Багато кондитери-любителі з небажанням використовують білковий крем для прикраси торта, а з желатином можна не боятися того, що готовий виріб втратить задуману форму і осяде на очах у гостей. Як приготувати цей диво-крем, докладно опише ця стаття, а фото допоможуть зрозуміти, чи правильно відбувається процес приготування, які підводні камені таїть у собі білковий крем.

Для яких виробів використовують цей вид крему?

Найчастіше в кондитерській справі використовують саме білковий крем з желатином для прикраси різноманітних тістечок, капкейків, тортів, трубочок і інших солодких десертів на основі тесту.

При цьому особливо приготовлений вид цього крему в поєднанні з шоколадною глазур’ю є знаменитим «Пташиним молоком» — торт, на якому виросло не одне покоління. Основа базового крему – це збиті з цукром білки, які змішуються з желирующей масою для надання їм стійкості на тривалий час. Також можна додавати в такий вид крему різні харчові барвники, що дасть можливість створювати різнокольорові композиції на тортах.

Базова основа для крему

Для того щоб приготувати білковий крем на желатині, для початку необхідно визначитися з необхідним об’ємом готового продукту, щоб знати, скільки яєць використовувати і в якому співвідношенні з цукром.

Наприклад:

  • Для приготування 140 грам готового крему необхідно два білка, 18 грам желатину і чотири столові ложки цукру.
  • Щоб отримати 210 грам білкового крему слід взяти три білка, 26 грам желатину і шість ложок цукру. До речі, його можна замінити на цукрову пудру, тоді кристали швидше розчиняються, і час приготування крему скорочується вдвічі.
  • Якщо необхідно 280 грам білкового крему з желатином, то використовується вже чотири білки від яєць, 35 грам желюючий речовини і вісім столових ложок цукрового піску.

З цієї схеми можна вивести закономірність і основну пропорцію, за якою буде розраховуватися кількість необхідного крему в більш крупних масштабах: на один білок слід брати дві столові ложки цукру. Також слід використовувати смакової ароматизатор (лимонний сік або ваніль), щоб надто солодка білкова маса не здавалася занадто нудотно. Зазвичай використовується ваніль на кінчику ножа або чайна ложка свіжовичавленого лимонного соку на крем з двох білків.

Особливості роботи з білками

Процес приготування білкового крему з желатином (для торта) починається з підготовки інвентарю та основного інгредієнта: посуд повинна бути максимально сухої знежиреної, при цьому бажано охолодити в морозильній камері декілька хвилин, тоді білки взобьются набагато швидше. Також слід уважно поставитися до розподілу яєць на білки і жовтки, інакше крем може також не взбиться в рясну піну.

Жовтки використовуємо для приготування інших страв (не викидати ж), а білки також бажано охолодити прямо в посуді для збивання. До речі, дуже важливо, щоб миска для збивання крему не була металевою: він буде мати неапетитний сіруватий відтінок або зовсім не зіб’ється. Саме із-за цих кількох нюансів багато господинь уникають приготування такого крему, воліючи звичайний крем з вершків або сметани, а то й зовсім звичайний заварний. Білковий крем з желатином насправді дуже простий у приготуванні для тих, хто знає ці особливості.

Покрокове приготування

Отже, починаємо готувати білковий крем з желатину, а точніше з його замочування в холодній воді. Зазвичай для того, щоб желатин розбухнув, достатньо 150 грам води на столову ложку желюючий речовини. Важливо замочувати саме в холодній воді, а коли він повністю розбухне і вбере воду, нагріти на паровій бані, ні в якому разі не доводячи до кипіння, інакше продукт втратить свої властивості.

Білки помістити в охолоджену миску і почати збивати відразу на невеликих обертах, поступово додаючи їх. Також в процесі збивання слід невеликими порціями всипати цукор (або пудру), змішаний з ароматизатором. Вкрай важливо не всипати відразу все кількість цукрового піску за один раз, адже ніжні білки можуть осісти і вже більше не піднятися.

Білкова маса повинна збільшитися в кілька разів, стати білосніжною і пишною, а також досить густий. Якщо перевернути посуд з збитим кремом, то він не втратить свого розташування в мисці: піки крему, виконані віночком, залишаться такої ж форми. Це показник того, що білки дійшли до потрібної кондиції, можна домішувати желатин.

Продовжуючи помішувати крем, вливаємо тонким струмком розтоплену желатинову суміш і активно перемішуємо готовий крем ще раз. Його негайно необхідно використовувати, так як він швидко застигає, приймаючи фінальну форму, задуману автором-кондитером.

Заварний крем з білків

Цей варіант приготування білкового крему з желатином іноді називають італійською меренгою з-за того, що білки збиваються не з цукром, а сиропом з нього, що дає крему більшу стійкість в зберіганні. Для приготування крему необхідно підготувати:

  • 150 грам води;
  • триста грам цукрового піску;
  • три білка;
  • 25 грам желатину плюс 100 грам води;
  • 1/2 чайної ложки лимонного соку.

Як правильно заварювати крем з білків?

Спочатку замочити желатин у воді і дати йому розбухнути. Для цього краще брати швидкорозчинний продукт, процес займе не більше десяти хвилин. У невеликій каструлі з’єднати воду і цукор і поставити її на середній вогонь. Коли маса закипить, додати до неї лимонний сік. Перемішати і продовжити варити сироп ще 5-8 хвилин на малому вогні.

В окремому посуді збити міксером охолоджені білки в міцну піну, яка буде досить міцна і не змінює своєї форми протягом тривалого часу. Продовжуючи її збивати, влити туди ж маленькою цівкою гарячий (!) сироп. Також професійні кондитери рекомендують додавати в цей момент 1 ч. л. соняшникової рафінованої олії, тоді крем не буде прилипати до посуд та іншого інвентарю (на смакових якостях це не позначиться). При бажанні можна додати трохи ванілі для додання більшого аромату готового крему. Не припиняючи процесу збивання, влити туди ж розтанув на паровій бані желатин, а через двадцять секунд можна зупинити міксер і використовувати білковий крем за призначенням.