Свиняча голяшка, або рулька, — це частина окосту порося нижче колінного і ліктьового суглоба. Передня гомілка зазвичай йде на холодець і перші страви, задня – більш м’ясиста – для приготування других гарячих страв.

Голяшка здобула величезну популярність у Чехії та Німеччині. Згадайте знамените вепрево коліно, свинячу рульку з тушкованою капустою або в пиві по-баварськи.

У нас прийняти робити з голяшки холодець. А ті, у кого є коптильня, люблять готувати свинячі копчені рульки.

Копчення складається з трьох етапів:

  • соління або маринування;
  • просушування;
  • копчення в коптильні.

Але найперше, що потрібно зробити – правильно вибрати рульку.

Як вибрати

Необхідно запам’ятати кілька простих правил:

  • Тільки свіже м’ясо, яке не було в заморожуванні, інакше копчена рулька буде сухою і жорсткою. Визначається натисканням – м’якоть повинна пружинити.
  • Обов’язково дивитися на колір. Він повинен бути рожевим і ні в якому разі не темним.
  • Не забуваємо про запах. Він приємний, з солодкуватою ноткою.
  • Бажано вибрати рульку м’ясну і не дуже жирну.
  • Шкірка повинна бути чистою, світлою і без пошкоджень.

Підготовка

Перед засолюванням ляшки потрібно підготувати. Якщо шкуру вирішено залишити, її потрібно обпалити, щоб видалити щетину, потім як слід поскоблить ножем і промити під водою з допомогою металевої щітки. Шкіра від такої процедури стане більш м’якою, швидше просолится або промаринується.

Щоб рулька швидше закоптилась, шкуру можна зняти, при цьому підшкірний жир потрібно залишити.

Засолювання

Для засолювання ляшки готується розсіл. Потрібні наступні інгредієнти:

  • склянка солі;
  • три літри води.

Залити ніжку розсолом і прибрати в холодне місце на 6 годин. Якщо голяшка зі шкіркою, перед закладкою в розчин солі її можна проколоти в декількох місцях ножем. Через 6 годин розсіл злити, приготувати новий за таким же рецептом і свинину залити ще раз на такий же час.

Подвійна засолювання робить готове м’ясо більш м’яким і соковитим, більш того, його можна буде довше зберігати.

Час засолювання залежить від її мети. Якщо потім послідує копчення, запікання або варіння, процес соління не перевищує 12 годин. Після такої короткочасної засолювання є м’ясо не можна, цей спосіб призначений тільки для підготовки м’яса до подальшої теплової обробки. Щоб отримати самостійне блюдо, придатне до вживання, термін соління повинен тривати 1-2 тижні.

Інший спосіб – поєднання сухого і мокрого засолу. Для цього на кілограм м’яса потрібно взяти 80 г крупної солі. Натерти рульку сіллю, покласти її в каструлю, залити розсолом (3 л води, склянка солі) і витримувати 4 години в прохолодному місці.

Маринування

Засолювання рульки в розчині солі – найпростіший варіант підготовки до копчення. Є й інші варіанти маринадів. Будуть потрібні наступні продукти:

  • сіль велика – 10 стіл. ложок;
  • горошок чорного перцю – 7 штук;
  • цукор – 3 стіл. ложки;
  • горошок запашного перцю – 3 штуки;
  • гвоздика – 1 бутончик;
  • вода – 2 літри.

Приготування:

  1. Поставити на вогонь воду і довести до кипіння.
  2. Розчинити у воді сіль і цукор, додати гвоздику, чорний і запашний перець горошком.
  3. Маринад трохи остудити до теплого стану, занурити в нього свинячі голяшки (розсіл повинен їх повністю покрити), залишити на два або більше днів.

Знавці кажуть, що свиняча рулька не потребує складних маринадах. Її м’ясо ніжне і смачне саме по собі. Крім солі, в крайньому випадку, можна додати чорний перець горошком і лавровий лист.

Промивка і просушування

Після соління м’ясо слід добре промити у воді. Потім йде процес просушування. Для цього рульку обв’язують мотузкою і підвішують в коптильні на металевому стержні. Ставлять коптильну камеру без дна на мангал (або встановлюють над вогнищем) та тримають близько 20 хвилин на слабкому спеку. Як тільки ніжка підсохне, можна приступати до процесу копчення.

Рецепт копчення рульки

Церемонія зазвичай відбувається на дачі на відкритому повітрі. Для приготування рульки копченої в домашніх умовах краще використовувати гарячий метод. Це швидше і безпечніше. Замаринувати або засолити рульку можна заздалегідь.

Процес гарячого копчення не дуже довгий:

  1. Розвести вогонь, встановити коптильну камеру і покласти на дно тріску листяних дерев, наприклад вільхову, в кількості двох пригорщею. Коптити можна на мангалі. Полум’я повинне бути помірним і не палахкотіти.
  2. Над тирсою встановити піддон, куди буде стікати жир. Замість піддону можна використовувати аркуш фольги.
  3. Рульку обмотати шпагатом і підвісити в коптильні на металевий стрижень. Якщо буде коптитися кілька голяшек, розподілити їх рівномірно, щоб одна іншу не стосувалася. Можна укласти свинячі ніжки на решітку і зверху накрити листом фольги, щоб на них не утворився чорний нагар. Коптильню закрити.
  4. Коптити на помірному вогні, стежачи за тим, щоб вогонь розподілявся рівномірно під дном камери.
  5. Час копчення відраховують з того моменту, коли з коптильні починає виходити дим. Коптити близько години.
  6. За кілька хвилин до закінчення процесу відкрити коптильню, прибрати фольгу з рульок і потримати над вогнем ще хвилин 10, щоб випарувалися надлишки вологи.
  7. Коптильню зняти з вогню і дати свинячих ніжок охолонути.
  8. Рульки копчені упакувати без доступу повітря і покласти в холодильник на один день.

Копчено-варена голяшка

Що потрібно:

  • свиняча рулька;
  • сіль;
  • лавровий лист;
  • чорний перець горошком.

Як готувати:

  1. Рульку підготувати: промити і обпалити щетину, просушити паперовими рушниками і залишити на серветці на півгодини.
  2. Закласти в коптильню букові або вільхові тирсу. Збирати при високій температурі близько півгодини, щоб голяшка придбала золотистий відтінок і просочилася запахом диму. Рулька на цьому етапі ще не готова до вживання, пробувати її не можна.
  3. Поставити на вогонь каструлю з водою, довести до кипіння, посолити, додати перець і лавровий лист. Зменшити вогонь і помістити в окріп свинячу рульку. Варити без кришки на слабкому вогні близько 2-4 годин, не допускаючи кипіння.

Копчено-варена рулька відразу готова до вживання. Її можна їсти і гарячою, і охолола. Можна спочатку ніжку відварити, а потім закоптити, і вийде рулька варено-копчена.

Трохи про холодному копченні

Часу на приготування свинячої ляшки холодним способом піде набагато більше, процес цей трудомісткий, але зате рулька, копчена в коптильні холодним методом, може зберігатися до декількох місяців.

Крім цього, потрібна інша коптильня, в якій джерело вогню віддалений від камери з продуктами. За той час, поки дим з труби йде до камери, він охолоне до потрібної температури.

Рульки рясно натерти сіллю і прибрати в холодильник на 12 днів, періодично перевертати.

Після засолювання їх слід відмочувати у воді стільки ж годин, скільки днів вони солились. Потім просушувати близько 8 годин.

Коптяться рульки 7 днів при температурі близько 25 градусів. Після копчення м’ясо повинно дозріти: його обгортають марлею, щоб не сідали мухи, і підвішують в прохолодному сухому вентильованому приміщенні на 14 днів. Тільки після цього можна пробувати домашній делікатес.

Скільки зберігається

Рулька гарячого копчення може зберігатися в холодильнику не довше місяця. Її потрібно загорнути у декілька шарів пергаменту. Харчову плівку використовувати не рекомендується.

Збільшити строк зберігання копченої рульки можна, якщо помістити продукт в морозильну камеру.

Свинина холодного копчення може зберігатися при 2-5 градусів в темному провітрюваному сухому місці до 6 місяців.

Що можна приготувати

Копчена рулька – це самостійна закуска, і інгредієнт інших страв, які, завдяки їй, набувають пікантний аромат димку. З неї готують борщ, солянку, гороховий і квасолевий суп. Додають в овочеві та грибні салати, роблять бутерброди.

Поради

  1. Коптити в квартирі, навіть у сучасної міні-коптильні, зовсім не варіант. Тільки на вулиці. Вдома можна лише замаринувати м’ясо.
  2. Робити це краще в тиху безвітряну погоду.
  3. Краща щепа — вільхова, дубова, фруктова. В кінці процесу для пікантності непогано покласти ялівцеві гілочки.
  4. М’ясо після копчення обов’язково треба провітрювати, щоб позбавити його від їдкого диму.
  5. Перед тим як їсти м’ясо гарячого копчення, його треба повністю остудити і потримати ще пару годин холодильнику. Після цього воно набуде справжній смак копченого м’ясного делікатесу.