Пшеничний крохмаль, який отримують виключно з пшениці вищого сорту, активно використовується для приготування різних страв. Він володіє рядом специфічних особливостей, завдяки яким з кожним днем набирає популярність і закуповується у великій кількості ресторанами та іншими закладами.

Область, в якій застосовується пшеничний крохмаль (ГОСТ 31935-2012), досить широка. Його використовують для приготування борошняних виробів або делікатесів. Сучасні фахівці намагаються розширити ці межі ще більше і запропонувати світу кілька нових способів експлуатації продукту.

Пшеничний крохмаль

Виглядає розглянутий порошок як суха маса білого або жовтуватого відтінку. До складу пшеничного крохмалю входять фракції як дрібних, так і крупних зерен. Кількість перших варіюється в межах 2-10 мкм, друге — від 20 до 36 мкм. Всі вони мають округлої або плоскою еліптичною формою, посередині якої розташоване вічко.

Залежно від органолептичних показників, а також складових елементів, крохмаль можна розділити на три типи. Сюди відносяться: вищий, перший та екстра сорт.

Назва пшеничного крохмалю в рецепті латинською — amylum tritici. Це важливо запам’ятати, так як нерідко в рецептах даний інгредієнт записується саме латиною.

Глютен в пшеничному крохмалі повністю відсутня. Дана особливість дозволяє визначити правила вибору продукту. Цей сорт борошна є єдиним, виробленим за Європейським стандартам і не містить глютен. При купівлі борошняних виробів на його основі обов’язково потрібно перевірити склад. Якщо в ньому прямо вказано, що глютен відсутній, значить, продукт можна спокійно вживати в їжу.

Виробництво

Зараз виробництво пшеничного крохмалю здійснюється декількома методами. Для цього використовуються зерна пшениці. Найбільш популярними є способи «збитого тіста» і Мартена.

Перший спосіб зародився на території США. Тут пшеничний крохмаль відокремлюється від клейковини за допомогою спеціальних сотрясательных звт. Передує цій процедурі замішування рідкого і еластичного тіста, яке швидко збивається і поміщається в насос-дезінтегратор разом з великою кількістю рідини.

Другий же спосіб розуміти просіювання та змішування борошна з водою в конструкції, призначеної для вимішування тіста. Готова маса відправляється в бункер на 40 хвилин, а потім спеціальним насосом прокачується в ємність для відмивання крохмалю. При інтенсивному обертанні клейковина відділяється. Після цього крохмальна суспензія відправляється на концентрацію і зневоднення збірник. На виході виходить не тільки чистий продукт, але і клейковинная маса (змішана), а також «солодка» клейковина, яка нерідко застосовується для створення поживних страв.

Технологія

Пшеничний крохмаль на російських підприємствах видобувається за особливою технологією. Вона складається з декількох етапів:

  1. Замочування. Тут відбувається приміщення вже очищеного зерна в сірчисту кислоту на пару діб.
  2. Дроблення. На цьому етапі зерна розбиваються дробарками самого тонкого помелу.
  3. Промивка. Дана процедура необхідна для видалення всіх домішок.
  4. Центрифугування. За допомогою розділових центрифуг молоко ділиться на крохмаль і білкову масу.
  5. Сушіння. Волога сировина висушується теплим повітрям.
  6. Просіювання. Заключний етап передбачає від’єднання крупки, випадкових домішок, а також грудочок.

Властивості

Здебільшого активне застосування пшеничного крохмалю пояснюється його властивостями. До них відносяться:

  • гігроскопічність;
  • нейтральність смакових якостей;
  • тривалість зберігання;
  • хороша стійкість у разі термообробки;
  • помірна в’язкість;
  • стабілізація емульсій.

Одним з цікавих властивостей є здатність зерен набухати при знаходженні в рідині з підвищеною температурою. Крім того, його відмінною рисою можна назвати здатність формувати клейстер, що відрізняються стабільністю при термічному впливі і довгому зберіганні.

Пшеничний і кукурудзяний крохмаль сильно різняться між собою. Одержуваний з першого клейстер переводиться в пластичний холодець, на відміну від другого, володіє нейтральними смаковими якостями та ароматом.

Застосування

Крохмаль з пшениці використовується в м’ясопереробній промисловості. Крім того, він активно експлуатується в процесі приготування варених ковбас, сардельок і сосисок.

Нерідко кулінари готують на його основі борошняні вироби. В результаті виходять досить смачні булочки, торти та навіть печиво.

Виробники пропонують придбати крохмаль такого типу не тільки для вживання в їжу. Вони стверджують, що цей продукт непогано проявляє себе в текстильній промисловості, будівельної індустрії і навіть фармакологічної галузі.

Рецепти

Крохмаль дуже часто використовується для приготування страв в дорогих ресторанах. В домашніх умовах на його основі теж можна зробити непогані ласощі і порадувати ними усю сім’ю. Нижче наведено два цікавих рецепти, які зможе зрозуміти і відтворити абсолютно будь-яка людина, навіть не маючи при цьому якихось навичок в області кулінарії.

Флорентійський торт

Першим слід розглянути варіант торта. Страва такого типу привертає увагу і дорослих, і дітей. Воно володіє прекрасними смаковими якостями, забути які дуже складно. Компоненти для нього можна відшукати в будь-якому продуктовому магазині.

Час приготування не перевищує трьох годин. Даний рецепт розрахований на 12 порцій.

Інгредієнти

Для створення наїдки до чаю потрібно запастися наступними продуктами:

  • цукор — 350 грам;
  • 30% вершки — 300 грам;
  • оцет — чайна ложка;
  • білок курячого яйця — 3 штуки;
  • крохмаль — 40 грам;
  • маргарин — 100 грам;
  • подрібнений мигдаль — 100 грам;
  • кава — 150 мл;
  • вершкове масло — не більше 40 грамів.

Приготування

В рецепті використовується всього 9 компонентів, які легко можна придбати в магазині. Як стверджують кулінари, випробували його, він дійсно є вигідним, і не тільки з-за фінансової економії, але і завдяки швидкому приготуванню.

Процес буде такий:

  1. Розігріти духовку до 100 градусів. Одночасно слід збити до піноутворення білки, поступово всипати 200 грам цукру і влити оцет.
  2. Підготувавши папір для випічки, з отриманого тіста сформувати три коржика і відправити в духовку на пару годин. Через цей час вогонь необхідно вимкнути, але виріб діставати можна буде тільки через годину.
  3. Приготувати мокко-крем, з’єднавши разом теплий густий кава і крохмаль. Після туди додається 100 грам цукру. Отриману суміш потрібно довести до кипіння, прибрати з вогню, з’єднати з маргарином і остудити.
  4. Зробити крокант з цукру, що залишився, отримавши з нього карамель. Вона повинна бути світло-коричневого відтінку. Після туди необхідно висипати горіхи і масло, не знімаючи з вогню. Коли з’явиться запах, суміш доведеться перекласти в інший посуд і остудити.
  5. Збити вершки до піноподібного стану, намазати ними коржі, полити мокко, посипати роздробленим крокантом і накрити другим коржем. Виконавши ще раз ті ж дії, необхідно накласти останній лист тіста і прикрасити залишками сумішей. Майже готовий торт слід відправити в холодильник на годину.

Найголовніше — не прибирати та не замінювати інгредієнти рецепту. Це може послужити причиною зміни смакових якостей, тому всі сили підуть нанівець. Здійснювати подібні маніпуляції дозволяється лише досвідченим кухарям, так як вони звикли експериментувати і створювати нові шедеври, а ось початківцям кулінарам так ризикувати не варто.

Дім-сами з креветками

Наступним стравою будуть кристальні дім-сами. Їх обов’язково оцінять любителі морепродуктів, адже таке ласощі готується в основному з їх участю. Тут варто відзначити не тільки вишуканий смак, але і притягальний аромат.

На приготування буде потрібно витратити всього 40 хвилин. Пропорції продуктів розраховані на 4 порції, але за бажанням їх можна легко змінювати, враховуючи побажання і смаки потенційних дегустаторів.

Компоненти

Дім-сами з креветками готуються з таких продуктів харчування:

  • трохи бадьяна або анісу — близько 0,2 г;
  • по 0,1 грама меленої кориці і гвоздики;
  • 250 грам креветок;
  • 4 грама солі;
  • 60 грам каштанів (водяних);
  • за 3 грама кореня імбиру у вигляді порошку і зеленої цибулі;
  • 16 грам ріпчастої цибулі;
  • 60 грам крохмалю;
  • 4 листки банана;
  • 60 мл соняшникової олії;
  • 30 грам цукру;
  • 2 грами соди.

Процес приготування

Незважаючи на дивну назву, часу на приготування страви потрібно не дуже багато, так як етапів тут всього п’ять:

  1. Підготувати маринад. Для цього знадобиться з’єднати соду з 20 грамами цукру і 80 мл питної води. Потім необхідно замаринувати морепродукти і відправити їх на годину в холодне і темне місце.
  2. Заварити крохмаль в 60 мл кип’яченої води і замісити клейку масу.
  3. Розігріти в спеціальному сотейнику олію соняшника до досягнення температури в 100 градусів, після чого з’єднати з подрібненим зеленим і ріпчастою цибулею, гвоздикою, імбиром, анісом, корицею. Після потрібно обсмажити цибулю протягом 5 хвилин, поки не з’явиться рум’янець, а потім процідити його через дрібне ситечко.
  4. Дістати мариновані креветки, гарненько промити їх у воді і відправити їх в блендер разом з сіллю, цукром, олією, злитим з лука, а також подрібненими каштанами. Перемелювати інгредієнти потрібно не менше 25 хвилин, поки маса не стане однорідною.
  5. Тісто розкачати так, щоб товщина шару становила 3-4 мм. З цього шару потрібно вирізати кола, щоб у діаметрі вони були не менш 4 сантиметрів, викласти начинку і закріпити зверху. Після страву слід помістити в духовку і випікати при 180 градусах 10 хвилин, а подавати їх краще всього на листі банана.

Дотримуючись правильну послідовність кроків, можна приготувати чудову закуску. Таке ласощі рекомендується подавати не тільки на сімейні вечері, але і на різні святкування з важливими гостями.