Лімбургійська сир (Лімбургер) – досить рідкісний продукт. Його складно знайти в магазинах і супермаркетах. Він виробляється за унікальною технологією за кордоном і коштує дорого. Проте в нашій країні є чимало любителів цього сорту сиру, володіє сильним запахом і солоним смаком. Можна приготувати Лімбургер в домашніх умовах? На це питання ми відповімо в статті.

Опис продукту

Лімбургійська сир – це продукт блідо-жовтого кольору, покритий зовні яскравою помаранчевої скоринкою. Він має м’яку консистенцію і форму бруска. Сир виглядає дуже привабливо, але при цьому володіє різким специфічним ароматом і вираженим гострим смаком. Далеко не всім людям подобається запах продукту. Однак є чимало цінителів саме цього сорту сиру.

Сир виробляють у Німеччині з пастеризованого молока з досить складної технології. У процесі дозрівання його скоринку постійно промивають розсолом. Це запобігає розмноженню небажаних мікроорганізмів, але сприяє зростанню бактерій Brevibacterium linens. Саме вони надають яскравий колір скоринки.

У творі Олександра Сергійовича Пушкіна «Євгеній Онєгін» є згадка про «сирі лимбургском живому». Чому так називають цей продукт? Можливо, це пов’язано з тим, що його аромат нагадує запах людського тіла. Адже в процесі дозрівання сиру беруть участь спеціальні дріжджові грибки. У природних умовах вони живуть на шкірі людини. Тому від сиру виходить такий же запах, як від живих організмів.

Фото лімбургського сиру можна побачити нижче.

Як вже згадувалося, Лімбургер досить складно придбати. Лише деякі фермерські господарства в Росії випускають і продають цей продукт. Його ціна висока – близько 2000 рублів за 1 кг.

Лімбургер рекомендується тримати окремо від інших продуктів, щоб на них не перейшов його специфічний аромат. Також цей сорт сиру не можна розплавляти на сковороді або в мікрохвильовій печі. При термічній обробці продукт видає дуже неприємний запах.

Користь і шкода

Це досить корисний продукт. До складу цього сорту сиру входять такі речовини:

  • антиоксиданти;
  • вітаміни А, Е і групи В;
  • фосфор;
  • калій;
  • кальцій;
  • магній.

Продукт корисний людям, страждаючим атеросклерозом. Сир містить холін. Ця речовина сприяє нормалізації обміну ліпідів.

Лімбургійська сир не рекомендується їсти людям, які мають зайву вагу і бажаючим схуднути. Це висококалорійний продукт, який не підходить для дієтичного харчування.

Алергікам краще відмовитися від вживання сиру Лімбургер. При підвищеній чутливості до ферментованим молочним продуктам можливе виникнення шлунково-кишкових розладів і негативних шкірних реакцій.

Домашнім сироварам

Цей продукт рідко зустрічається у продажу, а ціна його досить висока. Тому господині часто цікавляться рецептом лімбургського сиру. Виготовити Лімбургер в домашніх умовах досить складно. Це довгий і трудомісткий процес, який вимагає деяких навичок і досвіду. Однак якщо ви вже займалися раніше сироварінням, то варто спробувати приготувати цей незвичайний продукт зі своєрідним смаком. Нижче ми наведемо його докладний рецепт.

Інгредієнти

Для виготовлення сиру вам знадобиться близько 3 л пастеризованого молока. З нього повинно вийти приблизно 450-500 г кінцевого продукту.

Вам необхідно придбати заздалегідь всі інгредієнти для ферментизації, розсолу і закваски:

  • сухі бактерій Brevibacterium linens (BL);
  • цвілеві грибки Geotrichum Candidum (Geo);
  • мезофильную закваску (близько 37,5 мг);
  • молокосвертывающий фермент (в кількості, необхідній для згортання протягом 15 хвилин);
  • розчин хлористого кальцію у воді (1 г).

Також вам знадобиться кухонна сіль.

Важливо пам’ятати, що перед приготуванням сиру обов’язково потрібно добре промити, а потім обдати окропом всю необхідну посуд і кухонні інструменти. Це запобігатиме потраплянню небажаної мікрофлори в продукт.

Процес приготування

Підігрійте молоко до +32 С. Каструлю краще поставити не на вогонь, а на парову баню. Потім додайте мінімальна кількість бактерій BL (близько 1/64 чайної ложки) і грибків Geo (на кінчику ножа). Склад добре перемішайте.

Далі необхідно дотримуватися наступного алгоритму дій:

  1. Візьміть фермент для згортання молока. Якщо він сухий, то його потрібно розчинити у воді, а якщо рідкий – то розбавити.
  2. Розморозьте мезофильную закваску і покладіть в молоко. Склад ретельно перемішайте.
  3. Додайте в каструлю з молоком хлористий кальцій. Ще раз перемішайте і почекайте 10 хвилин.
  4. Тепер можна додати до молока підготовлений фермент. Протягом 30 секунд помішуйте складу рухами по вертикалі (знизу вверх і зверху вниз).

Через 15 хвилин в молоці почнуть з’являтися пластівці, а через 1,5 години складу перетвориться в згусток. Його треба порізати на кубики розміром 1,5 × 1,5 см і почекати 10 хвилин. Потім масу перемішують (підтримуючи температуру не нижче +32 С) і залишають у спокої ще на 10 хвилин.

У ємності з сирною сумішшю при ферментизації утворюється сироватка. Злийте її в окрему миску. Ця рідина вам знадобиться для приготування розсолу.

Далі вам потрібно дотримуватися наступний порядок дій:

  1. Грудку сирної маси порвіть руками на шматочки розміром близько 5 см і залиште на 1 годину.
  2. Лімбургійська сир має форму бруска. Тому заздалегідь підготуйте пластиковий харчової контейнер (об’ємом близько 700 мл) прямокутної форми і зробіть на його дні невеликий отвір, через яке буде витікати утворюється сироватка. У цій формочці сир дозрівати.
  3. Перекладіть шматочки майбутнього сиру в контейнер. Зверху притисніть продукт вантажем вагою 2 кг Тримайте масу під гнітом протягом 2 годин. Потім переверніть сир і знову покладіть під вантаж на 4 години.
  4. Підігрійте сироватку до температури +75 С і розчиніть в ній сіль. Необхідно дотримуватися пропорції: 1 частина солі на 4 частини сироватки. Остудіть рідину до температури +20 С.
  5. Вийміть сир з форми і покладіть в розсіл. Масу необхідно тримати в солоному розчині 5 годин.
  6. На дно контейнера помістіть решеточку і покладіть на неї сир. Продукту необхідно трохи підсохнути. Контейнер з сиром не слід закривати. Покладіть його в холодильник у відкритому вигляді на 12 годин.
  7. Через 6 годин знову переверніть сирну масу і залиште в холодильнику для дозрівання.

Дозрівання

Процес дозрівання сиру Лімбургер триває близько 9-10 тижнів. Перший час вам необхідно щодня перевертати масу.

Дуже важливо правильно доглядати за сирною скоринкою. Спочатку вона буде мати м’яку і мастку консистенцію. Її потрібно щодня обмивати чистою кип’яченою водою.

Потім скоринка підсохне і затвердіє. Після цього її обмивають водним розчином кухонної солі (3 %) з невеликою кількістю оцту і хлористого кальцію.

Вам необхідно стежити за процесом дозрівання продукту. Про активність бактерій ви можете судити по зміні кольору скоринки (вона стає помаранчевої) і появі специфічного запаху. Якщо через 3-4 тижні таких ознак не спостерігається, то потрібно додати ще трохи BL.

Після того як скоринка стала помаранчевою, а маса почала виділяти аромат, обмивання можна припинити. Сир продовжують витримувати в холодильнику. Його перевертають двічі або тричі на тиждень.

Як дізнатися, що сир уже повністю дозрів? Про готовність продукту до вживання говорить яскравий колір і повне затвердіння скоринки. Сирна маса при цьому повинна залишатися м’якою.

Поєднання з іншими продуктами

Сир Лімбургер поєднується за смаком з наступними видами їжі та напоїв:

  • червоним вином;
  • пивом;
  • яблучним сидром;
  • зеленню;
  • житнім хлібом.

Це продукт можна подати як до святкового столу, так і включати в щоденний раціон. Приготування такого сиру в домашніх умовах вимагає великих зусиль і часу. Однак результатом вашої праці стане смачне і корисне блюдо, яким ви зможете порадувати своїх гостей.