Про те, що сьогодні в харчовій промисловості використовують закваски, не чув тільки ледачий. Смачна випічка, корисні йогурти і ще безліч продуктів неможливо собі уявити без життєдіяльності маленьких, але таких важливих організмів. Будь-яка закваска є прикладом процесу бродіння. Додавали ви дріжджі або створили умови для їх природного розвитку — не має великого значення. Але якщо ви хочете бачити на столі смачні і корисні продукти, потрібно знати, що таке закваска.

Приготування хлібів

Не секрет, що саме він життєво важливий для кожної людини. Булка повинна бути в міру щільною, але одночасно м’якою. Тому пекарі добре знають, що таке закваска, і як її можна використовувати. Але сьогодні на ринок надходить все більше хліба з поліпшувачами і добавками. Ось і доводиться господиням згадувати про домашню випічку. Насправді все не так складно, як здається на перший погляд.

Що таке закваска? Це корисні і дружні бактерії, молочна кислота, яка після бродіння передає всі властивості м’якушці. Вони дещо відрізняються від роботи рафінованих дріжджів з пачки. Природна ферментація, викликана молочнокислими бактеріями, усуває канцерогенні сполуки і стимулює імунну систему. Якщо сказати простіше, що таке закваска, то це живильне середовище, на якій виросли цілі співтовариства крихітних мікроорганізмів. Це різні корисні бактерії і дикі дріжджі.

З чого складається закваска

Треба відразу зазначити, що вона буває різною. Для випічки роблять один склад, для сквашування молока і приготування йогурту — інший, а для сирів третій. Навіть для того, щоб вийшов певний сорт сиру, необхідно змінювати закваски. Почнемо з простого і розглянемо, що таке закваска для хліба.

  • Найважливішими її компонентами є бактерії, відповідальні за виробництво молочної кислоти.
  • Крім того, в симбіозі з ними добре уживаються й інші корисні мікроорганізми.
  • І нарешті, дикі дріжджі. Вони виробляють вуглекислий газ, завдяки чому тісто росте.

Закономірне питання: а чим не догодили звичайні дріжджі, які є в кожному магазині? Насправді така випічка дуже сильно відрізняється за властивостями, а також за смаком. Хліб на промислових дріжджах не має характерної кислинки. Хоча іноді пекарі хитрують і додають у випічку оцет, тим самим видаючи її за бездріжджовий. Тому краще всього піч будинку.

Як приготувати закваску для хліба

Звичайно, робота на кухні вимагає вільного часу, але результат вартий того. Все, що вам потрібно, це борошно (краще всього грубого помелу) і вода. Жменя борошна перемішайте з водою так, щоб вийшла кашка або паста. Поставте в тепле місце, можна на батарею. Кожні 12 годин її потрібно ретельно перемішувати, щоб з’явилися пухирці повітря. Після цього додайте ще жменю борошна і трохи води. Так продовжує 4-5 днів.

Тепер закваска готова. Візьміть половину і змішайте з борошном, якщо в рецепті є яйця або молоко, додайте їх, дотримуючись послідовність. Тепер залиште на 2 години в теплі, щоб тісто підійшло. Другу частину доповніть борошном і водою і приберіть в холодильник. Це закваска на наступний раз.

Як приготувати смачний йогурт

Це не кисляк, хоча не можна заперечувати і її корисні властивості. Якщо в даному випадку ми маємо на увазі молочнокисле бродіння, тобто результат діяльності відповідних бактерій. Але якщо говорити про йогурт, то тут картина дещо інша. За визначенням це молочний продукт, виготовлений з використанням спеціальної болгарської палички.

Що таке закваска для йогурту? Це суміш, який крім болгарської палички містить біфідобактерії. Приготовлений напій покращує стан кишечника, вони ще і зміцнюють імунітет.

Різновиди йогуртових заквасок

Виростити паличку в домашніх умовах досить складно, тому її зазвичай купують в аптеці, в сухому вигляді або у формі готової закваски. У магазинах сьогодні вибір досить великий, але найкраще віддавати перевагу перевіреним виробникам, які стежать за якістю своєї продукції. Серед таких можна назвати:

  • «Vivo» («Віво»).
  • «Lactina» («Лактина»).
  • «Наріне».
  • «Лактоферм».

Існують сухі і рідкі закваски. Перша має більш тривалий термін зберігання. Друга «проживе» в холодильнику не так довго, але надає йогурту зовсім інший смак. Для приготування корисного напою вам знадобиться літр молока і один пакетик сухої закваски. Змішайте їх разом і помістіть в чашу мультиварки на 8 годин. Після розлийте по банках і поставте в холодильник. Це зупинить бродіння, а йогурт вийде густим і насиченим.

Закваска для сирів

Це смачний і корисний продукт, який повинен бути в раціоні постійно. Але вартість сиру складно назвати низькою, тому багатьом приходить в голову робити їх самостійно. Це можливо, але є два основних моменти. Важливо мати постачальника якісного і недорогого молока, багато вільного часу, а також добре розбиратися в тому, що таке закваска для сиру.

Додають її в першу чергу для підвищення кислотності молока. Це сприяє формуванню сирного згустку. Крім того, уберігає молоко від розмноження патогенних мікроорганізмів, адже воно є живильним середовищем не тільки для дружніх нам лакто — і біфідобактерій.

Як вибрати правильну закваску

Виходить, що є якась «вільна територія», тобто певну кількість свіжого молока. Якщо ми просто залишимо його в теплі, то через час продукт заселить певна мікрофлора. Внесення закваски передбачає цей етап. Ми заздалегідь додаємо потрібні мікроорганізми, які не дадуть молока зіпсуватися, не пустять інші бактерії. Хто перший зайняв, той і живе. Сирна закваска буває мезофильной і термофільною. Вибір здійснюється залежно від сорту, який ви хочете приготувати.

Починаючому сыроделу

Найбільш доступною за ціною є мезофільна закваска. Що це таке? Це колонія бактерій, яка не любить тепло. Ось і використовують їх для приготування сирної маси, яку не потрібно нагрівати вище 100 градусів. М’які сири з цвіллю, чеддер, фета, знайома всім бринза. Саме з цих сортів і треба починати на перших порах, поки не познайомитеся з усіма тонкощами цієї справи.

Термофільні бактерії

Або термофильная закваска. Що це таке? Це теж певного роду суміш мікроорганізмів, але на цей раз теплолюбних. З їх допомогою можна готувати сири, які в процесі приготування доводиться нагрівати до 130 градусів і вище. Це пармезан, маскарпоне і багато інших. Крім цього, потрібно звернути увагу, що у заквасок є назви. Вони можуть бути великими або цифровими. Це штами бактерій, які виробник об’єднав і упакував. Якщо мова йде про виготовлення якісних сирів, то на це потрібно звертати увагу. Для домашнього використання можна не враховувати такі тонкощі.

За типом використання

Закваски можуть ділитися на склади прямого внесення і рекультивуються. Перші додають в молоко. Пакетик відкривають безпосередньо перед приготуванням. Такий варіант дуже зручний для новачків, результат з ними практично завжди передбачуваний.

Рекультивуються закваски спочатку розводять у стерильному молоці. Розмножують її шляхом збереження частини складу. Але термін придатності відносно невеликий, тому якщо ви робите сир раз в півроку, то цей варіант не дуже зручний.

Тепер ви знаєте, що таке закваска.