Уявити собі кулінарію без спецій просто неможливо, адже з їх допомогою будь-страва набуває неповторний аромат. І якщо приправу підібрали правильно, то вона чудово доповнить посилить чи повністю змінить смак їжі.

Однією з найбільш відомих приправ у світі є паприка. За обсягом вживання вона знаходиться на четвертому місці в списку найбільш різноманітних спецій. Проте ще далеко не всі наші співвітчизники використовують порошок, що володіє червоним кольором і солодкуватим смаком, з ледь чутними пікантними гіркуватими нотками, який називається паприкою. Що це за приправа? Які її види застосовуються в кулінарії, в чому полягають корисні властивості паприки і як вона застосовується?

Історична довідка

Всім нам відомий такий овоч, як червоний перець. Разом з баклажанами та помідорами його відносять до сімейства пасльонових.

Припускають, що батьківщиною цієї рослини є тропічні території Південної Америки і Південної Азії. Тут рослина культивувалася як багаторічна. На території Європи його почали вирощувати як однорічна.

Вперше про червоному перці було згадано в 1494 р. Описав його лікар, який супроводжував Колумба в його мореплаванні. За розповідями мандрівника, цей овоч, про який в ті часи ще не знали в Європі, американські індіанці використовували в якості приправи, яку вони називали «ахи».

Є відомості про вирощування у ще більш ранні періоди червоного стручкового перцю в Бразилії, на Антильських островах, а також у деяких південноамериканських країнах. І там його використовували в якості приправи. Надаючи стравам особливого смаку, ця спеція робила їх більш апетитними.

В Європу червоний перець був завезений в 16 ст. іспанськими конкістадорами. Вони називали цю приправу «червоною сіллю індіанців».

За короткий проміжок часу заокеанської спеції вдалося завоювати велику популярність. Основною причиною цього була низька вартість. Адже в той час в кулінарних рецептах європейців найбільше використовувався чорний мелений перець. Але його ціна була настільки висока, що дозволити собі цю приправу могли тільки ті кухарі, які готували страви для знаті. «Червона сіль індіанців» виявилася доступною для широких верств населення.

Спочатку привезені з тропічних зон перці були гострими. Однак згодом на їх смакові якості вплинула грунт Європейського континенту і його відмінні від місць Південної Америки кліматичні умови. В результаті цього, а також завдяки особливостям культивування перці замість гострих стали давати більш соковиті та солодкі плоди.

Вироблена з них приправа паприка стала дуже популярною. Її почали використовувати у своїх кухнях багато народів Європи. На сьогоднішній день таку спецію в промислових масштабах виробляють в Марокко, Туреччини, США та Угорщини. Кожна з них дещо відрізняється за своїми смаковими якостями. Так, американська і іспанська паприка вважається більш солодкою і м’якою. Угорську ж знавці набувають як саму ароматну. Цікаво, що в цю країну перець паприка потрапив у 16 ст. разом з турецькими завойовниками. Однак спочатку плоди завезених рослин угорці в їжу не вживали. Вони використовували червоний перець в якості декоративного прикраси клумб і садів. Сьогодні в Угорщині виробляють сім різних видів паприки. Кожен з них має свій колір, аромат і гостроту. Нерідко угорці називають мелену паприку «червоним золотом», використовуючи цю спецію в якості одного з обов’язкових компонентів у великій кількості національних страв.

Опис приправи

Виявляється, паприка має багато назв. Серед них солодкий перець, угорська, турецька. І це незважаючи на те, що родом він з Америки. Але більшість людей знайома з нею як з болгарським перцем. При цьому всі ми любимо паприку, адже вона корисна і смачна, а завдяки своєму насиченому кумачовому кольором здатна прикрасити будь-яку страву. Витриманий в маринаді або запечений овоч стає цвяхом програми. А змелений в порошок перець паприка ось вже не одне століття використовується в кулінарних рецептах багатьох народів. При цьому спеція вважається одним з улюблених інгредієнтів страв.

Що собою являє паприка мелена? Це спеція, яку отримують після сушіння червоного перцю і його подрібнення в порошок. Паприка може бути різних кольорів. Їх гамма варіюється від темно-червоного до помаранчевого тонів. Деякі види приправ мають яскраво-червоний колір.

Паприка являє собою суміш висушених і подрібнених перців, що входять в сімейство Capsicum Annum. Серед них чилі, болгарський і інші. Така суміш вважається універсальною. В кулінарії вона використовується практично для усіх видів страв, починаючи від морепродуктів і закінчуючи супами, рисом тощо. Як правило, додають паприку в гуляш, смажену картоплю, піцу і т. д.

Варто зазначити, що ця приправа досить цікава. Свій неповторний аромат, що володіє широкою гамою відтінків, вона розкриває тільки під впливом високої температури. Використовуючи цей нюанс, кухарі змогли удосконалити багато рецепти, почавши додати паприку в гарячі блюда і соуси.

Ботанічна характеристика

Сировина для виробництва паприки отримують з плодів однойменного рослини. У культурному вигляді воно є однорічним. У дикому це прямостояче багаторічний чагарник. Він належить до сімейства пасльонових і досягає у висоту 1,5 м.

Під час цвітіння на паприці з’являються великі білі квіточки (зібрані в пучки або поодинокі), що мають фіолетові, зелені або блідо-жовті прожилки. Плоди рослини являють собою помилкові пустотілі ягоди, в яких міститься багато насіння. Їх колір може бути різним. Плоди паприки бувають червоними, оранжевими, жовтими, коричневими і зеленими.

Сьогодні паприка культивується і вирощується в деяких європейських країнах (більше всього в Угорщині і в Іспанії) і в США.

Як виробляють спецію?

Перці, з яких потім роблять приправу, вирощують на величезних полях. Виробництво спеції досить трудомістке. Воно вимагає вкладень великої кількості часу і сил. Після дозрівання плодів кожен з них збирається вручну. Після перці розкладають на просушку, а потім підвішують, як гірлянди, на нитки, розмістивши їх в сонячному місці. Готові до виробництва спеції плоди виглядають сильно зморщеними. А ось колір їх шкірки за час сушіння змінюється, стаючи більш насиченим і яскравим. Подібна технологія дозволяє зберегти всі знаходяться в плодах корисні речовини. При цьому спеція не втрачає і свій характерний аромат. Природна сушка – процес досить тривалий. Від моменту збору врожаю до отримання плодів, готових до переробки, проходить 1-3 місяці.

Висушені перці перетирають механічним способом. В результаті цього і виходить порошок, що володіє пряним смаком.

Розроблена технологія виробництва паприки дозволяє регулювати рівень гостроти готової спеції. Досягається це при видаленні перегородок і насіння плоду, які містять алкалоїд капсаїцин.

Нерідко досвідчені кухарі самостійно подрібнюють перці. Така спеція, на їхню думку, максимально зберігає свої корисні властивості і смакові якості.

На сьогоднішній день паприка представлена досить великою кількістю сортів. Розглянемо її класифікацію виходячи з різних критеріїв.

Виробник

В залежності від того регіону, де спецію виготовляють, буває:

  • угорська паприка;
  • іспанська;
  • марокканська;
  • каліфорнійська.

Помел

Розрізняють спецію і в залежності від цього показника. Одні її види являють собою дрібнодисперсний порошок, а інші подрібнені до невеликих шматочків. Мелена паприка, виготовлена в домашніх умовах, виходить досить великою. Але при цьому її аромат яскравішим, насиченішим і густіше, ніж у фабричних аналогів. Особливо це стає помітним після того, як спеція виявляється в гарячому жиру. Її запах викликає справжній захват у гурманів.

Колір

Розрізняють спецію і тому критерієм. Приправа представлена в обширній гаммі тонів. Її кольору починаються яскраво-оранжевим і закінчуються темно-бордовим і коричневим. Розглядаючи види паприки виходячи з цього критерію, варто згадати і про такий її сорт, як копчений. Такий пряний порошок має яскравий темно-червоний колір. Смак паприки при цьому відрізняє неповторний аромат димку. Для отримання необхідної якості приправи перці проходять спеціальний спосіб сушіння. Це процедура, що передбачає розміщення дозрілих плодів у спеціальних будиночках. На першому поверсі таких сушарок закладають і підпалюють дубові дошки. На другому відбувається ловлення стручків перцю. Подібна процедура забезпечує приправі неповторний димний присмак і аромат.

Виходячи з насиченості кольору можна визначити якість паприки. Приправа при цьому розділяється на декілька категорій:

  1. Вищої якості. Що це за приправа? Паприку вищої якості відрізняє насичений червоний колір, однорідний тонкий помел, виражений приємний аромат і солодкуватий смак з тонкими нотками гіркоти.
  2. Достатньо високої якості. Така паприка має червоний, але не насичений колір з коричневими відтінками. Її аромат досить легкий і приємний. На смак приправа солодкувата з невеликим відтінком гіркоти. Її однорідний помел і тонкий.
  3. Стандартної якості. Таку приправу легко відрізнити за її блідо-червоного або червоно-помаранчевого кольору з відтінками помаранчевого і коричневого.
  4. Невисокої якості. Це приправа мозаїчного виду, в якій переважають блідо-червоний колір і оранжево-коричневі відтінки.

Пекучість

Мелена паприка розрізняється і виходячи зі ступеня своєї гостроти. Цей показник починається від солодкого і м’якого смаку і закінчується гарячим. Так, в залежності від кількості міститься в червоному молотом перці капсаїцину, в угорської паприки існує вісім сортів. Серед них:

  1. Ніжний. Це не гостра паприка. Для цієї приправи характерний найбільш м’який смак. З усіх видів спецій вона є володаркою самого яскравого червоного кольору.
  2. Чутливий. Цей сорт паприки наділений багатим помірно-гострим смаком.
  3. Вишукано-тонкий. Порівняно з чутливою, ця паприка – спеція більш гостра.
  4. Пекуча. Вона ще трохи гостріше, ніж вишукана.
  5. Благородно-солодка. Цей вид червоного меленого перцю — найпоширеніший. Така паприка має злегка пекучим смаком. При цьому колір — яскраво-червоний.
  6. Напівсолодка. Ця приправа вважається среднеострой.
  7. Троянда. Така спеція має світло-червоний колір, а на смак вона лише злегка пекучий.
  8. Гаряча. Цей вид меленого перцю паприка самий пекучий з усіх. Зовні він являє собою порошок, колір якого поєднує в собі світло-коричневі та оранжеві тони.

Користь для здоров’я

Мелена паприка не просто покращує смак страв. Вона ще й дуже корисна для здоров’я. Цей продукт є справжнім рекордсменом за кількістю перебуває в його складі аскорбінової кислоти. Крім цього, багато в паприці вітаміну А, який допомагає організму протистояти хворобам.

Порівняно нещодавно дослідники виявили в червоному солодкому перці речовина, що сприяє зміцненню судин. Цей елемент вони назвали вітаміном Р, взявши першу букву слова «паприка». Входить до складу плода капсаїцин, як з’ясували вчені, є не чим іншим, як алкалоїдом. Завдяки йому виділяється гормон щастя – ендорфін, що піднімає настрій і зміцнює нервову систему.

Крім цього, паприка:

  • містить у своєму складі велику кількість вуглеводів, які корисні для організму людини, допомагаючи йому переносити серйозні розумові і фізичні навантаження;
  • завдяки своєму високому вмісту харчових волокон, знижує ризик виникнення ожиріння, діабету, а також захворювань серця і судин;
  • благотворно впливає на перистальтику кишечника, нормалізує роботу цього органу;
  • включає в свій склад вітаміни, що володіють антиоксидантними здібностями, що дозволяє продукту позитивно впливати на зір і на загальний стан організму;
  • чинить легку збудливу дію завдяки вмісту капсаїцину.

Протипоказання

Практика і проведені дослідження переконливо доводять той факт, що вживати мелену паприку може будь-яка людина. Тим не менше тим людям, які страждають від серйозних патологій шлунка, наприклад, від виразкової хвороби чи гастриту, необхідно утриматися від надмірного додавати в страви цієї приправи.

Використання в кулінарії

Багато народів світу люблять додавати паприку в страви своєї кухні. Однак справжніми цінителями цієї спеції є угорці. Саме ними були створені рецепти з паприкою, які популярні в багатьох країнах. Це гуляш і папрікаш.

Важливе місце ця приправа займає в іспанській кухні. Тут без неї неможливо приготувати чорізо або собрасаду (домашню ковбасу).

Паприка широко використовується при приготуванні соусів, супів і салатів. Нею натирають птицю, рибу і м’ясо перед запіканням. У марокканської та східної кухнях особливо поширена заправка з суміші паприки і вершкового масла. Її додають в найрізноманітніші страви.

Де ще в кулінарії може бути використана паприка?

  1. Для приготування перших страв. Їм спеція додасть приємний відтінок, а також легкий присмак перцю.
  2. Для м’ясних страв. Особливо хороша паприка для гасіння. Додають її також у ковбаси і фарш. Паприкою натирають сало і балики Це дозволяє надати їм більш насичений колір.
  3. В маринадах і соусах. Самим яскравим прикладом цього може служити маринад для шашлику.
  4. Салати і закуски. Легкі нотки гостроти або солодощі додадуть цим стравам пікантний смак.
  5. Гарніри, гарячі страви, приготовані з овочів. Печені і тушковані овочі чудово поєднуються зі смаком паприки. Це ж можна сказати і про рисі.
  6. Випічка і десерти. Тут знаходить своє застосування солодка мелена паприка. Спеція використовується в якості натурального барвника або відтіняє смак страви.

Як використовувати мелену паприку? При її приготуванні слід врахувати деякі нюанси:

  1. Паприка — «не любителька» занадто високих температур. У киплячому жиру і на великому вогні вона моментально згорає. Блюдо при цьому міняє свій колір і в ньому з’являється гіркий присмак. Максимально приправа може витримати лише температуру киплячої води.
  2. Свій смак і колір прянощі краще всього віддасть, якщо додати її в гарячий жир, продовживши готувати страву, довівши вогонь до середньої інтенсивності. Наприклад, паприка додається в піджарку в кінці її приготування, а після змішується з основними продуктами (гуляшем або рисом). Всі інгредієнти заливаються бульйоном і тільки після цього доводяться до готовності.
  3. При надмірній дратівливості спеції зменшити її пекучість можна або додавши в каструлю за 2 хвилини до готовності страви, або посипавши спецією готову їжу. І в тому, і в іншому випадку червонуватий відтінок страви, за який так цінують паприку, обов’язково буде мати місце.
  4. Бажаючим зробити смак приправи більш яскравим, а її колір – темно-бордовим, необхідно попередньо розігріти мелений перець на сковорідці. Вогонь при цьому повинен бути невеликим, а спецію слід постійно помішувати.

Того, хто поки що не використовує паприку для приготування своїх страв, обов’язково варто спробувати цей дивовижний червоний порошок. Він надасть страві неповторний смак, який не сподобатися просто не може.