Мед є природним підсолоджувачем, відомим і вживаним нашими предками з незапам’ятних часів. Він підходить для негайного споживання в його необробленому стані, на відміну від будь-якого іншого джерела цукру, вимагає умінь для його отримання. Але чи може заграти мед і чому це трапляється?

Чистий мед

Загрузка...

У чистому вигляді мед — це висококонцентрований цукор, що містить дуже мало води. Це робить його одним з небагатьох продуктів, які природним чином стійкі до псування, тому що грибки та інші мікроорганізми мають потребу в певній кількості вільної рідини для процвітання і розмноження. Ця характеристика була добре відома в стародавні часи, і використання меду для обробки ран згадується в Біблії. При ретельному зберіганні він буде затемняться і кристалізуватися, але не бродити.

Ненавмисна ферментація

Може заграти мед? Це може статися при певних обставинах. Якщо мед збирається занадто рано, коли його вологість висока, або якщо він не зберігається в повітронепроникному стані і поглинає вологу з атмосфери, він може бродити. Коли це відбувається, грибкові спори оживають і починають перетравлювати цукру, переробляючи їх в спирт. Мед буде помітно пінитися і утворює неприємний кислий запах. У цей момент продукт вважається неякісним для вживання людиною, і більшість бджолярів віддають його бджолам.

Хіба мед не зберігається вічно?

Може мед прокиснуть або заграти? Всупереч поширеній думці, що він зберігається вічно, вологість робить його схильним до псування, як і будь-який інший харчовий продукт. Вода — це загальна і необхідна складова для всіх живих істот на землі. Мед гігроскопічний, і це означає, що він буде притягувати і утримувати її молекули з навколишнього середовища.

Якщо вміст вологи в ньому нижче 17,1%, навіть цукрово-толерантні дріжджі інактивуються, тому він не може заграти. На жаль, грибки при цьому не будуть вбиті, і вони можуть стати активними, якщо рівень вологості зросте.

92% меду складається з декстрози, левулозы і води, а решта 8% є іншими цукрами і різними компонентами, які надають кожному виду унікальний аромат. Кристалізація буде відбуватися майже з усіма видами цього продукту з плином часу, так як менш розчинний розчин декстрози розпадається і утворює кристали.

Коли декстроза випаровується, співвідношення води і інших цукрів у розчині збільшується. Якщо її кількість сильно зменшиться, вміст вологи може стати сприятливим для розмноження дріжджів. У такому випадку може відбутися бродіння продукту.

Вплив температури

Може мед заграти в теплі? Так, може. Один із способів запобігання ферментації полягає в тому, щоб зберігати продукт при температурі нижче 10 градусів С. Це дозволяє інактивувати багато штамів грибів. Ще один спосіб уникнути бродіння, якщо мед починає темніти – це розріджувати його, щоб співвідношення вологи і цукру поверталося до норми. Якщо продукт має низьку вологість (16,5% або менше), то навіть якщо він кристалізується, малоймовірно, що він може бродити.

Комерційні виробники меду запобігають ферментацію шляхом пастеризації, нагріваючи продукт до 70 градусів, вбиваючи дріжджі. Проте така висока температура, необхідна для обробки, може зруйнувати всі корисні речовини продукту. Тому краще всього зберігати його в сирому вигляді. Крім того, нагрівання меду до 45-50 градусів на протязі декількох годин достатньо, щоб змусити більшу частину декстрози повернутися в розчин, зупиняючи процес бродіння і зберігаючи хороші якості меду. Але навіть ця ступінь нагріву погіршує смак. Найкраще збирати мед як можна більш сухим при вологості близько 16,5% або нижче, щоб він міг кристалізуватися без будь-якої небезпеки ферментації.

Деякі люди вважають, що якщо мед повністю розігрівається, він не є сирим. Це може бути технічно вірно, але мед у вуликах в деяких південних регіонах має температуру близько 45 градусів, коли його викачують з вуликів. Такий продукт краще їсти сирим. Швидше за все, він буде містити дуже високий рівень декстрози і кристалізується протягом двох-трьох тижнів після розливу. Це відбувається тому, що його вологість буде становити менше 16,5%. Він може зберігатися протягом декількох років з відмінним ароматом і без небезпеки бродіння, якщо буде перебувати в сприятливих умовах.

Але варто відзначити, що багато людей вважають за краще рідкий мед кристалізованому. Якщо продукт такий сухий, слід нагрівати його до 50 градусів на протязі декількох годин, щоб зробити його рідким.

Які ознаки бродіння меду?

Може заграти натуральний мед і як це виглядає? Як зазначено вище, таке може статися. По мірі росту дріжджів утворюється вуглекислий газ. Він утворює бульбашки, які збільшують тиск всередині банки. Піднята кришка є показником тиску і ознакою можливої ферментації. У рідкому меді бульбашки вуглекислого газу помітно збільшують об’єм. Якщо ємність з продуктом закрита нещільно, він може в такому стані видавити кришку і почати переливатися через край.

Кристалізований мед стане губчастим по структурі з-за утворюються бульбашок вуглекислого газу. Знову ж таки, тиск всередині банки буде збільшуватися, якщо кришка щільно закрита.

Якщо ви підозрюєте, що мед може бродити, але не впевнені, спробуйте його. Якщо це смачно і вам подобається, не турбуйтеся про можливу небезпеку. Шкідливий заграв мед? Кристалізований ферментований продукт не небезпечний для здоров’я, на відміну від інших заготовок, які псуються від бактерій. Бродіння викликано тим, що ростуть саме дріжджі, а кількість бактерій буде незначним, якщо мед не буде дуже вологим. Більшість бактерій фактично вбито в меді високим вмістом цукру, який витягує вологість. Якщо ви турбуєтеся про те, що продукт може заграти ще сильніше і стати кислим, зберігайте його в холодильнику, щоб дріжджі не росли, або нагрійте його до 70 градусів на водяній бані.

Може заграти мед в рідкому вигляді?

Мед не повинен кристалізуватися, щоб заграти. Рідкий продукт, що має вологість більше 17,1%, може і буде бродити при достатній кількості часу. Якщо продукт містить більше 18,5% води, бродіння може відбутися протягом декількох місяців, і буде таким інтенсивним, що вуглекислий газ може зірвати кришку з банки або розбити ємність.

Все вищевказане дає ствердну відповідь на питання про те, може чи мед заграти в банку в рідкому вигляді.

Чому це відбувається?

Вміст банки буде пузиритися, як при повільному кипінні. Це зазвичай є ознакою того, що мед був зібраний дуже незрілим. Деякі дрібні виробники користуються тим, що свіжозібраний продукт за нормами може мати 18,6% вологи. Однак при такому складі він починає швидко ферментіроваться. Пояснюється це просто. Коли вищевказані стандарти були встановлені, більша частина меду піддавалась пастеризації і спеціально фильтровалась, щоб запобігти бродіння. У теперішній же час продукт зазвичай продається сирим.

Крім того, деякі виробники змішують рідкий мед з сухим, щоб він був більш зручним для розливання в тару.

Якщо такий мед заграв, чи можна його їсти? Якщо він не занадто кислий і не видає різкого неприємного запаху, його можна переплавити, щоб зменшити вміст вологи.

Як переплавити мед?

Отримавши відомості про те, чи може мед заграти і чому, слід вивчити техніку його нагрівання. Як було зазначено вище, цей процес може зупинити процес ферментації.

В першу чергу ви не повинні нагрівати пластиковий контейнер, так як деякі з хімічних речовин з нього можуть мігрувати в їжу. Якщо банку з медом не є скляною, не рекомендується обробляти продукт прямо в ній. Це одна з основних причин, по якій мед найчастіше розливається у скляні ємності. Скло може бути не таким зручним, як тара з легкого і гнучкого пластику, але так мед може бути повторно розплавлений безпосередньо в банку.

Найпоширеніший спосіб повторного розрідження меду — видалити кришку банки і помістити тару в глибоку каструлю з гарячою водою. Так відбувається нагрівання на водяній бані. Не кип’ятіть воду, якщо ви не хочете розігріти мед до 70 градусів. Досить тримати воду просто гарячою. Повільно перемішайте вміст банки, щоб рівномірно розподілити тепло по всьому меду. Чим прохолодніша вода, тим довше продукт буде разжижаться. Чим вона вища, тим швидше відбудеться цей процес.

Чим сильніше і довше мед нагрівається, тим більш імовірно, що деякі з його тонких ароматів будуть втрачені. Як тільки продукт стане чистим, видаліть його з гарячої води і дайте йому охолонути. Якщо він рідкий, але непрозорий, в ньому все ще залишилися дрібні кристали. Якщо ви видалите його з води в такому стані, він буде швидко кристалізуватися.

Нагрівання в мікрохвильовій печі

Нагрівання в мікрохвильовій печі є альтернативним і швидким способом повторного розрідження меду. Це не хороший метод для великих банок. Він набагато менше контролюється, і мед, ймовірно, стане більш гарячим, ніж при нагріванні на водяній бані.

Перевагою є те, що продукт нагрівається дуже швидко. Потім банку можна помістити в прохолодну водяну баню, щоб швидко охолодити її, тому загальна дія на мед може бути такою ж або меншою, ніж метод гарячої води.

Отже, зніміть кришку з банки і помістіть ємність в мікрохвильовку. Нагрівайте її протягом двадцяти секунд, а потім перемішайте, якщо мед стане досить рідким. Повторіть цикл нагрівання, поки мед не стане прозорим.

Умисне бродіння

Вивчивши вищеописане, ви знаєте відповідь на питання про те, чи може заграти мед. Іноді таке бродіння провокується навмисно, коли люди виробляють алкогольні напої. Ферментований мед може бути основою одного з них. Щоб змусити продукт бродити навмисно, він розчиняється у воді з додаванням дріжджів. З часом вийде вино або пиво, зване медовухою. Культура приготування напою вкоренилася в древніх кельтських, слов’янських і скандинавських культурах. Більше того, термін «медовий місяць» відноситься до того періоду, коли молодята були в основному залишені на самоті, щоб пити мед і пізнавати один одного.

Загрузка...