сіль – за смаком.

Приступаємо до готування. Перед тим як приступити до готування солодкого страви в тажині в духовці, необхідно ретельно промити рис під гарячою водою.

Вливаємо олію в посуд, обсмажуємо рис до жовтуватого відтінку. Додаємо нарізану маленькими кубиками солодкий перець, шматочки помідорів без шкірки, перемішуємо і обсмажуємо все на протязі кількох хвилин. Кладемо в суміш пасеровану цибулю, запашний перець, сіль і заливаємо водою (можна бульйоном). Варимо плов на повільному вогні протягом 15-30 хвилин в духовці. Необхідно стежити за тим, щоб рис не розварився.

Тонкощі приготування страв у тажині

Фото таких страв показують їх неймовірно смачними. Цікаво, що за звичаєм кришку з тажіна потрібно знімати три рази: під час закладання овочів і фруктів, для введення спецій і при подачі на стіл. Однак даний процес можна значно спростити. Якщо блюдо в тажині за рецептом включає в себе тільки овочі і фрукти – кришка знімається лише один раз, при подачі на стіл. До речі, такий дієтичний делікатес користується популярністю у Франції. Вони називають його «овочевим раєм». Давайте зануримося у французькі будні з наступним рецептом.

Овочевий рай по-французьки (рецепт страви в тажині з фото)

Для приготування необхідно взяти:

  • 1 кабачок;
  • 1 баклажан;
  • 2 томата;
  • 2 солодких перцю;
  • одну цибулину.

Маринад для страви готується з наступних інгредієнтів:

  • 1 столова ложка рослинної олії;
  • 1 столова ложка білого винного оцту;
  • перець, сіль – за бажанням;
  • 1 перчик чилі (краще в олії);
  • 1 гілочка розмарину (в олії);
  • 2 зубчики часничку;
  • 1 столові ложки жирної сметани.

Для подачі беремо:

  • 1 упаковку сиру моцарелла;
  • свіжу зелень за смаком.

Приступаємо до готування страви в тажині за рецептом «Овочевий рай».

Промиваємо наші овочі. Нарізаємо кільцями баклажан, кабачок, томати, цибулю і перець (не більше 1 см), складаємо все в миску. Готуємо маринад, змішавши всі його компоненти. Заливаємо нарізані овочі приготовленим маринадом, даємо постояти їм так 3-4 хвилини.

Викладаємо овочі по черзі по колу тажіна – у нас повинна вийти різнобарвна «гармошка». Викладаємо зверху розмарин, чилі, кришений часник, поливаємо зверху залишками нашого маринаду.

Накриваємо кришкою і гріємо на повільному вогні близько 25 хвилин. Подаємо з шматочками сиру моцарелла і зеленню за смаком на великому блюді.

Бон апетит!

Цікаві замітки

Традиційно, звичайно, тажин повинен подаватися в посуді, в якій його готували. Однак це правило не поширюється на великий чавунний тажин, розрахований на велику кількість порцій.

У давні часи цей посуд була тільки керамічної, зараз же їх основа ллється з металу. Але на «батьківщині» такі нововведення не схвалюють: справжній тажин повинен бути виконаний з кераміки, вважають африканці.

Цікаво: посуд ручної роботи, яка привезена до нас з магрибські країн, розписана сакральними візерунками. З релігійних міркувань вважається, що красиве оформлення зовнішнього виду їжі допомагає зміцнити сім’ю, заряджає довголіттям та богатирським здоров’ям, плодовитістю і багатством згідно із значенням малюнка-оберега. Кулінар, замислили недобре, здатний накликати нещастя на тих, кому будуть призначатися страви, тому до готування треба підходити з чистим і легким серцем.

До речі, рецептів страв у тажині (в духовці) — більше однієї тисячі. Але найулюбленіший вид тажіна серед туристів – баранина по-марокканські. Марокканське блюдо в тажині можна зустріти не тільки в ресторанах, але й на вулиці і ринках – в Марокко це ще одна пам’ятка для гурманів-мандрівників.

Тажин по-марокканські

Нам буде потрібно:

  • 700-800 грам баранини на кісточці;
  • 2-3 ст. ложки оливкової олії;
  • 2 штуки червоної цибулі;
  • 3 зубчики часнику;
  • невеликий шматочок кореня імбиру;
  • 2 коричні палички;
  • 2 ч. ложки коріандру;
  • 12 штук чорносливу без кісточок;
  • цедра половини апельсина;
  • 1,5 ст. ложки темного меду;
  • мелений чорний перець, сіль – за розсудом;
  • кінза, кускус варена – для подачі.

Для початку потрібно замочити курагу і чорнослив. Вливаємо в тажин олію, розігріваємо до середньої температури, додаємо розкришений мигдаль і обсмажуємо до появи золотистого відтінку, постійно помішуючи. Додаємо подрібнену цибулю і часник, смажимо до появи прозорості і м’якості. Додаємо дрібно тертий імбир, корицю, коріандр, перемішуємо і викладаємо шматочки баранини. Треба заважати до тих пір, поки все м’ясо не покриється цибулею і спеціями зі всіх сторін.

Заливаємо водою – м’ясо має бути повністю покрита рідиною і тушкуватися на середньому вогні під кришкою протягом однієї години. Далі додаємо курагу, апельсинову цедру і чорнослив і тушкуємо ще близько півгодини. Потім додаємо сіль, перець, мед, ретельно перемішуємо, залишаємо на вогні ще хвилин на 10-15.

Після приготування подаємо до столу з хлібом (його можна буде вмочати в соус) і кускусом в якості гарніру. Окремо варто подавати посуд з подрібненої кінзою.

Які ще страви можна приготувати?

Як показує практика багатьох світових кулінарних традицій, тажині можна готувати практично все! За бажанням можна використовувати м’ясо або рибу будь-яких сортів, морепродукти, овочі і фрукти. Звичайно, процес досить тривалий, але чудовий смак з лишком покриває ці тимчасові витрати.

По суті, тажин – це аналог традиційного російського горщика.

Далі ми розглянемо ще один рецепт, який включає в себе одну з маленьких таємниць приготування ідеального жаркого. У комплекті зі свіжими помідорами картопля завжди залишається твердим, скільки б ми його не втомлювали.

Індичка з лимонами

Солоні лимони – це обов’язкова складова наступного страви. Цим інгредієнтом прийнято запасатися заздалегідь. До речі, в магрибські країнах така приправа досить активно використовується при приготуванні багатьох страв. Місцеві жителі, так і туристи, із захопленням відгукуються про такому рецепті. Пора і вам познайомитися з одним з таких страв – індичкою з солоними лимонами.

За рецептом можна готувати як в порційних, так і в загальних тажинах.

Для приготування 4 порцій необхідно взяти:

  • 700-800 грам філе індички;
  • 1 столову ложку рослинної олії;
  • 1 цибуля-шалот;
  • 2-3 см імбирного кореня;
  • 3 зубчики часнику;
  • 3 помідори;
  • 800-900 грам картоплі;
  • за смаком спеції – куркума, паприка, кориця, зіра;
  • половинка перчика чилі;
  • оливки – за бажанням;
  • зелень для подачі до столу.

Засолювання лимонів:

  • 5 штук лимонів;
  • 10 чайних ложок солі.

Готуємо індичку в тажині

Лимони зазвичай заготовляють за 2-3 тижні наперед: плоди ретельно вимиваються розрізають уздовж на чотири частини (не до кінця), кожен з розрізів додається по 1 чайній ложці солі (краще морської), потім лимони утрамбовували в стерилізовану банку і закриваються вакуумною кришкою.

Приступаємо до готування.

Розігріваємо в тажині олію, обсмажуємо до прозорості нарізану цибулю, тертий імбир і часник.

Потім додаємо очищену картоплю скибками, спеції і нарізану індичку, заливаємо двома-трьома столовими ложками бульйону чи води, закриваємо кришкою і тушкуємо на повільному вогні до готовності картоплі (близько 30 хвилин).

Далі обдаємо томати окропом і знімаємо з них шкірку. Нарізаємо і додаємо в тажин разом з соком. Беремо солоний лимон, розрізаємо його на дрібні часточки і також додаємо в тажин з соком. Прийшла черга оливок – тут все суто індивідуально (далеко не всі полюбляють цей продукт). Солимо і перчимо за смаком, тушкуємо все близько 25-30 хвилин на тихому вогні. Подаємо до столу з зеленню.

Вибір тажіна

У магрибські країнах використовуються керамічні вироби, які обробляються глазур’ю. Необроблені ж доводиться попередньо замочувати протягом ночі, інакше можуть утворитися тріщини. Вибираючи посуд для готування, переконайтеся, що у неї товсте і важке дно. Саме ця особливість дозволить вам вибрати хороше виріб, яке гарантує багатократне використання без видимих пошкоджень. Якщо необхідно ставити керамічний тажин на плиту – наявність розсікача тут буде обов’язковою умовою. І навіть якщо ви використовуєте склокерамічну плиту, включати сильний вогонь неприпустимо!

Також варто дотримуватися правил готування в духовці. Тажин з кераміки гріється разом з духовкою і поступово нарощує тепло. Також необхідно звертати увагу на наступний фактор – в куполі тажіна має бути невеликий отвір, в іншому випадку надлишки пари можуть скинути кришку під час приготування. Якщо такого немає – зробіть отвір з діаметром 2-3 мм у ювеліра.

Ні в якому разі не можна готувати в декоративних тажинах з прикрасами і тонким дном. До їх складу можуть входити срібло або напівдорогоцінне каміння, які не пристосовані для нагріву.

Якщо ви є щасливим володарем ексклюзивної керамічного посуду, збережіть її для подачі на стіл. Так ви зможете зберегти декорації. Самим безпечним вважається тажин з чавунним дном. В ньому можна готувати навіть запіканки і домашній хліб! До речі, зробимо зупинку на домашньому хлібі.

Хліб «як раніше»

Для приготування беремо:

  • півкіло хлібопекарського борошна;
  • чверть 1 ч. л. дріжджів;
  • щіпку солі;
  • півлітра води.

Починаємо готувати.

Просіваємо борошно в глибоку широку посуд, додаємо дріжджі і сіль, перемішуємо, додаємо воду. Змішуємо все до однорідної субстанції. Потім накриваємо тканиною і залишаємо при кімнатній температурі на 12 годин. Після чого формуємо хлібну заготівлю, нагріваємо духовку до 230 градусів, акуратно перекладаємо заготівлю тажин і запікаємо близько півгодини при закритій кришці. Відкриваємо кришку, робимо тихіше вогонь і продовжуємо піч до утворення рум’яної скоринки ще хвилин 15.

Курка з айвою за рецептом Сталика Ханкишиева

Відомий кулінар поділився своїм рецептом цієї страви в тажині. Як вже говорилося раніше, солодкість у поєднанні з м’ясним блюдом дозволяє домогтися вибуху смакових відчуттів. Можливо, випробувавши наступний рецепт, ви назавжди закохаєтесь у тажин!

Як каже автор страви в тажині, Сталик Ханкишиев, від матеріалу посуду безпосередньо залежать смакові якості страви. Тому замість звичайного казана він воліє використовувати традиційний тажин.

Ближче до справи

Приступаємо до кулінарних проб за прикладом Сталика

Для початку обсмажуємо курку до золотистого кольору прямо в тажині: ставимо на вогонь, наливаємо масло, відразу ж викладаємо курку. Рецепт страви в тажині саме з цією птицею вийде найбільш поширений.

Невелика хитрість: курячі грудки краще укладати під стегенця, так як грудка суха, а стегенця – найсоковитіша частину курки. Як висловлюється Сталик Ханкишиев, викладання цих частин у такому тандемі дозволяє добитися ідеальної прожарювання.

З курки обсмажуємо тільки крила, стегна, філе, ноги. Все інше піде в бульйон і фарш для айви.

Далі приступаємо до обсмажування цибулі – смажимо в олії великими шматками. Потім там же обсмажується моркву великими скибочками (її просто необхідно полити сумішшю з мелених спецій і цукру за смаком). Далі морква солиться і до неї додаються зубчики часнику.

Поверх цибулі і моркви викладаємо м’ясні частини і фаршировану м’ясними обрізками айву (6 половинок плодів).

Після додавання інгредієнтів заливаємо тажин бульйоном. Тут головне – не переборщити.

Самий правильний режим готування в тажині – тривалий ловлення страви на слабкому вогні протягом півтори години (за цей час суміш компонентів жодного разу навіть не закипить). Але, як каже Сталик, така гра варта своєї вичинки – смак виходить відмінним: багатим, насиченим і таким домашнім.