«Чайна» ковбаса знайома багатьом з дитинства. І дійсно, її почали виробляти в 19-му столітті, і до сьогоднішнього часу вона не втратила колишню популярність, хоча зазнала деякі зміни в складі.

Чому така назва

Згідно з легендою своє ім’я ковбаса отримала завдяки тому, що раніше подавалася в знатних будинках виключно до чаю.

Загрузка...

Існує й друга версія, більш приземлена: до складу першої «Чайної» ковбаси додавали подрібнені в пил листя чаю. Через брак хімічних барвників у той час використовували натуральні. Чай надавав темний, благородний відтінок виробу, але при цьому не міняв смак, його зміст було невеликим і прирівнювалося до спецій. До того ж раніше він не був так поширений і доступний, як зараз, що робило виготовлений з його додаванням продукт елітним.

Сьогодні чай у складі продукту не використовується, але назву за м’ясним виробом міцно закріпилося.

Зовнішній вигляд

На прилавках магазинів можна зустріти багато варіантів упаковки, але вони єдині в одному: ковбаси повинні мати вигляд прямої чи вигнутого батона з сухою поверхнею і пружною консистенцією. У розрізі ковбаса має рожевий або світло-рожевий колір з вкрапленнями білих шматочків шпику. Вміст вологи в готовому продукті не повинно перевищувати 72 %. Фото «Чайної» ковбаси представлено в статті.

В класичному варіанті для оболонки використовуються свинячі або яловичі черева (кишки) діаметром 35-40 мм В даний час велику популярність отримали штучні оболонки (колагенові, целюлозні).

ГОСТ та ТУ

Варена «Чайна» ковбаса виготовляється відповідно до ГОСТ Р 52196-2011 «Вироби ковбасні варені. Технічні умови» і відноситься до ковбасних виробів категорії Б. До цієї категорії відносяться ковбаси з масовою часткою м’язової тканини 40-60 %.

Назва продукту, виготовленого відповідно до ГОСТ, – ковбаса «Чайна» варена. Будь-які інші додавання до цієї назви означають, що приготування проводилося за власними технічними умовами (ТУ) розробника. Заводи-виробники впроваджують свої технології з рецептурами, причому сорт і вміст м’яса в таких ковбасах може бути не нижче, ніж у продуктів з рецептурою за Гостом.

Склад

Відмінною рисою цього м’ясного продукту є поєднання смаку таких приправ, як коріандр, часник, перець. Склад «Чайної» ковбаси регламентовано Держстандартом, в нього входять:

  • свинина;
  • яловичина;
  • свинячий шпик;
  • коріандр;
  • чорний мелений перець;
  • сіль;
  • вода;
  • часник;
  • цукор;
  • нитритная сіль.

Останній інгредієнт додають для того, щоб в продукті не розвивалися бактерії, які викликають ботулізм.

Іноді в складі присутні фосфати (мають консервирующим дією, збільшують емульгування і водосвязывание білків м’ясного продукту). Як правило, вони не вказуються на упаковці. В Європі додавання фосфатів заборонено не тільки в продуктах, але і в пральних порошках, замість них додають цитрати. Допустимими добавками в ковбаси вважаються Е338-Е431, Е450-Е452.

Свинячий шпик вибирають з грудобрюшной, шийної і лопаткової частини, іноді з окостів. Стандартом допускається додавання в «Чайну» ковбасу не більше 2 % крохмалю.

Калорійність продукту

Тваринні жири, які містяться у вареній ковбасі, засвоюються краще, ніж, наприклад, в копченій, і їх калорійність нижче.

У 100 грамах ковбаси містяться:

  • білки – 11,7 грама;
  • жири – 18,4 грама;
  • вуглеводи – 1,7 грама.

Енергетична цінність становить 216 ккал. Враховуючи той факт, що в день людині потрібно споживати 2000 ккал, можна стверджувати: калорійність «Чайної» ковбаси достатньо висока. Частка білків, жирів і вуглеводів в ньому становить 1:1,6:0,1 і наведена на діаграмі.

Тому, якщо є бажання стати стрункішою, то краще відмовитися від ковбаси у своєму раціоні або намагатися поєднувати їх з кашами. Хоча варто відзначити, що «Чайна» варена ковбаса має відносно невисоку калорійність у порівнянні з іншими вареними або копченими групами продуктів.

Корисні властивості

Ковбаса «Чайна» багата:

  • Вітамін РР – покращує стан шкіри, нормалізує роботу нервової системи і шлунково-кишкового тракту.
  • Фосфором – сприяє енергетичного обміну, необхідний для здорових кісток і зубів.
  • Натрієм – підтримує нервово-м’язову діяльність організму, роботу нирок.
  • Вітамін В1 (тіамін), що грає важливу роль у вуглеводному, жировому та білковому обміні. Він захищає мембрани клітин від впливу токсинів, продуктів окислення, покращує роботу мозку, пам’яті, уваги.
  • Фолієвою кислотою (вітамін В9) – впливає на ріст та розвиток тканин, підтримує імунну та серцево-судинну системи.
  • Залізом – підтримує гемоглобін, захищає від бактерій, бере участь у синтезі гормонів щитовидної залози.
  • Кальцієм – відповідає за згортання крові, активує роботу ферментів і гормонів, впливає на скорочення м’язів і збудливість нервової тканини.
  • Калій – регулює водний баланс в організмі, сприяє постачання головного мозку киснем, зниження алергічних реакцій.
  • Магній – відповідає за роботу серцево-судинної та ендокринної систем.

Технологія приготування

Виготовлення «Чайної» ковбаси відбувається на м’ясопереробних підприємствах і включає в себе кілька етапів:

1. Обробка сировини. М’ясо (яловичина, свинина) очищається від жив і жиру, їх зміст в залишку не повинно бути вище 30 %. Сало і свинячий шпик нарізати кубиками по 6 мм

2. Первинне подрібнення. З допомогою м’ясорубки з отворами 2-4 мм на виході сировина подрібнюється. Яловичину солять із розрахунку на 100 кг м’яса – 3 кг солі, 70 г селітри і 100 грам цукру. Отриманий фарш витримується протягом 2-3 днів при температурі 4 °С. Свинину, як правило, використовують у несоленому або слабосоленом вигляді. Обидва типи м’яса викладають у тару шарами не більше 15 см кожен і витримують протягом доби при температурі 2-4 °С.

3. Вторинне подрібнення. Витримане і солоне м’ясо піддають вторинного подрібнення в м’ясорубці з розміром решітки 2-4 мм.

4. Змішання. Яловичий і свинячий фарш перемішують зі шпиком, спеціями та іншими інгредієнтами з рецептури в змішувальній машині до однорідної маси.

5. Набивання в оболонки з допомогою спеціальних шприців та обв’язування.

6. Обсмажування отриманих батонів у підвішеному стані в спеціальних камерах. Процес проводиться при 90-110 °С тривалістю близько години.

7. Варка. Проводиться або водяною парою або у воді при температурі 80 °С близько 40 хвилин. Охолоджують ковбасні батони у вентильованому приміщенні при 10-12 °С протягом 12 годин.

8. Контроль якості продукції. Здійснюється комісією на наступні показники:

  • свіжість;
  • дефектність (шляхом органолептичного аналізу);
  • хіміко-бактеріологічний склад.

Як вибрати якісну ковбасу

Фактори, які говорять про якісний продукт при купівлі «Чайної» ковбаси:

  1. Поверхню батона суха і рівна, без пошкоджень.
  2. Оболонка щільно прилягає до виробу, в іншому випадку перед покупцем залежаний товар.
  3. Колір батона в розрізі блідо-рожевий. Яскраво-рожева поверхню говорить про надлишок барвників або нітриту натрію.
  4. Термін придатності повинен бути надрукований виробником, а не вказано на ціннику магазину.
  5. Звертайте увагу на умови зберігання. Якщо це холодильник, то температурний режим витриманий і продукт придатний до вживання.

Відгуки

«Чайна» ковбаса є однією з найулюбленіших у наших співвітчизників. Господині відзначають, що завдяки своєму яскравому присмаку і м’якої консистенції ця варена ковбаса з успіхом йде в якості закуски, добавки в перші і другі страви.

Деякі не уявляють свого ранку без бутерброда з скибочками «Чайної» ковбаси. Часто серед рецептів можна зустріти варіанти начинки для пирогів, наприклад в поєднанні з картоплею. Особливими хвалебними відгуками може похвалитися смажена «Чайна» ковбаса.

Загрузка...