М’ясо тварин включає м’язову тканину, зв’язки, жири і кістки. Найбільшими поживними властивостями володіє м’язова і жирова частина. М’язи багаті білком. Більша кількість м’яса отримують від дорослих тварин. Задня частина туші переважає за кількістю м’язових волокон. Свинина є найпопулярнішим м’ясом серед населення Росії. Перед приготуванням їжі слід механічна та кулінарна обробка м’яса.
Механічна обробка
На підприємстві м’ясо обробляють у спеціальному цеху. Тушу тварини доставляють охолоджену або заморожену. Залежить від відстані до місця, де відбувався забій.
Механічна та кулінарна обробка м’яса – розморожування, обмивання, обсушування і приготування. Якщо туша надійшла в охолодженому вигляді, то процес розморожування пропускають.
В мороженому вигляді м’ясний сік міститься між волокнами у вигляді сніжних кристалів. При правильному відтаванні волога надходить назад у м’язові волокна. Використовують кілька способів при відтаванні м’яса:
- Повільне розморожування відбувається при температурі від 0 до 8 ° С. Вологість повітря підтримується в діапазоні 90-95%. М’ясо повинно бути разрублено на великі частини і підвішене на спеціальні гачки, щоб виключити зіткнення між шматками та іншими поверхнями. Плюс цього методу — сік активно поглинається м’язами, і смакові властивості не погіршуються. Чим більший шматок, тим довше відбувається розморожування. Іноді процес досягає 3-х діб.
- Швидке відтавання виникає при температурі 20-25 ° С. М’ясо розморожується протягом доби. При цьому способі шматки укладають на дерев’яні настили. Для уникнення втрати соку м’ясо протягом доби витримують при температурі +2о С. Розрубувати морожене м’ясо на дрібні шматки не можна, т. к. зміниться смак.
Заборонено проводити відтавання у воді з-за втрати поживних речовин.
На підприємствах шматки туші обмивають під струменем води. При цьому прибираються суперечки і мікроорганізми. На малих підприємствах таку процедуру проводять у ванні. На останній стадії обполіскують м’ясо прохолодною водою і відправляють на обсушування.
Обсушування необхідно для запобігання розвитку мікроорганізмів. Шматки укладають на решітки або підвішують до стелі. Обсушенное м’ясо простіше і зручніше обробляти. Для прискорення процесу можна нагнітати повітря температурою 1-6о С або застосувати серветки.
