Яловичина або телятина є одним з найбільш популярних сортів м’яса. Це обумовлено не тільки смаком і поживністю, але і наявністю вітамінів А, В, С, рибофлавіну, фолієвої кислоти, а також корисних мікроелементів. Частини тіла корови або теляти мають різну харчову цінність і підходять для приготування різних страв. Розглянемо, як відбувається оброблення яловичини, і особливо м’яса.

Мова і шия

Шийна частина яловичини вважається однією з найбільш мускулястих, тому для її приготування знадобиться кілька більшу кількість часу. Незважаючи на такі особливості м’яса, воно має досить приємним смаком і до того ж, має невисоку вартість. Найчастіше продається нарубаним на невеликі шматки для гуляшу та подібних страв.

Мова вважається делікатесом і продається тільки цілком. Він є дієтичним і легкозасвоюваним продуктом харчування.

Хребтовий край шиї — це досить великий відруб при обробленні яловичини. На даній частині знаходяться кістки, які перед продажем видаляються м’ясником. Хребтовий край шиї володіє зниженим вмістом жиру, завдяки чому використовується в якості дієтичного харчування.

Лопаткова частина

Оброблення яловичини за Гостом передбачає видалення кістки з лопаткової частини тварини. М’якоть при цьому нарізають шматками для приготування біфштексів. Лопаткова частина яловичини володіє високими смаковими характеристиками і зниженим вмістом жирової тканини. Деякі скибочки м’яса можуть містити невеликий відсоток сполучної тканини, за допомогою якої вони були прикріплені до лопаткової кістки. Її не обов’язково видаляти, так як при приготуванні вона розм’якшується і перестає бути жорсткою.

Товстий і тонкий край

Дані частини яловичини при обробленні зрізаються зі спини туші. І товстий і тонкий край містять по 5-6 реберних кісток, м’ясо на яких ідеально підходить для приготування ростбіфу або запікання великим шматком. Смакові якості на висоті, тому аромат і соковитість зберігаються незалежно від того, який спосіб обробки був обраний.

Оковалок

М’ясо яловичини при обробленні на відруби виходить різного смаку і щільності залежно від частини туші, з якої воно було отримано. Оковалок — це ніжна вирізка з трьох нижніх ребер. Він однаково підходить як для запікання разом з кістками, так і для приготування попередньо відокремленого від них м’яса. Оковалок має ніжну текстуру, яка добре підходить як для порційного приготування, так і для запікання одним шматком.

Кострець

При обробленні яловичини однією з найсмачніших частин вважається кострець. Він практично не бере участь у фізичної діяльності тварини, тому має досить м’якою текстурою. Кострець — це частина м’яса, розташована на нижніх хребцях спинного хребта і тазової кістки.

Найчастіше перед продажем м’ясником видаляються всі тверді включення, а м’якоть нарізати поперек волокон порційними частинами. Кострець вважається вищим сортом яловичого м’яса за високі смакові якості.

Задня частина

Технічні умови оброблення яловичини на відруби припускають розподіл задній частині на наступні шматки:

  • Щуп являє собою найбільш волокнисту частину телячої ноги. Отримують від внутрішньої частини стегна.
  • Ссек — найбільш жорстке м’ясо, яке зрізається з верхньої частини ноги.
  • Огузок — це відруб з туші, взятий між тазової кісткою і крижами.
  • Победерок — нижня частина стегна, яка вважається третім сортом.

Голяшка

Рулька або булдыжка — це частина ноги, яка знаходиться нижче колінного суглоба. Як задні, так і передні містять у собі мозкову кістку, з якої виходить відмінний наваристий бульйон. Часто такий відруб м’яса використовується для приготування холодцю або холодцю. Голяшку дуже важливо обробляти протягом тривалого періоду часу для того, щоб надати їй м’якість.

Діафрагма

При обробленні яловичини м’яз, яка розташована між грудною та шлункової порожниною, має вигляд довгої тонкої смужки. Діафрагма поділяє тушу на дві бічні частини. Вона ідеально підходить для приготування бульйонів, а також для смаження на мангалі. З неї можна отримати стейк або гуляш. Такі страви відрізняються насиченим смаком.

Покромка

Дана частина туші складається з перекриває ребра м’язової тканини. Покромка часто використовується для приготування фаршу, так, як має ідеальним співвідношенням м’яса і жиру.

Очеревина

Подчеревок знаходиться під ребрами, тому має велику кількість дрібних хрящів, а також сполучної тканини і жив. З такого м’яса готують різноманітні рулети, фарш. Важливо вибирати м’ясо молодої тварини. Причина в наступному. М’ясо старої корови володіє жорсткою структурою і великою кількістю прожилок, які важко жувати.

Грудинка

Частину м’яса, яка відділяється від ребер і грудної кістки, має добрі смакові якості. При цьому вона не підходить для запікання цілісним шматком, так як має велику кількість жиру. Найчастіше використовується для плову, жаркого і картопляних страв.

Сорти м’яса

М’ясо яловичини при обробленні розрізняється по категоріям:

  1. Молочна телятина. Вік тварини складає від двох тижнів до трьох місяців.
  2. Молочна яловичина. Від трьох місяців до трьох років.
  3. Яловичина. Від трьох років і більше.

При цьому чим молодша корова або теля, тим ніжніше буде м’ясо.

За сортовим відмінностей яловичина ділиться на декілька різновидів:

  1. Перший сорт. Вирізка, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішня частина задньої ноги.
  2. Другий сорт. Бічна і зовнішня частина ноги, лопатка і грудинка.
  3. Третій сорт. Подчеревок, шия, рулька, покромка.

Дані різновиди м’яса відрізняються за смаковими характеристиками, а також щодо наявності або відсутності кісток, жил, жиру. Перший сорт вважається найбільш підходящим для дієтичного харчування, так як містить найменшу кількість важкої жирової тканини.

Нюанси вибору

Яловиче м’ясо може бути парним, охолодженим та замороженим. Незважаючи на те, що перше є самим свіжим, рекомендовано утриматися від його придбання. Причина в наступному. Вважається, що після забою повинно пройти не менше 4-6 годин перед тим, як м’ясо стане придатним для їжі. Парне володіє набагато менш насиченим смаком, а також не встигло досить добре розм’якнути.

Охолоджене м’ясо — це свіжа яловичина, після забою якої пройшло більше 4-6 годин. Воно має найбільш яскраво виражені смакові характеристики, приємну консистенцію і колір.

Заморожують найчастіше охолоджене м’ясо. При обробці воно втрачає частину своїх корисних властивостей. Саме тому рекомендовано вибирати для вживання в їжу охолоджене.

Незважаючи на велику кількість спеціалізованих магазинів та інших точок продажу придбати свіже та якісне м’ясо яловичини досить складно. Хороший продукт повинен володіти такими якостями:

  1. Колір може варіюватися від рожевого до яскраво-червоного. Вишневий відтінок свідчить про те, що яловичина була заморожена.
  2. Жир повинен мати щільну структуру і білий колір. Слід утриматися від купівлі м’яса з жовтуватим або зеленуватим жиром.
  3. Зріз має бути рівним, злегка опуклим.
  4. М’ясо повинно бути щільним. При натисканні на хорошій яловичині утворюється ямка від пальця, яка швидко вирівнюється. Якщо залишилася вм’ятина, то не треба брати такий шматок.

Також слід пам’ятати про те, що частини туші підходять для приготування різних страв. Цю особливість необхідно враховувати при придбанні.