Сир — надзвичайно корисний продукт, що має багату палітру смаків. Він підійде як для вживання кожен день, так і для вишуканої трапези. Необхідний для повноцінного збалансованого харчування людей будь-якого віку. Сьогодні ми хочемо представити вам італійський десертний сир таледжіо з дивовижним смаком і розповісти про те, як приготувати його в домашніх умовах.

З історії сиру

Італійське слово taleggio пов’язано з однойменною назвою долини Val Taleggio, що знаходиться в провінції Бергамо регіону Ломбардія. Саме в цьому місці продукт був спочатку зроблений. Сир раніше називався «страккино», що в перекладі на російську означає «втомлений». Така назва пов’язана з тим, що сир таледжіо готують з молока «втомлених» корів, тільки що повернулися з альпійських лугів після тривалого виснажливого переходу в долину.

У XX ст. італійськими сироварами було прийнято рішення виділити» сир страккино серед інших, давши йому ім’я таледжіо. Всі італійські сири захищені контролем достовірності походження, а це значить, що сир таледжіо може бути здійснений виключно в наступних зонах: регіон Ломбардія — провінції Бергамо, Комо, Брешії, Кремони, Лоді, Павії, Мілана, Лекко; регіон Венето — провінція Тревізо; регіон П’ємонті — провінція Новари.

Сир таледжіо: опис

Це м’який італійський сир, який виготовляють з пастеризованого коров’ячого молока. Кірка у сиру тонка і м’яка, має рожево-коричневий відтінок, зверху допускається наявність плям сіруватою цвілі. Консистенція трохи тягуча, м’яка, під скоринкою блідо-жовтого кольору, а ближче до середини головки сиру м’якоть більш щільний, білого кольору. Аромат сиру таледжіо унікальний і не схожий ні на один інший, при дозріванні стає більш гострим. Продукт має солодкий, злегка кислий смак. Сир відмінно підходить для сирної тарілки і виготовлення з нього різних страв. При додаванні його до гарячих страв він розплавляється і перетворюється на апетитні вершки.

Як приготувати сир таледжіо в домашніх умовах. Рецепт

У цього продукту дуже ніжна консистенція з скоринкою оранжевого кольору. Його відносять до молодих сирів, тому такий продукт нескладно створити самим. Ми хочемо запропонувати вам рецепт сиру для домашнього приготування.

Taleggio

Перш ніж приступати до створення унікального сиру, необхідно простерилізувати всі прилади і посуд, які ви маєте намір використовувати. Для того щоб у нас вийшов 1 кг сиру, слід взяти:

  • ¼ Ч. л. мезофильной закваски Углич № 4;
  • 8 л незбираного молока;
  • 1 г хлористого кальцію;
  • велика сіль;
  • на кінчику ножа концентрату БК-Углич-До;
  • ¼ Ч. л. рідкого сичужного ферменту.

Приготування покроково

Створення сиру таледжіо за рецептом не особливо складний.

  1. Ємність з молоком поміщаємо на гарячу водяну баню і, обережно помішуючи, прогріваємо на мінімальному вогні до 32°, після чого відключаємо.
  2. Розміщуємо на поверхні молока концентрат і закваску і залишаємо в такому положенні на п’ять хвилин. Після цього акуратними рухами зверху вниз з допомогою шумівки переміщуємо дані компоненти на дно, при цьому намагаємося не збовтувати молоко.
  3. Молоко із закваскою накриваємо рушником і витримуємо протягом 1 години, при цьому зберігаємо температуру молока 32°.
  4. На наступному етапі хлористий кальцій розвести в 50 мл води (кімнатної температури) і перемішуємо рухами зверху вниз.
  5. Рівно в такій же кількості води розводимо сичужний фермент і додаємо в молоко. Поміщаємо закваску на дно і вже відомими рухами перемішуємо суміш.
  6. Знову накриваємо молоко і залишаємо на півгодини при кімнатній температурі.
  7. Приготуємо сирний ніж, який має плоске і довге лезо, і вставляємо його в сир під кутом 30°, неквапливо піднімаємо до поверхні.
  8. Беремо ніж з довгим лезом, кухонну шумівку і нарізаємо сир кубиками перерізом 2 див. Спочатку слід розрізати весь згусток квадратами, після чого шумівкою зрізати верхній шар сиру на глибину 2 см таким чином, щоб вийшли кубики, і т. д.
  9. Даємо постояти сиру 5 хвилин для того, щоб відокремилася сироватка, а потім протягом 30 хвилин повільно помішуємо. З інтервалами в 10 хвилин необхідно зливати по 2 ст. сироватки. Залишаємо сир для осідання та ущільнення.
  10. Вистилаємо марлею друшляк і встановлюємо під нього ківш для збору сироватки, акуратно перелити сир і сироватку.
  11. Приготуємо великий пластиковий контейнер, з кришкою, встановлюємо в нього підставку для випічки, а вже безпосередньо в неї ставимо квадратну форму з отворами розміром 19 див.
  12. Викладаємо в неї сир, накриваємо кришкою і залишаємо при кімнатній температурі на 12 годин.
  13. За цей час слід перевернути форму до 7 разів, сироватку з дна контейнера обов’язково прибираємо за допомогою паперового рушника. Якщо через 12 годин сир залишиться м’яким, його слід залишити ще на 7 годин в контейнері.

Приготування розсолу

Для приготованого в домашніх умовах сиру таледжіо необхідно приготувати розчин, що складається з солі і води в пропорції 1:5. Зверніть увагу: сіль додають у воду і прогрівають до повного її розчинення, а потім охолоджують до 13 °C. Таледжіо виймають з форми і поміщають в розсіл на 8 годин, потрібно обов’язково перевернути через 4 години.

Після цієї процедури продукт поміщаємо в контейнер на підставку, залишаємо на пару днів при кімнатній температурі, не забуваємо перевернути один або два рази. У контейнер на решітку слід постелити килимок для сиру і розмістити на ньому продукт, закрити кришкою і витримувати при 10 °C, при вологості 90 % до 5 тижнів. Сир двічі в тиждень необхідно протирати натуральною тканиною, яку попередньо слід змочити в сольовому розчині.