З баклажанів здатна господиня може придумати заготовку для зимового часу найнеймовірнішу. Звичайно, є і відносно прості варіанти, а є і надзвичайно оригінальні. Познайомимося з ними конкретніші.

Заготівля з цілих баклажанів
Інгредієнти

— вода, 5л
— сіль, 1 скл.
— 9% оцет, 15 ст. л.
— запашний перець горошком

— зелень петрушки

— лавровий лист.

Для такої заготовки придатними є баклажани невеликі, міцні і цілі. Їх просто миють і видаляють хвостики, а потім проварюють в окропі (1,5 кг солі на 10 л) протягом 3-5 хвилин. В простерилізовані банки кладуть спеції, потім укладають проварені баклажани.

А заливку теж роблять просто: кип’ятять воду, кинувши в неї сіль, хвилину або дві, вливають оцет. Заливають відразу в приготовані банки і негайно закочують.

З таких баклажанів взимку роблять салат, збагачуючи його наявними в розпорядженні іншими компонентами.

Баклажани, фаршировані овочами
Інгредієнти
— баклажани нетовсті, довжиною 10 см, 5 кг
— морква, 2 коренеплоду

— солодкий перець, 1-2 шт

— часник, 10-15 часточок

— стебла селери, 1-2

— петрушка, ½ пучка зелені

— кінза, 1 пучок

— кріп, 1 пучок

Для маринаду:

— вода, 2 л

— сіль і цукор, по 100 г
— 6% оцту, 1 л
— спеції – за смаком.

Баклажани надрізають уздовж плоду, серцевина видаляється, а сам баклажан бланшируется в окропі 2-3 хвилини. Овочі подрібнюються, як і зелень, перемішуються, подсаливаются і подперчиваются. Випотрошені баклажани нафаршировываются цією сумішшю і завантажуються в банки. Спеції – за бажанням. Акуратно заливаються маринадом, киплячим, — і закочуються. Укутываются в перевернутому вигляді.

Закуска з баклажанів «Оригінальна»
Інгредієнти
— баклажани, 5 кг

— перець солодкий 1 кг

— часник, 300 г

— перець гіркий, 3-5 стручків

— петрушка і/або кріп, 1 пучок

— цукор, 100 г

— оцет 9%, 2 мл

— сіль

— олія для смаження

Ріжемо баклажани гуртками в 2 див. Розкладаємо на плоскій поверхні, присаливаем і чекаємо півгодини – нехай пустять сік. Часник, зелень і перець (обидва види) подрібнюємо блендером або м’ясорубкою, засипаємо в суміш цукор і оцет, розмішуємо до розчинення цукру. Баклажани, віджавши, підсмажуємо зверху і знизу. Шматочки зі сковороди подцепляем виделкою, занурюємо в мелену суміш і переносимо в банки, попередньо простерилізовані. Всередині банок викладаємо шари з кружечків баклажан. Заповнені банки ставимо на стерилізацію на 15 хвилин. Закатуємо.

Баклажани в томатній заливці
Інгредієнти
— баклажани, 2 кг

— морква, 300 г

— цибулю, 1 кг

— перець солодкий, зеленого забарвлення, 1 кг

— свіжий сік з м’якоттю, вичавлений з помідорів, 1 л (або томат-паста, розведена у воді)

— олія, 200 мл

— сіль
— паприка мелена, зелень, лавровий лист, часник – за смаком.

Баклажани ріжемо кружальцями 1,5 см, заливаємо солоною водою (1 ст л на 1 л) — нехай помокнут 1 годину. Воду зливаємо, кружечки віджимаємо і обсушуємо, після чого обсмажуємо до підрум’янення. Моркву тремо крупно, цибулю ріжемо півкільцями, перець – соломкою. Тушкуємо овочі 5-6 хвилин на олії і ще 10 в томатному соку, який доливаємо до овочів. Солимо, перчимо, тушкуємо 5 хвилин додатково. У банки кладемо на дно лавровий листочок, гілочку зелені. Баклажани поверх зелені кладемо шарами і кожен шар поливаємо 3-ма столовими ложками тушкованих овочів, ущільнюючи шари ложкою. Заправку заливаємо зверху, банки стерилізуємо, як зазвичай, 10-15 хвилин. Закатуємо.

Баклажани, фаршировані морквою і капустою, квашені
Інгредієнти

— баклажани дрібні, 5 кг

— морква, 250 г

— капуста, 500 г

— цибулю, 500 г

— зелень, 150 г

— олія рослинна 150 г

Капусту дрібно шаткуємо і заливаємо окропом – нехай остигає. Баклажани варимо в окропі (1 ст л солі на 1 л) всього 3-5 хвилин, перетравлювати не варто. Баклажани залишаємо остигати.

Моркву тремо дрібно, цибулю і зелень ріжемо, пасеруємо спільно на олії. Капусту, зливши з неї воду, віджимаємо і додаємо до овочів, присаливаем.

Кожен баклажан надрізаємо уздовж, вкладаємо всередину овочевий фарш. Укладаємо щільно в спеціальну тару для квашення, накриваємо тканиною, придавлюємо гнітом на дерев’яному гуртку. На другий день повинен з’явитися сік. Не проступив – значить, гніт збільшуємо. Зберігаємо квашення на холоді.

Соус з баклажанів
Інгредієнти:

— баклажани, 2 кг

— помідори, 1 кг

— цибулю, ½ кг

— корінь петрушки, ½ кг
— рослинна олія-100 г
— сіль, 25 г

Баклажани розрізаємо уздовж, навпіл, замочуємо у воді, трохи підсоленою. Корінь петрушки трьом крупно, помідори ріжемо дрібно, цибулю подрібнюємо. Беремо глибоке деко і перекладаємо в нього овочі шар за шаром, по черзі: цибулю, корінь петрушки, баклажани, помідори. Ставимо деко в духовку: чекаємо, поки почне кипіти, після цього тримаємо його там 20-25 хвилин. Тут же розфасовуємо по банкам, попередньо простерилизованным. Закатуємо.

Закуска з баклажанів з квасолею
Інгредієнти

— баклажани, 2 кг

— помідори, 1,5 кг

— квасоля варена, ½ кг

— морква, ½ кг

— перець солодкий, ½ кг

— часник, 2 головки

— цукор, півтора ст

— олія, ½ л

— оцет 6-9%, 100 мл

— перець

— сіль

— спеції за смаком.

Всі дробиться: морква треться крупно баклажани ріжуться кубиками, солодкий перець теж подрібнюється. А помідори з часником дробимо в м’ясорубці. Все це складається разом в каструлю, туди ж кладуть варена квасоля, цукор, сіль, масло і оцет. Каструлю гріємо, перемішуючи, повільно варимо 40 хвилин. Розкладаємо кипляче вариво по банкам. Закатуємо.

Ікра з печених баклажанів
Інгредієнти

— баклажани зрілі, 3 кг

— цибулю, 1 кг

— часник, 3 головки

— петрушка, зелень, ½ кг

— сік лимона, 3 ст л

— олія, 2 ст

— цукор, перець, сіль.

Баклажани запікаємо до м’якості, змастити їх маслом і перевертаючи в духовці кілька разів. Коли почне лопатися шкіра, її треба зняти разом з плодоніжками, остудити трохи гарячі баклажани. М’якоть рубаємо дрібно нарізаємо зелень і цибулю, часник продавлюємо, змішуємо все це з м’якоттю баклажанів. Доливаємо сік лимона і масло, а також спеції, присипаємо сіллю і цукром. Ретельно перемішуємо і розфасовуємо за літровим банку, попередньо простерилизованным. Ставимо на пастеризацію на 40-50 хвилин при 90°С. Закатуємо.

Ікра баклажанна по-запорізьки
Інгредієнти

— баклажани, 5 кг

— морква, ½ кг

— цибулю, 300 г

— корінь петрушки і селери, 100 г

— зелень селери, 1 пучок

— томатна паста, 300 г

— цукор, 40 г

— сіль, 75 г

— олія, ½ л

— оцтова есенція, 1 ст. л.

Кружечки баклажанів, по 2 см, обсмажуємо, як і кільця цибулі. Ріжемо соломкою коріння, як і моркву, тушкуємо їх разом. Всі овочі разом дробимо в м’ясорубці, кладемо томат, зелень і вибрані спеції, нагріваємо. Гарненько прогрів масу, розкладаємо по банках в 700 м і стерилізуємо ці банки 15 хвилин. Тут же закатуємо, додавши в останній момент в кожну баночку ¼ ч. л. оцтової есенції.

Ікра баклажанна
Інгредієнти
— баклажани, 3,5 кг
— помідори, 3,5 кг

— морква, 1,5 кг

— перець солодкий, 2 кг

— цибулю, 1,5 кг

— часник, 300 г

— сіль, 3-4 ст л

— оцет 70%, 1 ст л
— рослинна олія.

Подрібнюємо овочі (перець і баклажани – кубиками, моркву тремо крупно, цибулю ріжемо дрібно) і смажимо окремо. Складаємо все це разом в емальовану миску. Помідори подрібнюємо і додаємо до смажених овочів. Варимо, присолив, 40 хвилин. В кінці варіння додаємо подрібнений часник, а також — оцет, розкладаємо по банках, попередньо простерилизованным, і закатуємо.

Хе з баклажанів
Інгредієнти
— баклажани, 5 кг

— перець солодкий, 600 г

— цибулю, 600 г

— часник, 200 г

— оцет 9%, 200 мл

— сіль, 3 жмені

— олія для смаження

Баклажани чистимо, ріжемо соломкою і перемішуємо з сіллю в глибокій посуді. Не чіпаємо 5 годин, виключаючи періодичне перемішування: чекаємо, щоб виділився сік. Після закінчення часу баклажанну соломку віджимаємо і обсмажуємо. До баклажанів додаємо порізані також у вигляді соломки перець і цибулю, роздавлений часник. Всі разом перемішуємо, заливаємо оцтом і розподіляємо по банкам. Негайно закатуємо.

Баклажани «Як грибочки»
Інгредієнти

— баклажани, 7 кг

— вода, 5 л

— сіль, 350 г

— перець, 30 горошин

— лавровий лист, 5 листочків

— оцет 9%, 300 мл

— часник

— масло рослинне

Баклажани миємо, чистимо і ріжемо у вигляді кубиків, присипаємо сіллю, перемішуємо і не чіпаємо 2 години. Коли час закінчиться, варимо у воді з оцтом 7-8 хвилин, звільняємо від води і поміщаємо на всю ніч під гніт. Вранці додаємо потроху нарізаний часник і масло, закочує в банках, попередньо простерилізованих. Взимку, відкривши банку, обсмажуємо баклажани з закачування з цибулею і подаємо.

Баклажани з капустою і овочами
Інгредієнти

— баклажани, 5 кг

— морква, 1 кг

— капуста, 1 кг

— перець солодкий, 9 штук

— часник, 200-300 г

— цукор, 200 г

— сіль, 1,5 ст л

— олія, ½ л

— оцет 6%, 300 мл
— зелень, перець – за смаком.

Закип’ятимо 6 л води 200 г солі, відваримо в окропі порізані соломкою баклажани протягом 10 хвилин. Підготуємо овочі: морква потремо на корейській тертці, капусту довго нашинкуем, перець наріжемо на довгі смуги, а зелень і часник просто подрібнити. Змішаємо овочі з баклажанної соломкою, додамо сіль, цукор, масло і оцет, добре перемішати і поставимо в холодильну шафу на дві доби. Банки стерилізуємо, завантажуємо їх баклажанами з овочами і піддаємо стерилізації 20-25 хвилин. Закатуємо.

Соте
Інгредієнти

— баклажани, 2 кг

— помідори, 1 кг

— морква, 4-5 коренеплодів

— цибулю, 400 г

— перець солодкий, 4-5 шт

— часник 4-5 зубчиків

— цукор, ½ склянки

— сіль, 2 ст л

— петрушка, зелень

— лавровий лист

— перець чорний горошком

— масло рослинне

Овочі ріжемо: солодкий перець – кільцями, баклажани – кубиками, помідори – часточками, моркву – соломкою, цибулю – скибочками дрібніші. Зелень рубаємо. Солодкий перець, так само, як і помідори, присипаємо сіллю і даємо час для виділення соку. У каструлю плесни трохи олії і кладемо в неї овочі по черзі: помідори з соком, цибуля, баклажани, морква, перець солодкий з соком, зелень петрушки. Одночасно додаємо спеції і тушкуємо хвилин 40, іноді помішуючи. Коли залишиться всього 2-3 хвилини до закінчення процесу гасіння, додаємо в каструлю часник, дрібно порізаний, і перемішуємо. Закатуємо.

Гостра закуска
Інгредієнти

— баклажани, 5 кг

— перець солодкий 1 кг

— цукор, 100 г

— часник, 300 г

— перець гіркий, 4-5 стручків

— оцет 9%, 200 мл

— олія, 1 ст л

— сіль

— зелень.

Кружечки баклажанів, по 2 см, підсолюємо і не чіпаємо хвилин 30, даємо час для утворення соку. Перець обох видів, зелень і часник дробимо в м’ясорубці. До перцю додаємо цукор і перемішуємо – цукор треба розчинити. Потім додаємо оцет. Віджаті кружечки баклажанів обсмажуємо, занурюємо в мелену масу і розміщуємо в банках, попередньо простерилізованих, акуратними шарами. Наповнені банки стерилізуємо близько 15 хвилин. Тут же закатуємо.

Мариновані баклажани
Інгредієнти (у розрахунку на банку в 1 л)
— баклажани дрібні, 6-8 шт

— цукор, 1 ст л

— сіль, 1 сл л

— оцет 9%, ½ ст л

— перець чорний-6 горошин

— часник, 2-3 зубчики

— кріп, 2-3 гілочки

— селера, 1 аркуш

— хрін, 1 лист дрібний

— вода, 1,5 ст

Промиті баклажани без плодоніжки бланшируем 10 хвилин в окропі і даємо обсохнути. В приготовані банки кладемо на дно половину спецій, баклажани – і другу половину спецій. Заливаємо їх маринадом (готуємо його кип’ятінням води з сіллю і з додаванням оцту). Залиті банки стерилізуємо приблизно 15 хвилин. Закатуємо.

Баклажани по-корейськи
Інгредієнти

— баклажани, 4 кг

— морква, 1 кг

— перець солодкий 1 кг

— цибулю, 1 кг

— часник, 100 г

— перець гіркий, 1 або 2 стручка

— оцет 70%, 2 ст л.

Ріжемо баклажани соломкою, присипаємо 2-ма жменями солі, добре перемішуємо і не чіпаємо 1 год – для пускання соку. За допомогою корейської терки трьом моркву, солодкий перець ріжемо на смужки, цибулю – на півкільця. Гіркий перець, так само, як і часник, ріжемо подрібніше. Всі, за винятком баклажанів, перемішуємо з оцтом і не чіпаємо 5 годин. Але не залишаємо без уваги: за цей час овочі треба 2-3 рази акуратно перемішати. Обсмажуємо баклажани і ставимо остигати. Змішуємо їх з овочами і розподіляємо по банкам, попередньо простерилизованным. Наповнені банки ставимо стерилізувати: 15 хвилин для баночок пів-літрові, 20 хвилин — для 700-грамових, 25 хвилин — для літрових. Закатуємо.