Кожна домовита господиня мріє хоч раз в житті спекти домашній хліб: запашний, з приголомшливою хрусткою скоринкою, особливо якщо цей хліб ще і корисний. Ідеальний в таких випадках – житній, висівковий або приготовлений з поєднання кількох видів борошна хліб. Найзручніший варіант – це хліб «Столичний», рецепт якого подано в цій статті.

Основні характеристики

Цей вид хліба в масовому виробництві зазвичай виготовляється в двох варіантах: формовий, у вигляді прямокутних «цеглинок» і подовий, у вигляді овальних буханців. В домашніх пекарнях також зустрічається кругла форма, хоча вона не є стандартною. Вага хліба столичного за Гостом зазвичай становить 850 грам.

Колір буханців варіюється від світло-коричневого відтінку до темно-коричневого і залежить від тривалості випічки. М’якуш повинен бути добре пропеченим і при м’якому натисканні приймає первинну форму за невеликий час. Ні в якому разі не повинно бути яскраво вираженого відшарування скоринки від м’якушки, а також кислого запаху, властивого переброду тесту.

Склад і калорійність

Основна відмітна особливість «Столичного» хліба – склад: борошна береться порівну пшеничного і житнього (часто використовують обдирне), що надає спеченому хлібі не тільки красивий відтінок, ароматний м’якуш, але і безліч корисних мікроелементів, властивих жита.

У ста грамах готового хліба міститься:

  • вуглеводи — 51 грам;
  • білки – 7 грам;
  • жири – 1 -1,2 грама.

Стандартна калорійність хліба «Столичний» становить 210 калорій. Найчастіше опару для хліба виготовляють на основі закваски, використовуючи її замість звичайних пресованих дріжджів, що робить хліб на порядок корисніше.

Оригінальна рецептура

Стандартний рецепт «Столичного» хліба за Гостом складається з таких компонентів:

  • по 250 грам пшеничної і житньої муки обдирної);
  • 140 грамів закваски для тіста із житнього борошна;
  • неповна ст. ложка цукрового піску;
  • 10 грам солі;
  • 320 мл теплої води.

В цей список не входять інгредієнти, необхідні для приготування закваски, їх кількість дається окремо, так як вона готується заздалегідь, мінімум за чотири дні до початку випічки столичного хліба на заквасці.

Приготування опари

Приготування за класичним рецептом хліба «Столичний» починається з підготовки опари: для цього в невеликому посуді змішайте закваску, 80 мл теплої води і 140 грам темного борошна (з жита).

Ретельно розмішати масу ложкою і, закривши верх чистим рушником, залишити біля джерела тепла (плити, батарея опалення) на три-чотири години. Важливо, щоб опара в посуді на початковому етапі займала не більше однієї третини простору – адже вона буде збільшуватися в розмірах, а отже, повинно бути достатньо простору. Коли опара для хліба зросте в два-три рази і покриється пухирцями газу, що сповістить про хороше процесі бродіння, необхідного для смачного і пишного хліба, можна продовжити заміс тіста для випічки «Столичного» хліба.

Заміс тіста

До готової опарі додати залишки води (вона повинна бути теплою, але не гарячою), спеції і ретельно розмішати. Потім всипати борошно обох видів і замісити тісто, краще руками. Ретельно його вимішувати до тих пір, поки воно не буде легко відлипати від рук, стане податливим і еластичним. Щоб процес проходив більш приємно і легко, рекомендується змастити руки і стіл, на якому тісто буде вымешиваться, рослинним маслом без запаху.

Коли необхідний стан кома буде досягнуто, взяти чисту миску середнього розміру, ретельно і рясно змастити олією і помістити туди готове тісто. Знову накрити рушником і помістити ближче до теплого місця, залишаючи тісто в спокої на півтори години, воно повинно зрости в розмірах у два або трохи більше рази. Якщо температура приміщення знаходиться в межах 26-30 градусів, то посуд з тестом можна залишити просто на столі – це ідеальна температура для бродильних процесів в опарі.

Формовка

Зазвичай формується два варіанти «Столичного хліба: подовий і формовий. Перший варіант має вигляд кола або овалу і випікається без використання металевих форм, а другий – всім відомий «цеглинка», так як випікається у прямокутних формах.

Готове тісто викласти на стіл, розділити ножем на дві рівні частини і легкими рухами по колу сформувати дві акуратні буханця хліба круглої форми (можна овальної – за бажанням). В кінці формування стіл можна трохи посипати житнім борошном і злегка обваляти в ній заготовки з тіста, тоді при випічці утворюється більш ароматна і неймовірно смачна скоринка, притаманна житньому хлібу.

Випічка

Помістити булки хліба на деко і дати їм трохи підійти (30-40 хвилин), а потім помістити в духову шафу, попередньо прогрітий до температури 280 градусів. Випікається «Столичний» хліб в такому режимі:

  • перші десять хвилин при температурі, встановленою раніше;
  • знизити градус до 240 і пропекти хліб ще десять хвилин;
  • ще раз знизити температуру до 220 градусів і випікати хліб до готовності.

Як правило, середня буханець хліба такого виду випікається сорок-п’ятдесят хвилин, але також це залежить від потужності духовки і розмірів самого хліба. Коли він буде готовий, вийняти його на решітку і дати дійти до кондиції протягом половини доби – тоді м’якушка хліба максимально наповнюється смаком житнього борошна, що позитивно позначається на якості хліба.

Зберігати такий хліб слід загорнутим у чисту тканину, але також можна загорнути в харчову плівку і помістити в холодильник — так він може зберігатися досить довго, хоча на смак буде дещо поступатися своєму свежевыпеченному побратимові.

Як приготувати закваску?

Як і для чорного, для «Столичного» хліба в традиційному приготуванні використовують житнє закваску, яку легко приготувати в домашніх умовах. Все, що потрібно – це запастися терпінням і чітко слідувати інструкції. В результаті смачний, а головне, корисний хліб власного виробництва стане окрасою столу.

Що ж необхідно для приготування закваски з житнього борошна:

  1. Перший етап — змішати сто грам теплої, кип’яченої води з 80 грамами борошна з жита, утворюючи густу консистенцію, що нагадує крем або пасту. Найкраще це робити у півлітровій банці: зручно, доступно і весь процес, що відбувається всередині, як на долоні. Прикрити зверху серветкою, яку дуже зручно закріпити звичайною гумкою. Помістити баночку з майбутньою закваскою на чільне місце, на яке не потрапляють прямі промені сонця. При цьому воно повинне бути досить тепле, але не гаряче (інакше процес бродіння буде занадто бурхливим, а це не потрібно). Важливо запам’ятати (або написати маркером на банку) час початку приготування.
  2. Рівно через добу (година в годину) додати до маси 50 грам борошна і стільки ж (в мл) теплої води. Знову ретельно перемішати і закрити, дотримуючись головного принципу. Таку процедуру слід повторювати раз на добу протягом чотирьох — п’яти днів, кожен раз додаючи одну і ту ж пропорцію і якісно вимішуючи вміст баночки.

Коли після останнього «підживлення» пройде півдня, закваску можна використовувати для випічки «Столичного» хліба, залишивши пару столових ложок для утворення нової, продовжуючи підгодовувати її раз на добу, дотримуючись вищевикладеної технології.

Кілька корисних порад при роботі з закваскою

Напевно, у багатьох хазяєчок виникало бажання спекти смачний домашній хліб на заквасці, але дві-три спроби — і бажання геть зникало, тому, що закваска просто не виходила. Нижче наведено кілька важливих нюансів, які обов’язково слід враховувати, якщо хочеться отримати продукт необхідного стану:

  1. Якщо «підгодовувати» закваску гарячою водою (вище 65 градусів), то бактерії в ній знижують свою активність, а дуже гаряча вода смертельна для них. Ідеальна – це до сорока градусів.
  2. Якщо банку з закваскою стоїть в дуже прохолодному місці, бактерії не розмножуються — це говорить про те, що продукт не має своєї сили. Те ж можна сказати про занадто теплих місцях (батарея, полку біля плити) – високі температури теж згубні.
  3. Якщо підгодівлю робити не вчасно, а рідше (1,5 добу), закваска запліснявіє, а значить, буде непридатна. Тому має сенс поставити нагадування на телефон, щоб не забути в суєті будинку про «Столичному» хлібі і хлібній заквасці для нього. Буде неприємно, коли на півдорозі процес приготування зіпсується завдяки простій забудькуватості.

Хліб на сухих дріжджах

Для тих, кому рецепт на заквасці здається занадто тривалим або складним, можна запропонувати простий рецепт на сухих дріжджах і кефірі, хоча варто пам’ятати, що штучні дріжджі не приносять користі для здоров’я і використовуються тільки в крайніх випадках, коли дійсно не вистачає часу на якісне приготування їжі.

Отже, для «Столичного» хліба простої версії буде потрібно:

  • 100 грам кефіру;
  • 200 мл води;
  • по 250 грам кожного виду борошна: пшеничного і житнього.
  • 2 ч. ложки дріжджів;
  • 1 ст. ложка цукру без верху цукру;
  • 1 ч. ложка солі;
  • дві ст. ложки будь-якого олії без запаху.

Приготування займає зовсім мало часу, так як сухі дріжджі досить швидко ростуть. Для початку слід змішати кефір і підігріту до 45 градусів воду з цукром, дріжджами і сіллю. Додати двісті грам борошна і ретельно перемішати до однорідної консистенції.

Залишити на півгодини, а потім додати решту борошна, олію і замісити тісто, якісно вимішуючи його на столі. Помістити в миску, накрити рушником і ставити біля теплого місця на годину-півтора: тісто має збільшитися в розмірах мінімум в два рази.

Потім знову його вимісити на столі, сформувати круглу буханець висотою близько 4-5 см, обваляти її у житньому борошні, що додасть скоринці більш ароматний присмак. Дати підійти вже на деку, а потім проколоти хліб ножем навиліт в трьох-чотирьох місцях і помістити в прогріту духовку, встановивши режим 190 градусів.

Зазвичай випікається така буханець хліба не більш півгодини, також можна додатково за п’ять хвилин до закінчення випічки змастити верх олією без запаху — це додасть скоринці особливий глянцевий вигляд.

Як спекти житній хліб в хлібопічці?

Такий рецепт не зовсім відповідає ГОСТу «Столичного» хліба, хоча, за відгуками користувачів, вважається дуже близьким за смаком, зовнішнім виглядом і запахом м’якушки, тому в домашніх умовах для багатьох буде більш зручним.

Для приготування потрібно:

  • 300 грам пшеничного борошна;
  • 250 грам житнього борошна;
  • 300 мл теплої води, можна молочної сироватки;
  • 1,5 ч. л. солі;
  • 1-1,5 ч. л. сухих дріжджів;
  • 1 ст. ложка цукрового піску;
  • дві ст. ложки олії.

Приготування від А до Я

Процес приготування хліба в хлібопічці – це завжди задоволення, так як машина практично все робить сама, залишається тільки чекати результату. Для початку варто вивчити інструкцію до машини, так як в різних моделях завантаження інгредієнтів йде протилежним схемами: в одних відразу сухі інгредієнти, а в інших – рідкі. Виходячи з інструкції, слід вчинити так само і помістити в чашу хлібопічки всі складові, відповідно до ієрархії.

Далі вибрати режим «Французький хліб», а також час готування, зазвичай це чотири години. Єдиний важливий момент: необхідно проконтролювати процес замісу тіста, так як його якість багато в чому залежить від клейковини пшеничного борошна. Якщо при замісі буде видно, що грудку тіста занадто тугий і не може увібрати всю борошно — слід додати трохи рідини. Якщо ж, навпаки, занадто пливе – значить необхідно підсипати борошна (краще пшеничного, вона краще вбирає рідину).

Коли режим замісу тесту буде закінчено, закриваємо кришку хлібопічки і очікуємо сигналу таймера, який сповістить про закінчення процесу. Важливо дати хлібу охолонути на решітці, прикривши чистим рушником. Розрізати не раніше, ніж через шість годин після закінчення приготування ароматного вироби, тоді його смак максимально розкриється, дійшовши до кондиції, а м’якуш буде більш податливий при нарізці на скибочки хліба. Приємного апетиту!