Справжній узбецький плов – це розсипчастий рис приємного золотистого кольору, великі шматки розкладеного навколо нього м’яса та пряні спеції, підкреслюють смак страви. Приготувати його в домашніх умовах не завжди вдається. По-перше, для цього потрібен товстостінний казан, а по-друге, варити його рекомендується на відкритому повітрі. Ну а в цілому успіх цієї страви східної кухні багато в чому залежить від того, наскільки правильно приготований казан. Що таке, як і скільки його варити, розповімо в нашій статті. Більш детально зупинимося на спеції для плову та інших нюансах, від яких безпосередньо залежать смак і аромат плову.

Що таке казан?

Загрузка...

На Сході вважається, що найважливіша частина плову – це рис. У готовому блюді він повинен залишатися розсипчастим, тому вибирати слід тільки сорти з низьким вмістом крохмалю. Так, рис дійсно важливий. Але основа справжнього узбецького плову – це казан. Фото цієї частини страви представлено вище. На його приготування йде набагато більше часу, ніж потрібно для варіння рису. Так що таке казан? Як його потрібно правильно готувати, щоб плов вийшов смачним?

Зірвак – це густа підлива, або, швидше, «подушка», з овочів і м’яса зі спеціями, на яку викладається попередньо замочений і промитий рис. Цю частину плову можна зварити заздалегідь, а потім використовувати для приготування безпосередньо самого блюда. В оригіналі зірвак робиться на витопленому курдючному жирі, в якому обсмажуються до золотистої скоринки спочатку м’ясо, а потім цибулю і моркву. Потім всі інгредієнти заливаються водою і тушкують зі спеціями протягом певного часу. У готовий зірвак засипається рис.

Рекомендації з приготування

Досвідчені кулінари мають в своїй скарбничці кілька корисних секретів приготування цієї страви:

  1. Ідеальний плов може бути приготований тільки в казані. У такому посуді і жар поширюється рівномірно, і тепло зберігається довше. В домашніх умовах можна використовувати гусятницю з чавуну або звичайну каструлю з товстим дном і стінками.
  2. Приготувати справжній узбецький плов з баранини або яловичини. Обов’язково слід залишити в каструлі выжарки курдючного жиру, який додасть страві специфічну нотку. Що стосується певної частини м’яса, то краще використовувати для плову задню ногу, вирізавши з неї всі сухожилля.
  3. Моркви для зірвака потрібно взяти стільки ж, скільки і м’яса. Овоч слід нарізати тонкими брусочками. Терта морква для зірвака не підходить.
  4. Вода теж впливає на смак основи для плову. Рекомендується взяти фільтровану або бутильовану. Причому її потрібно використовувати і для зірвака, і для замочування рису.

Список інгредієнтів

Коли всі секрети розкриті, можна приступати до правильного приготування зірвака для узбецького плову. Продукти рекомендується купувати на ринку, причому відразу для великої компанії. Аромат в процесі приготування стоїть такий, що на запах точно збіжаться всі сусіди. Список інгредієнтів складається з наступних продуктів:

  • курдючне сало (баранячий жир) – 500 г;
  • баранина – 1,5 кг;
  • цибуля – 700 г;
  • морква – 1,5 кг;
  • рослинне масло – 500 мл;
  • часник – 3 шт.;
  • сіль;
  • спеції.

Всупереч загальноприйнятій думці, м’ясо в плові – не головний продукт. Воно страву точно не зіпсує. Його повинно бути не надто багато. Надлишок м’яса перебиває смак спецій і овочів. Отриманого в результаті обсягу зірвака буде достатньо для приготування плову з 1 кг рису.

Як вибрати підходящі спеції?

Не можна дати повний опис того, що таке казан, і не згадати про прянощах, які роблять плов таким ароматним і смачним. Самою головною спецією цієї страви вважається зіра (кумин). У кулінарії застосовуються насіння цієї рослини. Щоб перевірити, чи не є куплений кумін підробкою, потрібно розтерти зернятка між пальцями і відчути аромат.

Крім зіри в казан додають і інші спеції (розташовані в порядку значимості після зіри):

  • барбарис – сушені ягоди рослини додаються в плов для нейтралізації жиру і надання пікантною кислуватою нотки;
  • часник – підсилює смак і аромат готового страви;
  • гострий перець – надає страві пекучий смак;
  • шафран – дає легкий, приємний аромат і золотистий колір.

З-за високої вартості шафрану іноді при приготуванні плову в домашніх умовах використовується куркума. На 1 кг рису і м’яса зазвичай достатньо додати половину чайної ложки.

Покроковий рецепт

Про те, як приготувати казан, можна довідатися з наступної докладної інструкції:

  1. На сильному вогні розігріти казан.
  2. Курдючне сало нарізати невеликими шматочками. Покласти його в розігрітий казан, щоб витопити жир. Вогонь при цьому зменшити до середнього.
  3. В цей час баранину нарізати шматочками середнього розміру.
  4. Цибулю подрібнити півкільцями, а очищену моркву – соломкою.
  5. З допомогою шумівки витягти з вытопившегося в казані жиру утворилися шкварки. Налити туди рослинне масло і добре розігріти його.
  6. У казан покласти половинку цибулини і потримати її в жирі до того моменту, поки вона не стане коричневою, після чого вийняти шумівкою. Цибуля прибере з олії неприємний аромат.
  7. У казан покласти м’ясо і добре обсмажити його з усіх сторін. Як тільки баранина підрум’яниться, масло викладається нарізану півкільцями цибулю.
  8. Через 5 хвилин викласти моркву. Додати сіль, перець, перемішати.
  9. Долити води стільки, щоб вона покривала вміст казана.
  10. Додати зіру (1-2 ч. л.). З кожної головки часнику зрізати верхню або нижню частину і поставити його прямо в шкірці в казан.
  11. Через 30 хвилин часник витягти з казана, а замість нього додати барбарис і стручок гострого перцю (за бажанням). Гасити зірвак до готовності ще 20 хвилин. Після цього можна закладати рис.

Скільки варити казан для плову?

Час приготування ароматної підливи з м’яса, овочів і спецій становить 45-50 хвилин. Але необхідно враховувати, яке м’ясо використовується в рецепті зірвака для плову. Наприклад, щоб зварити підливу з курки, знадобиться набагато менше часу, ніж з баранини. В цьому випадку досить буде і 30 хвилин.

Готовність зірвака можна визначити за смаком і візуально. На поверхні утворюється плівка жиру, піни бути не повинно. Правильний казан повинен бути прозорим. Якщо ж бульйон вийде каламутним, то рис вбере в себе всю вологу і стане кашеобразным. А це в справжньому плові є неприпустимим.

Загрузка...