Люля-кебаб – інтернаціональне блюдо, його готують з м’яса самого різного, з невеликими відмінностями в технологічному процесі, балканських країнах, середньоазіатських і кавказьких. Відбувається страва від давніх тюркських народів, це відбивається в самій його назві: «lula» означає «трубка», а «kebab» – м’ясо смажене.
Тому навіть для тих, хто не знайомий з цією стравою, вже зрозуміло, що це – трубочки, або ковбаски з м’яса, а точніше, з м’ясного фаршу. Знову-таки, логіка підказує, що головне в приготуванні люля-кебаба– це саме фарш. Від того, чи правильно зроблений фарш, залежить смак і форма страви.
Особливо велике значення має відповідність фаршу заданим параметрам, якщо Ви вибралися на природу з наміром приготувати на мангалі класичний люля-кебаб. Це буде складніше, ніж традиційний шашлик, тому за таку роботу беруться тільки досвідчені туристи, справжні знавці секретів приготування люля-кебаба на мангалі.
Тим, хто боїться, що кебаб може несподівано сповзти з шампура і обвалитися у вогнище, залишається тільки готувати його на решітці. Звичайно, це теж цікаво, і теж смачно, але це – не справжній люля-кебаб.
Для того, щоб він був справжнім, треба знати, як вибрати м’ясо, як його подрібнити, як приготувати справжній фарш.
Зміцнити ковбаску на шампурі не так вже важко, хоча і тут є свої секрети. Але тільки ковбаска з правильно приготовленого фаршу здатна втриматися на шампурі до повного приготування, і досягти ідеального смаку і форми.
Отже, розглянемо уважно всі умови, які необхідно виконати для того, щоб отримати справжній люля-кебаб.
1. Вибір м’яса
Багато говорять, що люля-кебаб треба готувати виключно з баранини. Це – помилка. З будь-якого м’яса можна приготувати його: з баранини, яловичини, свинини, навіть з курятини або змішування різних видів м’яса. Неодмінна умова, яке не залежить від виду м’яса, полягає в тому, що вона зобов’язана бути свіжим. М’ясо після заморозки для люля-кебаба не годиться.
2. Як готувати фарш
Якщо Ви хочете отримати дійсно хороший фарш, то його треба порубати. Ми звикли провертати м’ясо на м’ясорубці, однак при цьому м’ясні волокна мнуться і давляться, з них вичавлюється сік, і по-справжньому гарного фаршу у Вас не вийде.
Отже, будемо рубати. Для цього шматок м’яса очищаємо від плівок і зайвого жиру, ділимо на пласти товщиною 1-1½ див. Кілька пластів викладаємо на обробну дошку товстіший і озброюємося двома ножами для рубки м’яса, чи топірцями. Рубаємо спочатку вздовж волокон, потім повертаємо на 90° дошку і рубаємо пласти м’яса поперек волокон.
Далі, збираємо шматки на середину дошки і знову розрізаємо вздовж і впоперек, і знову, і знову. Так працюємо, поки фарш не вийде досить дрібним. Тепер ми дійсно зрозуміємо сенс терміна «рублене м’ясо».
3. У фарші має бути сало
Це – важлива умова для створення правильного фаршу, а сало кладеться не яке-небудь, а нутряне свиняче. Або, хто любить, баранячий жир курдючний.
Причому вміст його у фарші досить велика, не менше ¼ частини всього обсягу. Сало можна пропустити через м’ясорубку, це його не зіпсує, тим більше, що його консистенція зобов’язана бути пастоподібної. Але, звичайно, сало теж можна порубати.
Саме присутність достатньої кількості жиру специфічного сприяє виникненню хорошою в’язкості фаршу, і тоді ковбаска не пірнає всередину мангала, а спокійно витримує на шампурі весь процес повертання над вогнем.
Афганський кебаб, а по нашому “Шашлик в булочці”. Покроковий рецепт з фото
4. Роль лука у фарші
Цибуля зобов’язаний бути присутнім у фарші для люля-кебаб, але аж ніяк не в довільних кількостях. Занадто багато цибульного соку зробить фарш більш рідким, ніж це припустимо.Це може зробити його непридатним для освіти ковбасок, здатних утриматися над вугіллям. Тому зміст лука у фарші зобов’язана бути обмеженим, не більше 1/3 частини від загального обсягу.
При цьому – ніякої м’ясорубки, выдавливающей сік, або навіть блендера. Ріжемо цибулю виключно руками, дрібними кубиками. Деякі фахівці взагалі відмовляються від лука, і стверджують, що він не повинен бути присутнім в фарші для люля-кебабу.
5. Додаткові компоненти фаршу
У фарш для люля-кебаба кладуть сіль і зелень, а спецій там немає. Тобто, вони не повинні там бути, якщо слідувати класиці, тому що можуть затушувати оригінальний смак м’яса, властивий цій страві. Кожен, звичайно, вирішує сам, класти їх або не класти, це – справа смаку. А от зелені обов’язково повинно бути багато.
Але, якщо в питанні спецій допускається деяке свавілля, то нічого іншого у фарш додавати не радять любителі класичних рецептів. Це ж Вам не котлети, щоб класти туди хліб, або манку, або яйця, або картоплю.
Отже: м’ясо, жир, сіль, зелень, цибулю. Або без цибулі. Це – все, що кладуть у фарш для люля-кебаб, дотримуючись класичних приписам. Але сучасні рецепти допускають наявність всяких спецій та інших продуктів, так що будете вирішувати самі, що класти в фарш.
6. Робота з фаршем
Для того, щоб домогтися необхідної в’язкості, фарш треба ретельно і довго вимішувати, потім відбити, а потім охолодити.
У підсумку, після тривалого процесу вимішування, повинна утворитися однорідна маса. А потім протягом 10 хвилин або довше треба проводити вибивання фаршу, під час якого його піднімають і з силою кидають у миску назад. Деякі господарки, щоб уникнути забрызгивания м’ясом прилеглої території, кладуть його поліетиленовий пакет, міцно зав’язують його і вибивають у такому замкнутому просторі.
Незалежно від наявності або відсутності пакету, фарш на очах змінює свою консистенцію, втрачаючи при вибиванні надлишки вологи і стаючи більш щільним. По закінченні процесу приготування фаршу його кладуть у миску, підстеливши полотняну серветку, накривають і ставлять у холодильник для охолодження.
6. Формування ковбасок
Ковбаски задоволені з фаршу руками, які смочены теплою підсоленою водою. У цьому випадку фарш не буде прилипати до пальців, і Ви легко сформуете щільні ковбаски в 3-4 см і зміцните їх на шампурі. Можна робити ковбаски по одній і нанизувати їх на шампур, а можна просто обліпити шампур фаршем, в підсумку вийде довга ковбаска. Фарш в ній наминати і ущільнюємо навколо шампура, після чого встановлюємо шампур над вугіллям.
7. Як смажити люля-кебаб
Його треба смажити швидко, весь час повертати шампури, щоб з усіх боків утворилася рум’яна кірочка. Це забезпечить неперевершену внутрішню м’якоть, ніжну і соковиту.
Вугілля повинні бути досить жаркими, щоб процес смаження йшов швидко. Тому шампури знаходяться в постійному обертанні, і від них багато в чому залежить успіх смаження.
Шампури годяться не будь-які, плоскі не підійдуть, тому що існує небезпека зісковзування ковбаски. Можна брати рожен або дерев’яні шпажки, які так і подаються з надітими на них ковбасками.
8. Як подати люля-кебаб
По мірі готовності люля-кебаб відразу подається на стіл, де вже чекають зелень і овочі. Можна подати люля-кебаб, загорнувши його в тонкий лаваш, як зазвичай подають шаурму, і додати до нього і зелень, соус, і овочі. У будь-якому випадку, люля-кебаб необхідно їсти відразу, поки він гарячий, з пилу, з жару.
Отже, процес приготування люля-кебаб ми уважно простежили від самого початку, яким є вибір м’яса, до фінальної стадії – з’їдання цього делікатесу. Залишилося познайомитися з конкретною рецептурою набору продуктів.
Нижче наведені різні варіанти інгредієнтів для фаршу.
