Насправді біск, або Bisque, – це густий суп, а може бути, соус, який готується з морепродуктів. З молюсків або ракоподібних, обов’язково з додаванням алкоголю і жирних вершків. З прісноводних раків бікс теж непогано виходить.
Інгредієнти
– 2 кг раків
– 300 г цибулі ріпчастої
– 1 морквина
– 4 часточки часнику
– 200 мл сухого вермуту
– 3 ст л бренді
– ½ Кг томатної пасти
– 1 фенхель
– 250 г масла вершкового
– 50 мл рослинного масла
– 2 ст л вершків 35%-х
– 50 г рису
– 5 лаврових листочків
– сіль
1. Воду кип’ятимо, кидаємо в неї сіль і раків. Варимо до готовності. Злив воду, раків чистимо, при цьому панцирі знімаємо акуратно і відкладаємо окремо. Ракові шийки відносимо в холодильник – нехай чекають.
2. Беремо блендер, пробиваємо панцирі (200 г) подрібніше, доливаємо до них бренді (1 ст л) і збиваємо разом. Чим краще подрібнити, тим більше смаку отримаємо. У каструльці повільно розплавляємо масло, кладемо до нього пюре, отримане з панцирів. Накривши каструлю, ставимо її в теплу духовку (80°С), періодично помішуємо. Тримаємо там 1½ години.
3. Масло разом з пюре з панцирів виймаємо, цедим саме крізь дрібне сито. Якщо сито не дуже дрібне, можна застелити його паперовими рушниками, як додатковим фільтром. Перелив масло в чашу, чекаємо, поки воно охолоне. Тепер його можна зберігати тривалий час, але для цього, коли воно застигне, треба відокремити від нього желеподібний осад на дні чаші.
4. Будемо робити бульйон. Готуємо овочі: нарізаємо крупно моркву, кріп і цибулю, часник ріжемо дрібно. Беремо глибоку каструлю, розігріваємо в ній масло рослинне. Залишилися панцирі кидаємо в масло і притискаємо їх пресом для картоплі, періодично перемішуючи. Роздавлені панцирі смажимо кілька хвилин, кидаємо до них цибулю (200 г), моркву і фенхель. 5 хвилин готуємо, безперервно заважаємо ложкою, потім додаємо весь томат і часник. Додаємо вогню до максимуму, смажимо все разом 2 хвилини.
5. Вливаємо вермут, перемішуємо, даємо покипіти 1 хвилину. Доливаємо води, щоб панцирі у ній сховалися – але не більше. Кидаємо лавровий лист і змушуємо вариво повільно кипіти.
6. Тепер вогонь потрібно зменшити і тримати в предкипящем стані 1½ – 2 години. Коли час прийде, зливаємо бульйон, проціджують через дрібне сито, охолоджуємо і теж ставимо в холодильник.
7. Дістаємо шматок ракового масла (2 ст л), розплавляємо його у глибокій каструлі і кидаємо до нього залишився цибулю (100 г). Він повинен бути нарізаний дрібніші, і смажити його треба тільки до прозорості. До підсмажування допускати не рекомендується. У цей момент вливаємо бренді, нехай кипить з цибулею з хвилину.
8. Вливаємо в каструлю бульйон (1 л) і одночасно кидаємо рис. Повільно варимо 25 хвилин, підсолюємо. Якщо рис не встигне зваритися за цей час, варимо ще, до готовності. Зварений суп пробиваємо блендером за кілька прийомів, закладаємо до нього ракові шийки (тільки половину шийок на весь обсяг супу). Збиту субстанцію переливаємо знову в ту ж каструлю, кидаємо інші шийки. Гріємо 2-3 хвилини, потім опускаємо залишився ракове масло. Коли вона розпуститься, вмішуємо вершки.
Це все.
