Варення варять з усього – з ягід і фруктів, овочів і баштанних культур, і навіть з кавунових кірок. Щоб будь-яке варення вийшло не тільки їстівним, але смачним і апетитним, необхідно знати основні секрети його варіння. Вони, звичайно, існують, і зараз ми з ними познайомимося.

Підготовка ягід і фруктів

Це дуже важливий етап, який безпосередньо впливає на кінцевий результат. Плоди та ягоди на варення бажано збирати в той же день, що і варити. Дощова погода для цього не годиться, треба вибрати день сухий і сонячний. Важливий момент: ягоди або плоди повинні бути одного ступеня зрілості, при тому, що варення варять і з перестиглих, і з недостиглих інгредієнтів, або зовсім зелених. Варити їх треба окремо один від одного.

Перед варінням фрукти миються і гарненько обсушиваются. Виняток можуть скласти малина і суниця, якщо вони цілі і чисті. Полуницю миємо, сушимо і потім знімаємо хвостики. Миття проводять питною водою, холодної і проточній.

Після висушування вимитих плодів виробляється зняття шкірки з айви, груш і яблук, вишень, черешень і слив виймають кісточки, у тих же груш і яблук витягують насіннєві камери, агрус і зливу накалываются. Всі плоди, крім ніжних ягід, підлягають бланшуванні, щоб розм’якшити шкірку і дозволити сиропу легше проникнути в м’якоть. Якщо ми збираємося варити ягоди в цукрі і засипаємо їх цукровим піском, то бланшування не проводиться.

Робимо цукровий сироп

Зазвичай варіння варення починається з сиропу, тому що найбільш часто застосовуваний спосіб приготування варення – саме в цукровому сиропі. Отже, спочатку в таз для варення насипають задану кількість цукру, заливають потрібним кількістю води і на середньому вогні помішують, поки не відбудеться розчинення. Далі сироп кип’ятять 1-2 хвилини.

Тепер сироп готовий до закладання ягід або фруктів, які повинні в сиропі вільно плавати. Іноді, навпаки, фрукти заливають киплячим сиропом і вистоюють. Така процедура може тривати до 24 годин. В інших випадках варять відразу – це все залежить від того, з чого Ви варите варення. Більш жорсткі фрукти потребують вистоювання, потім їх кип’ятять – і знову вистоюють. А ось полуницю, малину і суницю, вишню без кісточок варять, взагалі не вдаючись до сиропу. Їх пересипають цукром в потрібних пропорціях і залишають насичуватися цукром і виділяти сік. Це може тривати 1-2 доби. Після цього їх уварюють у власному соком, що виділився разом з талим цукром.

Визначаємо готовність варення

Це дуже відповідальний момент, тому що варення не можна недоварити – воно не буде стояти. Але і перетравлювати його теж не варто – воно придбає коричневий колір, а смак його спотвориться. Існує багато способів готовності варення:

— роблять краплю варення з ложки на охолоджене блюдце, і, якщо крапля не розпливається, а тримає форму, варення готове;

— сироп з ложки стікає в таз не тонкої рідкої цівкою, а густий ниткою – готовий;

— ягоди або плоди трохи тонуть в сиропі і рівномірно тримаються в ньому, не спливаючи і не падаючи на дно, стають склоподібним і набувають деяку прозорість, то всі ознаки свідчать про готовність;

— якщо Ви зупинили кипіння варення і воно, остигаючи, сіпається зморшкуватою тонкої плівкою, то воно готове.

На чому б Ви не варили варення, воно повинно піддаватися повільного кипіння не довше 30-40 хвилин. Ягоди і фрукти не повинні спливати, інакше вони стануть плямистими. Для цього є кришка, якою вони і притискаються.

Готової варення повинно охолонути і вистоятися в прохолодному місці, прикрите марлею.

Іноді застосовують східчасту варку, і саме при такому способі виходить найкрасивіше варення. Але тут треба добре розрахувати кількість і тривалість етапів, в залежності від жорсткості інгредієнтів і їх хімічного складу.

Під час варіння треба постійно контролювати утворення піни, знімати її вчасно, запобігати спробам википання.

На самому початку, коли утворилася піна вперше, треба струсити трохи таз, зняти піну і продовжити варіння. Піну знімають, а варення помішують лопаткою весь час. Коли піноутворення припиниться а кипіння почне слабшати на тому ж вогні – значить, процес варіння закінчується.

Колір сиропу має бути без коричневого відтінку, а сам сироп – прозорим.

Йдіть варення в банки

Перед тим, як потрапити в банки, варення має повністю охолонути і вистоятися протягом 8-10 годин. Але іноді його розфасовують відразу, прямо з тазу. Це роблять при варінні варення з суниці, журавлини, смородини, тобто, таких інгредієнтів, які легко просочуються цукром. Але і в цьому випадку закупорювати банку відразу не треба: пар осяде на кришці і поверхні варення, а це небажано. І взагалі баночки, за яким розфасовується варення, краще вибирати маленькими, тому що у розпочатій банку варення швидко втрачає свої властивості і просто псується.