Літо для господині пролітає швидко. Як тільки вона приходить, починаються клопоти з заготівель на зиму. А коли достигають ягоди, і зовсім голови не підняти: тут і варення, джеми, компоти.
Поговоримо про ягідних компотах, котрі заготовляють на зиму. В них фрукти зберігають свій вигляд і аромат, а головне – сам напій, який взимку пахне літом, постачає організму необхідні вітаміни, втамовує спрагу, балує смак.
Послідовність дій при заготівлі компоту з ягід
– Ягоди вибирають для заготівлі вимогливо, вони повинні бути зрілими, але не переспілими, без найменших слідів загнивання, без шкідників і без пошкоджень. Тобто, першим кроком має бути відбраковування та сортування.
– Другий крок – миття з одночасним видаленням плодоніжок і кистей. Промивати ягоди треба під проточною холодною водою.
– Після миття ягоди повинні стекти і злегка підсохнути, потім їх розкладають по банках. Банки заздалегідь ретельно миють і стерилізують, потримавши над паром або прожарив в духовці.
– Зазвичай для компоту ягоди закладають нещільно, залишаючи місце для сиропу. Але, якщо хочете ущільнити, поплескайте легенько долонею по банку або дрібно постукайте по столу, знову-таки, не докладаючи зусиль.
– Варимо сироп: наливаємо воду в каструлю і засипаємо цукор, пропорції описані в конкретному рецепті. Вода нагрівається і закипає, цукор за цей час розчиняється. Він іноді буває з сміттям, тому зразкові господині його проціджують і знову кип’ятять.
Під час варіння сиропу до нього можна додати прянощі, такі як кориця, ваніль або гвоздика, якщо вони зазначені в рецептурі.
– Баки з ягодами заливаємо сиропом.
– Далі слід пастеризація (або самостерилизация) або повноправна стерилізація, Ви самі виберете, який спосіб застосувати.
Пастеризацію проводять так.
– Банки з ягодами заливають киплячим сиропом, залишають на 20 хвилин для настоювання. Ягоди можуть за цей час виділити сік в гарячий сироп, і він набуде деяку забарвлення.
– Через 20 хвилин сироп зливається в каструлю і ставиться на повторний нагрів. Коли він закипить, їм заливають банки з ягодами повторно. На цьому етапі його можна процідити, якщо він вийшов каламутним. Для очищення він пропускається через кілька шарів марлі і знову доводять до кипіння.
– Банки, залиті повторно, накриваються кришками і закочуються. Їх треба перевернути догори денцями, поставивши на кришки, і укутати, щоб довше збереглося тепло. Там, під ковдрою, в закупорених банках продовжиться процес самостерилизации.
Стерилізацію проводять так.
– Банки з ягодами заливають гарячим сиропом, зверху на кожну баночку кладеться її кришка;
– В спеціальну ємність складаються однакові банки, в ємність заливається гаряча вода (треба стежити, щоб вода навколо банок і самі банки мали подібну температуру, інакше скло може лопнути) вище рівнем, але так, щоб в баночки вона потрапити не могла.
– Під ємністю з банками запалюють вогонь, не надто сильний, і чекають, поки температура води навколо банок не досягне рівня 80-90 С. Процес стерилізації запускається в дію після досягнення цього рівня. Скільки часу стерилізувати ягоди, залежить від них – чим він ніжніше, тим менше час.
– Коли заданий час стерилізації закінчиться, банки вилучаються з води і укупориваются, тобто, кришки, які лежать на їх горлышках, закочуються.
Обидва способи придатні для закачування ягід. Якщо плоди дуже ніжні, то краще все-таки стерилізація, оскільки при пастеризації, при переливанні туди і сюди сиропу, ягоди легше пом’яти і деформувати.
При стерилізації ягоди не дригаються і зберігаються в первісному вигляді. Але тут Вас підстерігає інша небезпека – легко перетримати, або, як кажуть, переварити закатку. Якщо це трапляється, ягоди втрачають вигляд, зморщуються і майже набувають вигляду зварених. Напій, правда, від цього не страждає.
